餐饮门店运营手册(餐饮门店运营手册分哪几个模块)

菜品是餐厅的灵魂,紧抓菜品是餐饮人的核心工作之一。

但很多时候,餐饮人对菜品的研发,都是以消费者的喜好为主,维度过于单一。而且,如今很多餐饮企业研发,要么是“厨师版本”,要么是“配方版本”、“老板型研发”,停留在研发的初级阶段。

那么,餐饮人该如何从科学、企业核心优势等角度来做产品研发呢?以下是餐饮O2O周三直播,原跨国公司餐饮高级研发总监、中团联首席产品研发顾问、京东味觉实验室发起人之一,任祺分享的“餐饮爆品研发”干货内容。

01

不要跟着老板走

产品研发四大秘诀

现在的很多餐饮产品规划都很随意,今天老板看到了这个菜品很不错,就让研发人员去做;明天老板觉得那个菜品很爆,又推给研发人员跟进研究。

老板喜欢什么,就让研发人员去做,研发人员没有质疑老板的权力,研发跟着老板走,老板跟着感觉走,东一榔头西一棒子,这是不对的。

餐饮门店运营手册(餐饮门店运营手册分哪几个模块)

产品规划绝不是老板看到什么就研发什么,而要根据企业阶段、品牌IP、企业自身优势以及产品基因来做规划产品。做研发是一件很专业的事情,根据企业自身优势做产品研发,才是正确的抉择。

1、要根据阶段不同研发产品

产品阶段:核心产品,优势建立

企业从0-100的过程,最重要的是建立核心产品优势,以差异化、产品特色建立核心优势,进行市场破局;

规模阶段:方向决策、经营客户

企业从100到1000的过程,最重要的是经营客户,做方向决策,把差异化产品赋予功能,并进行场景深化,让其适应不同的场景消费。

品牌阶段:品牌放大,资源整合

根据企业各种渠道资源,进行不同产品形态规划。同样的炸鸡,在超市渠道、在门店渠道、在网络渠道,每个渠道都做成不同模块,以此放大品牌效应。

2、结合企业IP打造产品IP

餐饮创业者误区,产品多就能吸引客户

然而,产品多并不一定好,容易让客户印象不清晰,客户记不住你的产品是什么?你卖的是什么?你是谁?

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根据企业IP打造产品IP,比如,想到巨无霸就想到麦当劳,想到毛肚火锅就想到巴奴….

最容易让消费者记住的并不是菜单,而是核心产品,这就是产品记忆

产品规划中,一定要形成产品IP

3、结合企业自身优势打造产品

企业自身优势条件多少,对产品研发会有一定的限制

所以产品研发之前,每一个企业需要对自己的优势、劣势、机会和威胁作清楚评估,扬长避短,选择做什么、不做什么,需要评估机会成本、安全边际。

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比如,当品牌是加盟模式,那产品就要往标准化、傻瓜式操作等简单方向上走。而当品牌选择直营模式时,产品就可以往复杂、体验感强的方向上走。

4、深入产品基因打造产品属性

产品有很多基因,比如产品是否大众化,产品工艺设备是否复杂,产品的原料属性是否受季节限制,产品能否标准化,这一系列基因决定产品特性。

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不能为了产品研发而研发,而是要结合市场需求、原料属性、工艺设备、采购、储运条件等变量来研发产品。

如果产品加工复杂,或者产品原料难以储存,那么产品本身的发展也会受到限制。

现在餐饮人普遍希望自己产品能够满足消费者高频、刚需属性,这就需要从产品基因出发进行相关抉择。

02

研发不是目标,目标是研发产品

产品研发的3个要点和4个核心

很多餐饮企业做研发,只知道自己要研发出多少新品,却不知道自己研发新品的目的是什么。是因为原来的菜单销量下降?还是为了与竞品爆品竞争?或者是为了针对不同的客群,比如老人、儿童?

研发目标模糊,单纯为了产品研发而研发,成功几率非常小。餐饮人一定要弄清楚研发什么?为什么去研发?只有这样,产品的研发才具有指向性,才真正有意义。

1、明确产品研发2个目标

对外的目标:从产品品类、场景或者消费的目的等出发,去进行产品的开源,增加产品复购率。

对内的目标一、完善菜单结构,在原有菜单上引入利润型产品或者引流型产品等;

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二、进行增效,减少现有产品的制作时间增加产品制作效率。餐品出餐每减少30s,效能就会增加。

三、节流以辣子鸡为例,通过优质蛋白,比如说大块鸡架肉代替整鸡来做菜品的原材料,即节省了成本,同时也保持了整个菜品风味和口感。

2、记住产品研发的3个法则

需求做细:明确产品研发的需求,是为了满足商务、满足社交还是为了满足口味需求?满足的需求不同,研发的方向不同。

以外卖店为例,产品只是为了刚需解馋需求,所以产品要以提升效率为先,而不能追求极致口味。

产品做深不管是怎样的餐饮品牌,都应该有以下三类产品:核心产品、利润产品和效能产品。

餐饮人要做好产品的结构,在产品结构的基础上做深化。比如说,做面条的品牌,就在面条层面做深化,做各种类型的面条,而不是去增加水饺、凉皮、炒饭等产品。

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场景做宽产品依托场景,研发产品的时候,需要考虑到产品能否兼顾不同的场景下的功能应用,比如说,产品在堂食场景之外,可能还会加上外卖场景、零售场景。

注意的是:不要一味追求百分百极致,产品研发到了80分以后,餐饮人可以有两种选择,要么顶天立地,把自己的品牌做成城市名片,百年老店,将产品往极致化方向走、做宽场景、宽产品。

要么就铺天盖地,快速复制连锁,产品就必须往标准化方向走,要收缩产品sku,聚焦产品线,做单品爆品,多场景组合。

在当今这个拼认知的时代里,餐饮店的产品应做精不做多。产品上新越多的企业,爆品成功的机率越低。

只有做得足够精,才能让顾客在想吃某个品类时第一时间联想到你。

3、清楚产品研发的3个层级

(1)宏观研发:赛道、品类、定位

老板只要选择赛道、品类、定位,告诉研发人员具体去落地实施。

(2)原型研发:原型产品、风味原型、场景

研发大师、菜品大师,把原型产品、风味原型、场景原形给出解决方案。

(3)数值研发:产品标准化、量化、包装、风味的数值化等等。

大部分餐饮企业将产品配方,直接给代工厂,没有具体规划到数值层面,很容易就造成产品出来不符合预期。

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以肯德基的辣汉堡为例,单纯靠辣椒重量多少来衡量辣度,保证产品风味是很难的。只有将辣椒里面的因素比如决定颜色的辣椒红,决定辣度的辣椒油等提取出来,再添加到产品中,才能避免辣椒释放及不均衡的阻碍。

方向不对,努力白费。没有最好的产品,只有最适合的产品。

没有水平高低的研发,只有无目标的创新,只有无方向的老板。只有明确产品研发的目标,才能做出最适合企业的产品。

4、明确产品研发的4个核心:

任何一款产品研发时都是围绕核心原料、核心风味、核心品类、核心设备去做。

核心原料,有优势原料、流行原料、战术原料、抗风险原料。

围绕核心原料打造核心产品,通过战术原料与优势原料的组合来打造爆品。同时,餐饮人一定要留出抗风险的空间。

以鸡肉为例,餐饮可以围绕鸡肉中的鸡架、鸡翅、鸡腿等所有材料进行产品核心创新。那么,品牌在原料采购与供应链层面就有巨大优势,可以有效节省成本。

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核心风味,涵盖核心风味、区域风味、流行风味、客人风味。

核心风味要与区域风味进行组合,可以避免“水土不服问题”。同时,加入流行风味,满足消费者的猎奇需求。

核心设备:当你的一个产品要通过两三个大型设备出餐时,那你的产品就不符合连锁需求。

任何大型连锁餐饮品牌,肯定是围绕一个两个大型设备来进行产品研发,只有这样才能有效节省设备、房租及人力成本。比如,肯德基的炸炉、汉堡王的碳烤炉等。

03

只管研发不管卖

产品研发的5个坑要记好

在实际研发中,部分企业走过一些弯路,餐饮O2O也整理分享给大家尽量少走坑。

1.供应链无法支持。某个关键食材或配料的供应链容易缺货、涨价,或无法方便运送至全国。

2.降低运营总效率。需要为某个产品增加人手来匹配流程或门店需较大调整动线。

3.门店无法标准化。总部虽然为产品制定了SOP手册,但门店参与环节太多,无法统一标准化。

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4.伤害到品牌认知。本来是酸菜鱼专门店,结果跟流行风去研发比萨、小吃等与品牌认知不相关的产品。

5.只管研发不管卖。这是研发最容易发生的通病,研发与市场脱轨,蒙头干活。

总结,富有创意的产品绝非来自偶然,成功的爆品都遵循一定的规律,是口味设计、视觉设计、出品设计、运营设计、传播设计的整合,具有高价值、高颜值、高传播、高标准化的特点。

企业需要保持单品突出、多品组合的产品结构。卖得好的产品研发准则:研发口味大众化、表现形式差异化。

下周三晚8点,任祺老师在餐饮O2O视频号直播间精彩继续!如需要直播回听,请私信小编!

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