餐厅管理流程及方案(餐厅开业流程方案)

相信大家身边都有这种情况:一个餐饮品牌开一两家店很成功很挣钱,开四五家店很累很糟心,开七八家店直接崩溃甚至还亏钱。那么问题出在哪呢?其实很多老板都知道,问题出在“管理”上。问题是:管什么?从哪里入手管?该怎么管?今天我们就一起看看,数字化浪潮中,餐饮企业如何做好内部精细化管理。餐饮内部管理主要分三个板块:产品管理、采购和库存管理、全天管理,今天我们主要来看看最重要的产品管理和采购、库存管理。

餐厅管理流程及方案(餐厅开业流程方案)

一、产品管理

1.产品的定位

门店的定位不同,目标消费群体也不同,中央商务区的餐饮门店和居民楼下的门店定位肯定有区别。然后再针对目标消费群体,来决定菜品口味、价格、分量的设置。产品的定位是否和目标客户匹配,直接决定门店的经营状况。先机厨品管理有限公司运营总监肖总表示:餐饮行业有句话叫“定人群、定产品、定价格”,餐饮企业需要根据这个底层逻辑,进行产品设计与定位。

2.产品的选择

产品研发的时候要满足两个硬性条件。首先,原材料货源的价格稳定。原材料价格决定着菜品的成本,原材料价格稳定,产品的成本也就相对稳定,利润也能保持稳定,不会出现大幅度波动。其次,产品易保存,产品运输到门店要易复制、可标准化。

3.产品制作的流程

多一个操作环节,就多一分出错的可能性,因此餐饮企业应尽可能减少菜品出品环节。现在大部分餐饮连锁门店都有中央厨房,目的就是对食材进行粗加工后再配送。为了保证菜品口味的标准化,首先,很多连锁企业会增加大量的预制菜,其次,是找食品代加工厂,食品代加工厂可以根据企业对产品不同的要求,进行特制的调整来达到想要的效果,同时工厂流水线也能保证产品味道的稳定。

4.菜品的数量

很多餐饮门店的菜品很丰富,消费者进店后,看着菜单密密麻麻的几十道菜品甚至上百道菜品不知从何下手。首先,企业需要通过数字化分析,菜品的采购销售数量、成本利润等数据,对菜品进行取舍,将那些销量不佳、成本高销量利润低的菜品砍掉,优化菜品种类和数量。其次,门店可以将销量高的菜品做成招牌特色菜,给顾客缩小选择范围。最后,在顾客点单时,前厅服务员可以通过询问顾客口味偏好等信息,针对性地推荐合适的菜品,提升消费者满意度。

二、采购和库存管理

1.采购管理

在餐饮后厨管理中,采购一直是老板头疼的部分,买什么、买多少、什么价格买,都需要考虑。采购价格决定了菜品的毛利,菜品毛利决定门店综合毛利。那怎样规范后厨采购流程呢?

第一,采购的食材一定要提供发票,以确保采购的数量和价格的真实性。

第二,采购回来的食材当天录入系统,在录入过程中可以将价格与之前采购的价格进行对比。

第三,通过把控退菜率来制定合理的备货量。通过前厅和后厨的配合,优先将前面采购的食材用完再用今日采购的食材,从而来控制退菜率。

2.库存的管理

库存就是没有变现的现金,理论上说餐饮企业最理想的状态就是做到零库存,但由于实际操作中的变化因素太多会有误差。餐饮企业应该通过智动账做库存精细化管理,销售出的每笔菜品在系统内都有记载,仓库管理员随时查看库存数量,库存报表自动生成,通过出入库明细表和统计表让商品库存清晰可见。还可通过手机完成盘点,快速盘点出实时库存,不再需要加班加点盘库存。

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