餐饮服务员培训流程(餐饮管理人员培训课程)

记录客人的口味喜好和讳忌

餐饮服务员在记录客人点菜时,一定要诚恳地提示并记录客人的特殊喜好和讳忌等。

1.对某一口味的偏爱

特殊喜好表现在对某一口味的偏爱,如凉菜的调味汁再来一小碟、喜欢菜肴要清淡一些、喜欢菜着口味再浓重一些、喜欢辣口要轻一些等,这在记录点菜单时一定要清楚准确地说明,这是对客人负责、尊重客人选择的体现。

2、牢记熟客偏爱菜品

对熟客的偏爱录品,餐饮服务员一定要将其印到脑子里,只要客人一到,及时上前祠恨,然后会说:“您喜欢的白灼芥蓝,今天是新鲜原料,再来一盘好吗?”记住客人的喜好,给客人一个惊喜,他会因感到你这样的尊重自己,而更加忠实于本餐厅、产生一种回家的温暖感觉。

3、牢记客人忌讳

在 点录中对客人讳忌的口味和调味料,要准确地记录在点菜单中。

体层是指客人对菜品的口味(如对辣过敏)或某些调味料(如葱、蒜、香菜、生姜等)忌口,因此餐饮服务员要切记,在点菜结束时,应询问客人有无忌讳,如有则要在点菜单上标清楚。

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( 三)菜品价格与销售

在点菜服务过程中,餐饮服务员要灵活运用菜品价格这一工具,对不同的客人、不同的需求、不同的消费档次进行测量,具体包括“巧用份数”、“菜肴价格分解计算法”、“加权平均法”、“消费奖励(赠送法)”等销售技巧,以此来赢得客人宾主对菜品价格的认可,从而实现菜品销售的价值。

1.巧用份数法

当客人数量比较多又同坐一桌时,通常点一盘菜可能不够分,特别是大家都偏爱的菜,餐饮服务员则应主动向宾主建议采取“一菜双卖”(即双份)或 “一某 三卖”(即三份的量)的方式,取得客人的认可后,将菜的份数准确记录在点单上。当丰满的大盘端上桌时,菜香、味足、量大又实惠,定会令客人满意。这种方式适合于人多又希望同坐一桌方便谈话的客人,比如久别重逢的朋友、同学、战友之类的团聚就餐等。

2.菜肴价格分解计算法

有的客人见到高档菜品觉得造型高雅,档次高又体面,但一问价格便犹豫不决,这时餐饮服务员要学会用价格分解法来推销,如“大家共同品尝这道菜平均每 人十几块钱就能尝到这么有品位的菜,多值得啊”,这时餐饮服务员用的是按人 数去分解价格,听起来不再昂贵,客人也就更容易接受了。

3.加权平均法

一般一家三口到餐厅来就餐,男士喜欢体面,显示自己的能力和实力,往往点价位高的菜,而女士坐在一旁,觉得没有外人来,家里人不应该太浪费。这时餐饮服务员在肯定男士点菜的同时,再介绍一道即美容又价位低的时蔬菜,便可以解开女士内心的埋怨。点菜时可以说:“两个菜一共才花××钱,平均起来更实惠,在家里自己做,即做不出这个口味,更享受不到这里的环境和氛围。”

4奖励法

由于餐饮业的经营有淡、旺季之分,同样,一天正常营业12小时,也有淡、设之别,餐饮服务员可在淡季(时段)来临之际采取消费到一定的额度就给励的办法,即赠送1~4道菜品,令客人皆大欢喜。这种方法适合于刚开业厅,或淡季(时段),不仅可以给客人带来惊喜,也可以给餐厅积累客源、收入。

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