餐饮企业管理流程(餐饮企业管理的基本原则是什么)

2019已经正式上线,餐饮行业人员也都开始正式上班了,前一段时间有很多朋友问我,餐饮采购的问题,今天就给大家分享关于采购的工作,有需要的朋友可以参考使用。

采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件,最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中,采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用。

作为餐饮业的“入口”,采购的工作从来不是轻松的。试想,餐饮采购的物资上千种,每个品种的进货渠道都不一样,标准要求各不相同,价格和质量也有很大差异,要采购价廉物美的物资,确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员,部门众多,包括环节琐碎庞杂,因此,我们有必要从整体上对采购程序进行把握。

餐饮企业管理流程(餐饮企业管理的基本原则是什么)

就其必经程序来说,餐饮采购的基本流程是:

1、 进行市场调查,选择好供应商,商洽谈判,签订供货合同或订单;

2、 盘点原料库存,根据餐厅营业预估,制订采购计划,报餐厅经理审批,并确认集采和自采的品项;

3、 按计划向财务人员申请集采品项及数量,报集采中心下单采购;

4、 按计划向财务人员申请自采品项及数量,向供货单位采购;

5、 安排人员按订单接货,并验收货物;

6、 验收合格,依照餐厅库房定位图入库菜,正确储存;

7、 财务部凭收货凭证付款结帐;

8、 仓库根据领料单,安排日常领货。

以上的8个环节构成了一个完整的采购流程,如果我们更简单地划分,餐饮采购可以分为以下四个环节:采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。

根据餐饮这四个环节,针对餐饮部的实际情况,餐饮业各部门应积极配合采购部,从以下环节入手,切实做好采贮工作:

一、理顺采购流程

1)确定供货商,签订供货合同。供货商类别:米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别:均向集采中心根据申购计划统一采购。

签订供货合同:

供货合同一式三联:一份供应商;一份财务部;一份仓管员。

合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立询价员:由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成,三人每月初、月中旬分两次入市场询价,在询价基础上再定价。

2)制定采购计划

1、预估营业需求,根据库存及所需量填写好菜品申购单,并报餐厅总经理核准。

申购计划单壹式叁联,供货商、餐厅、财务部各一联。

2、仓库、楼面根据库存量,遵循“最小库存”原则,上报申购计划,经部门负责人签字,报总经理签字方可;

申购计划单壹式叁联,供货商/集采、餐厅、财务部各一联。

3)安排组织采购

1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可;于第二日(或规定时间内)按质按时按量送货。

2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。

餐饮企业管理流程(餐饮企业管理的基本原则是什么)

二、完善验货制度

1、培训收货人员,确保物品均称量,并检查规格、质量符合收货要求;值班经理进行收货录入和品质确认;

2、培训收货人员,正确整理库房,并正确存放货物;

3、急用菜品收货:急用海鲜,可由主管或经理负责称量,厨务经理严把质量关;

4、对数量、质量不符的货物,作出正确处理(如,补货、退货,等)所有货品,经三方签字认可后方可,不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联,一联交财务部。

三、仓库管理

1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒;

2、餐厅库房需要注意防潮、防害,并保持合适的温度;

3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准,不合格品须有明显禁用标示;

4、库房物品,需确保有生产日期和保存有效期等,并注意先进先出的摆放;

5、物品存放时,遵循重物在下的原则,便于拿取;

6、化学物品,需单独存放,必要时上锁;

7、货物进出库,需要及时登记,每天结出数量合计数,并录入电脑。

8、库存保管

(1)合理利用仓库条件,分门别类保管好各类货品。

(2)做到先进先出、防止积压变质。

(3)设“慢流动表”,凡是库存超过30天,都要上“黑名单”,上报值班经理。

四、发放管理

1、直入厨房:以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等,经厨务经理签字在“收货单”标准直拔。

2、仓库发放,房各班组中必须填写领货单,经厨务经理签字认可方可,前厅经前厅经理签字同意后方可。

五、不合格品处理

餐厅收到不合格品,需要填写不合格品反馈表,公司相关以备案。

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