餐饮部规章制度(餐饮部规章制度及服务规范)

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餐饮经营过程控制要求?

VOGPM

餐饮经营过程的控制是有一定标准的,个体工商户老板在经营餐饮服务时需要有正规的卫生经营许可证(到当地卫生局可以办理),除此之外还要有餐饮行业范围营业执照(到本地工商局可以进行申请和办理),餐饮店正常经营只要证件齐全就是符合餐饮服务控制要求的。

河南省餐饮服务业管理办法?

河南省餐饮行业经营行为规范,是在河南省开设的餐饮企业、机构经营活动的行为和准则。本规范按照国家颁布的《消费者权益保护法》、《食品卫生法》及《劳动法》、《反不正当竞争法》、《价格法》和其它相关法规、标准制定。本规范的实施受政府有关职能部门的指导、管理、监督、协调。
第一章 总则
第一条 本规范适用于在河南省开设的各种经济成份的餐饮企业、个体餐饮经营者及其它行业、团体附设的餐饮机构。
第二条 河南省餐饮行业的概念是指所有依法开设的以固定场所、固定地点、从事餐饮产品的经营与服务活动的团体与自然人。包括饭店、酒店、饭庄、酒家、酒馆、茶楼、酒吧、咖啡厅、中西式快餐店、快餐点和宾馆、旅栈业、娱乐业、休闲度假业的附属餐厅与机关、院校等各类团体附设的餐饮机构,以及专业从事外送餐饮产品的企业。
第三条 所有从事餐饮产品经营活动的团体与个人都是餐饮经营者,负有遵守所有涉及餐饮经营活动的国家法律、法规、规章、行业规范、社会公序良俗的责任及义务,并承担在经营活动中所产生的一切法律责任。
第四条 餐饮经营者依法接受政府职能部门在国家法律、法规、规章的范围内,为保护国家利益、公众利益、消费者利益所进行的管理、指导、监督和协调。
第五条 餐饮经营者依法进行的经营活动和应获取的商业利益,受国家法律的保护,不受任何部门、团体、个人的干涉、危害、影响和剥夺。受到各类违规、违犯侵害和不合理行为干予的、餐饮经营者有单独进行或通过行业协会进行交涉抗争、诉讼的权力。
第二章 企业设立
第六条 餐饮企业的设立应按照国家现行法律、法规、制度申请登记,完备手续,做到依法开设。
第七条 餐饮企业的开设应符合环保要求,排烟、排污、垃圾不影响周边、四邻的生产、生活环境,设施、设备应符合安全、环保的要求。并配备相应同档次的盥洗间与其它卫生服务设施。
第八条 餐饮企业应具备完好的消防设施、安全通道、通讯、报警设施、公共图形警示标识与重点部位的防护措施。
第九条 餐饮企业内部应有合理、明确的功能区的划分,粗加工间和清洗、消毒间必须单设。加工、生产环节所占用的面积最低不应少于总面积的30%,以保证生产、加工活动能在安全、卫生的条件下进行。
第十条 餐饮企业是以餐饮产品的加工、销售、服务为主体活动的企业,可为消费者提供餐前、餐中、餐后所需要的其它娱乐活动的服务。但不得从事国家明令禁止的其它活动。
第三章经营活动
第十一条 餐饮经营者应遵守国家相关法律法规与商业职业道德,并从本企业实际出发,制定各项管理制度、规章企业标准,使经营活动有法可依,有章可循,但此类制度不得与国家法律、法规、规章相悖。
第十二条 餐饮经营者的对外宣传要实事求是,真实反映企业的服务质量与技术水平,任何声明、告示,承诺要符合法律法规要求,并加以兑现,做到诚信经营。
第十三条 鼓励在保证国家利益、公众利益、企业利益的前提下的合理竞争,杜绝损害行业利益及针对特定企业对象的不正当竞争。
第十四条 不得经营国家明令禁止经营的国家保护动、植物及制品,不得使用国家禁用的化学添加剂、着色剂,国家允许使用的不许超标。不得使用未经检疫部门检疫的肉类制品及泔水油、口水油和其它可能危害公众健康的原料、制品。
第十五条 遵守价格法,常年供应的品种应在菜单、菜谱上明码标价。时令鲜品的浮动价应在店堂挂牌标价,所供应的产品价格应稳定在符合本企业等级规模的水平上。
第十六条 餐饮的消费结算单应项目明确,价格与总金额明确,并应向消费者出示。餐饮经营者应在价目表、牌处标明管理部门、价格监督部门的电话。保证顾客的投诉权力。
第十七条 餐饮经营者应根据税务部门的要求安装税控机。必须使用国家规定的计量器具,并定期校验,保证计量准确。
第十八条 严格贯彻执行《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》,依法取得卫生许可证,并建立本企业的各项卫生管理制度与细则。发现食物中毒现象应立即上报卫生部门,并保护现场与嫌疑食品。
第十九条 从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训。合格后方能上岗,发现患有传染性疾病的,应调离岗位。患有其它可能会影响食品卫生疾病的应令其休息,痊愈方可上岗。
第二十条 餐饮经营者应加强对泔水、厨房垃圾、包装物和其它废弃物的管理与回收。并对回收者的身份及用途有登记、备案。高档酒类、饮品的包装应及时销毁,不得变卖。
第四章 劳动关系
第二十一条 餐饮经营者有按《劳动法》和其它国家法律法规的规定,保证员工的工作时间、相关报酬、休息、学习和在企业中、工作时间中、企业提供的休息环境中人身、财产安全的责任与义务。
第二十二条 餐饮经营者不得强迫员工从事违犯国家法律、法规和本行业行规、行约、社会公序良俗的生产、经营、服务及其它活动。
第二十三条 餐饮经营者必须与员工签订合法有效的劳动合同,按合同约定的双方的权利与义务执行,并可收取合同中规定的违约金。
第二十四条 餐饮经营者有按国家法律、法规和本行业行规、行约、公序良俗对员工进行管理、教育、奖惩的权力。
第二十五条 餐饮行业实行小时工资制,餐饮经营者应根据当地有关最低生活保障线、最低工资的规定和社保、医保的要求,对工资进行核定与项目分解。法定假日的加班工资发放应符合现行的法律法规的标准。
第二十六条 餐饮经营者有要求员工保守本企业的商业机密和知识产权的权力,但必须以合同形式加以明确规定。
第二十七条 餐饮经营者对违犯双方合同约定的员工,出卖本企业或个人所有的商业机密、知识产权的员工,对造成质量事故、破坏企业设施、设备、贪污、盗窃的员工有提起仲裁或诉诸法律的权利。
第五章 企业责权
第二十八条 餐饮经营者必须按国家法律法规承担应负责任,照章纳税。合理承担企业与个人应缴纳的费用。
第二十九条 餐饮经营者必须为消费者提供安全、卫生的消费环境、服务设施和有质量保证的食物、饮品。50人以上的大型团体消费、集中聚餐应对食物、饮品留样72小进备案。
第三十条 餐饮经营者所提供的产品与各类服务的价格有接受消费者问询、计量的责任,须接受行业协会与消费者协会对质量、卫生问题投诉的调解、处理。
第三十一条 餐饮经营者应保证消费者在企业提供的消费场所中、消费过程中的人身、财产安全,不能提供的内容应在消费场所公示,并提醒顾客自身注意。应劝阻消费者过量饮酒,对醉酒者应给以关怀、帮助,使其平安离店,亦可通知单位、家庭或公安部门处理。
第三十二条 对于消费者要求解决的当日消费争议,应及时处理,对于非当日的,应要求消费者出示是日消费的手续或证明再予处理。
第三十三条 对于消费者在已经知晓企业不予负责的财产安全问题上出现的财产损害,企业不予负责,但可帮助提交有关方面解决,并提交免责申请与经过报告。
第三十四条 对于消费者在消费过程中因过量饮酒或其它纠纷在消费者之间发生纠纷,造成消费者自身财产、人身伤害的,企业不予负责,但应及时通知公安部门处理,并提交免责申请、过程报告。
第三十五条 餐饮经营者对于消费者因醉酒或其它自身原因造成本企业员工、财产伤害、重大损失的;有要求消费者赔偿或诉诸法律的权利,但应视情况通知有关部门或公安部门到场。
第三十六条 餐饮经营者应根据国家法律、法规,本行业行规、行约制定本企业对消费过程中出现的质量与服务事故的赔偿标准与金额。并在厅堂公示或告知消费者,一般菜品中异物赔偿不超过菜品实值的100%。餐具、酒具缺损造成顾客受到轻微伤害的,赔付不超过实际医疗费用和其消费值的100%。
第三十七条 发生食物中毒和重大质量事故,造成后果的,应及时报卫生、防疫部门和行业协会,并积极协助调查,接受处理。
第三十八条 餐饮经营者有权谢绝消费者自带酒水、食品,进入本企业实施消费活动,但须在醒目位置予以公示。餐饮经营者同意消费者自带酒水、食品在本企业进行消费的,不应收取开瓶或其它费用。但可以对消费者自带的酒水、食品留样备案72小时。未留样备案的,不免除由此引起的食品卫生责任。
第三十九条 餐饮经营者必须接受政府职能部门、行业协会对于所有经营活动过程中出现的涉及的劳资合同、供求关系、消费纠纷、企业竞争、对外宣传等问题的管理、检查、调解处理。
第四十条 消费者在发生消费纠纷时可直接与餐饮经营者协商解决,亦可向消费者协会、政府职能部门、行业协会投诉,直至向人民法院提起诉讼。
第六章 附则
第四十一条 餐饮经营者、餐饮业从业人员在发生劳资纠纷、合同纠纷或遭遇不正当竞争时,如相互协商未果,可向政府职能部门、行业协会提出申诉,亦可向有关部门申请仲裁,或向人民法院提起诉讼。
第四十二条 河南省餐饮行业协会有对本规范的实施进行监督的责任,并配合政府职能部门协助处理各类申诉、纠纷。
第四十三条 河南省餐饮行业协会将根据国家法律、法规和协会章程,对餐饮经营者从业者的合法权益进行保护,并负责协调有关部门、各市协会、会员单位、个人,对有关问题进行调解处理。
第四十四条 本规范由河南省餐饮行业协会负责解释。
第四十五条 本规范自2006年5月1日起实施。

餐饮企业运营与管理的方法和特点?

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。

餐饮管理六常法?

第一常 常研究。根据工作需要,研究那些食物要用的。哪些没有用的?进行物品分类摆放。降低物品库存量。合理采购物品。储存物品重点提高工作形象。

第二常 常整顿 整顿是物品。给每个物品一个名,一个加。就好比一个人需要自己名字和自己家一样。

第三常 常清洁

第四常 常规范,即立法守法,建立起规范化和制度化的标准。

第五常 常提高

第六常 常处理 天天处理。天天整合。天天清扫。天天规范。天天检查。天天改进。

餐饮宗旨用八个字表达?

1、专注

在当我们做餐饮是一定要专注,认真做好每一道菜,每一道菜都不可以多放料更不能少放料,做的时候更要专注不可马虎。

2、专制

常言没有规距不成方圆,每一个餐饮行业必须要专制,在厂子里要有规章制度并且要要求每一个工人去遵守。

3、品质

品质对于一个店铺来说也至关重要,因为品质是得到回头客的重要因素,好的品质才能得到广大群众的认可。

4、服务

服务好会大大提高一个店铺的回头客以及好评度,同时好的服务也会让顾客的心情更好,顾客也会去帮忙宣传,从而使生意更好。

现代社会的消费者,在进行消费时往往带有许多感性的成分,容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道,但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”,从而能更好地满足他们的感性需求。

餐饮上岗四不准是什么?

不冷落客人

其实不是指对客人不闻不问,相信大部分服务员也不会那样做。

这里的不冷落指的是尽量不要让客人产生被冷落的感觉。

举个例子,一位客人来到餐厅,在门口遇到一个领位员,于是告诉他已预订的包房和预订人的姓名,但领位员先是一脸茫然,随即把客人搁在一边不理会就跑到帐台翻看订餐记录。很显然,这个领位员是不合格的,一方面,他没有熟记当日餐厅的预定情况,忘记了岗位职责;另一方面,如果真的想不起来有这个预定了,也缺乏灵活处理棘手事件的能力。正确的做法应该是先找个地方礼貌地安排客人坐下,让别的服务员帮忙送上茶水,然后才最快速的去查找一下订餐记录,这样就不至于让客人感觉被忽略被冷落了。

不敷衍客人

比如说,有客人睡觉时发现床单没有更换过,要求服务员来更换,但是服务员并没有迅速调换,而是解释说按酒店规定客房的床单应该是每两天换一次。在客人一再地催促下才不情愿地更换床单。其实服务员犯了一个严重的认知错误———他认为客人必须服从酒店的规定。类似的情况并不少见,我们经常会看到服务员在客人提出个性需求的时候,对客人说出“我们就是这样的”、“我们一直是这样规定的”这样的话来。这种把“规章制度”同“客人合理的特殊的需求”对立起来的观点,实际上犯了教条的错误,在实践操作中,它的危害就集中表现在消极对待客人和敷衍客人的一言一行上。

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