关注!餐饮服务提供者应落实《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

关注!餐饮服务提供者应落实《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

由国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布的《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》于2022年2月22日正式施行。

《GB 31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(以下称标准)为我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准。标准适用于餐饮服务经营者和集中用餐单位食堂从事的各类餐饮服务活动,对于提升我国餐饮业安全水平,保障消费者饮食安全、满足人民群众日益增长的餐饮消费需求具有重要意义。

关注!餐饮服务提供者应落实《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》

标准与《餐饮服务食品安全操作规范》(2018年 第12号)进行了比对,其中主要亮点内容如下:

亮点

明确了餐饮服务的定义

《标准》对餐饮服务作出定义,比较明确的解释了餐饮服务的内容。餐饮服务,指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

亮点

指出半成品为非直接入口的食品

《标准》明确半成品,是指经初步或者部分加工,尚需进一步加工的非直接入口食品。排除了一些未形成销售包装的直接入口食品(如散装酱卤熟食等)。

亮点

区分不同业态的专间

和专用操作区操作要求

《标准》规定,中央厨房和集体用餐配送单位直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间内进行,其他餐饮服务提供者的直接入口易腐食品的冷却和分装、分切等操作应在专间或专用操作区进行。

亮点

新增生食蔬菜、水果

清洗消毒方法

《标准》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。规定生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域内或设施内清洗处理,必要时消毒。附录A规定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。

亮点

进一步明确供(备)餐时间温度要求

《标准》规定,烹饪后的易腐食品,在常温(指冷藏温度以上、60℃以下)的存放时间不应超过2小时;常温存放时间超过2小时、未发生感官性状变化的,食用前应进行再加热至食品中心温度60℃以上。烹饪完毕至食用时间需超过2小时的,应在60℃以上保存,或按要求冷却后进行冷藏。

亮点

完善集体用餐配送

单位配送的食品标注信息要求

《标准》规定,集体用餐配送单位配送的食品,应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限,冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

亮点

完善餐(饮)具卫生管理要求

《标准》规定,委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到期后6个月。

亮点

强制要求食品处理区的

从业人员不应化妆

《标准》规定,食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油,不应化妆。

亮点

佩戴口罩的从业人员范围扩大

《标准》规定,专间和专用操作区内的从业人员操作时,应佩戴清洁的口罩。口罩应遮住口鼻。需注意的是福建省餐饮服务从业人员还应遵守《福建省餐饮服务从业人员佩戴口罩的规定》。

亮点

明确留样食品为易腐食品

《标准》规定,学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂.建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂,以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量应不少于125g。根据该项规定,只有条款中的餐饮业态需要进行留样,并且只需对易腐食品进行留样。

《GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》于2022年2月22日实施,餐饮企业应掌握其中的内容,保证合规经营。

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