餐饮传菜部工作计划(餐饮传菜部工作计划怎么写)

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餐厅岗位职责?

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  我是一家四星级酒店的工作人员,现在酒店的分工和职责大体都是一样的,也是通用的,所以一样也不奇怪。  餐饮部经理岗位职责  

1. 负责酒店餐饮部的全面工作,对总经理负责;  

2. 认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食娱乐的经营好差负有重要的责任;  

3. 制订餐饮部的营业政策和经营计划;  

4. 拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并作出经营决策;  

5. 主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行;  

6. 审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请;  

7. 与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修定年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准;  

8. 参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系;  

9. 对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。  10.负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高。  餐部主管岗位职责  (1)对餐厅部经理负责,发挥助手作用,按时、按质、按量完成上级分配的各项工作任务。  (2)负责餐厅员工仪容仪表及考勤纪律工作。  (3)负责本区域的清洁卫生及餐具的保洁工作,合理拟订周期卫生计划。  (4)负责本楼层每日的餐前例会,并根据营业情况合理调动人员,分配工作,做到人尽其用、人尽其才。  (5)加强营业中的督导,坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务过程中的问题,不断改善服务质量,妥善处理客人纠纷。  (6)热情接待新老顾客,态度谦和,及时满足客人各种合理的要求,并注意收集客户档案及意见及时上报部门经理。  (7)负责区域营业额,营业费用及劳力的预测及控制工作,定期盘点,合理控制损耗,加强财产管理。  (8)根据预定跟办横幅、水牌、鲜花、音响等物资做好宴会和VIP贵宾接待工作。  (9)负责餐厅与工程部、仓保、厨务部的横向联系,完成报修、申购、领货等协调事宜。  (10)负责本楼层员工的业务培训计划的制定与落实,不断提高员工业务素质,授权领班按照计划,执行服务技巧训练方案。  (11)做好工作计划,工作总结和工作汇报,定期上报给部门经理。  宴会预订员岗位职责  1.负责掌握市场动态。提出销售建议。  2.负责建立标准菜谱档案和宴会客史档案。  3.负责接订宴会并具体落实每项要求,重要宴会向经理汇报。  4.负责编制《宴请通知单》,提前分发到有关部门。  5.抄写或打印当日宴会菜单。  传菜员岗位职责  1.负责开餐前的传菜准备工作。并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备。  2.负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。  3.负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。  4.严格把好饭菜食品质量关,对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。  5.严格执行传送菜点服务规范,确保其准确迅速。  6.与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好前台(餐厅)与后台(厨房)的关系。  7.负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。  8.负责传菜用具的清洁卫生工作。  9.积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交办的其他任务。  调酒员岗位职责  1. 按照饭店宾馆标准和客人要求,负责吧台酒水饮品的供应工作,按程序补充酒水。  2. 负责饮品的领取、保管和销售工作,每日进行一次清点和整理。并负责本吧台售出酒水的保存和整理。  3. 负责为客人调制鸡尾酒,并负责管理酒吧的玻璃杯、器皿和设备。  4. 将水果切成片,挤压水果汁,供装饰或客人饮用。  5. 负责填报《酒水销售盘点日报表》,做到报表和实物相符,销售量和账目相符。  6. 负责工作区域的卫生,包括设备、用具的卫生,必要时协助服务员进行打扫。  7. 积极参加各种技术培训,不断提高业务水平。  热菜间厨师岗位职责  1.负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作。  2.负责热菜盘头装饰品的准备工作。  3.负责检查加工原料的质量。  4.清理灶、案、调料罐的卫生,检查煤气是否关好,做好收尾工作。  员工餐厅厨师领班岗位职责  1.听从公寓管理员的布置,负责员工饭菜的烹调工作。  2.掌握各种烹调方法,积极钻研烹饪技术,增加花色品种,满足员工需求。  3.严格按照制定的食谱做饭,保证在开饭时间内员工用餐有饭,始终保持供应热菜热饭。  4.了解每天用餐人数,及时备好所需的原料和调料,做到合理用料。  5.严格执行《食品卫生法》,保持餐厅、厨房的环境干净整洁,各种炊餐具和设备用具清洁卫生,烹制菜点符合食品卫生要求。  6.注意文明服务、礼貌待人,积极做好员工餐厅的服务工作。  7.搞好员工餐厅的财务核算,做到收支平衡。  8.爱护和珍惜使用各种设备和用具,做好日常的保养和保管工作。  餐饮部经理岗位职责  1.负责宾馆饭店餐饮部的全面工作,对总经理负责。  2.认真执行总经理下达的各项工作任务和工作指标,对饮食、娱乐的经营好差负有重要的责任。  3.制定餐饮部的营业政策和经营计划。  4.拟定餐饮部每年的预算方案和营业指标,审阅餐饮部各单位每天的营业报表,进行营业分析,并做出经营决策。  5.主持日常餐饮部的部务会议,协调部门内部各单位的工作,使工作能协调一致地顺利进行。  6.审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。  7.与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量,创制新的菜色品种;制定或修订年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及饮料的成本标准。  8.参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议,与各界建立良好的公共关系。  9.对部属管理人员的工作进行督导,帮助他们不断提高业务能力。  10.负责督促部属员工的服务情况,使餐饮部的服务档次得以提高  中餐厅经理岗位职责  1.督导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。  2.负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施,业务上要求精益求精。不断提高管理水平。  3.热情待客、态度谦和,妥善处理客人的投诉,不断提高服务质量。  4.加强现场管理,营业时间坚持在一线,及时发现和解决服务中出现的问题。  5.领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查,把好餐厅出品服务的每一关。  6.加强对餐厅财产的管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用  开支和物品损耗。  7.负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作,抓好餐具、用具的清洁消毒工作。  8.及时检查餐厅设备的情况,建立物资管理制度,并做好维护保养工作。做好餐厅安全和防火工作。  9.根据季节差异、客人情况,与厨师商议,制定特别菜单。  10.主动与客人沟通,采取正确方法处理客人投诉,必要时报告餐饮部经理。  11.定期召开餐厅员工会议,检讨近期服务情况,公布QC小组活动记录。  12.重视员工的培训工作,定期组织员工学习服务技巧技能,对员工进行宾馆饭店意识、推销意识的训练,定期检查并做好培训记录,并对员工进行考核。  13.参加餐饮部召开的各种会议,完成餐饮部经理下达的其他各项任务。  中餐厅领班岗位职责  1.负责检查服务员的仪表仪态,凡达不到标准和要求的不能上岗。  2.监督服务员的工作程序和工作方法,发现问题及时纠正,保证服务工作符合宾馆饭店标准。  3.明确餐厅主管所分配的工作,领导本班服务员做好开餐前的准备工作,着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损,检查桌椅的摆放是否规范,菜单、酒具是否卫生并无破损;要按照领班检查表逐领检查,发现问题及时反映。  4.开餐后注意观察客人用餐情况,随时满足客人的各种用餐需求。  5.遇有重要客人和服务员人手不够时,要亲自服务。  6.督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料,并主动推介菜点。  中餐厅服务员岗位职责  1.上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。  2.熟知当天订餐的单位(或个人)名称、时间、人数及台位安排等情况,注意记录客人的特别活动(如生日庆祝会),如有重要情况,应及时向主管汇报。  3.替客人存取保管衣物,并询问有无贵重物品,贵重物品提醒客人自行保管。  4.整理、准备菜单、酒水单,发现破损及时更换。  5.迎接客人,引导客人到预订台位或客人满意的台位,为客人拉椅,铺好餐巾,递上菜单及酒水单。  6.客满时,负责安排好后到的顾客,使客人乐于等位。  7.留意常客姓名,以增加客人的亲切感和自豪感。  8.随时注意听取顾客的意见,及时向上级反映。  9.随时注意接待工作中的各种问题,及时向上级反映和协助处理。  10.掌握和运用礼貌语言,如:“先生、小姐您好,欢迎光临”、 “欢迎您到我们餐厅就餐”等。  11.负责接听电话,客人电话订餐应问清楚姓名、单位、时间及人数,传听电话要准确、快捷。  12.向客人介绍餐厅各式菜点、各种饮品和特色菜点,吸引客人来餐厅就餐。客人用餐后离开餐厅时,站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢,欢迎客人下次光临。  中餐总厨岗位职责  1.在中餐部经理、行政总厨的督导下,全面负责中厨的组织、指挥和烹饪工作。  2.了解各岗位人员工作特点和技术水平,根据各人专长,合理安排技术岗位。  3.组织中厨房完成月、季、年度工作计划。  4.组织指挥调度大型酒会、宴会的菜品制作。  5.熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季,熟悉货源供应情况,与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时。  6.遇有重要宴会,需亲自与采购部协商,做好货源的采购工作,同时亲自检查;落实货源购进的验收和储存。  7.定期与中餐部经理、中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见,不断地研制、创新菜式,在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的基础上,推陈出新,每周出品一至两个新菜式。  8.在做到稳定和不断提高出品质量的基础上,改进和提高技术水平、烹调方法,与中餐营业部、楼面部保持良好联系。  9.经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他宾馆饭店的出品价格,做好菜品的合理定价,以获得较好的利润。  10.合理使用各种原材料,减少浪费,以控制食品成本。  11.抓好厨房卫生工作,严格贯彻执行《食品卫生法》。  12.抓好厨师的技术和管理培训工作,保持宾馆饭店的餐饮特色,提高厨师技术水平。  13.负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。  14.严格执行消防操作制度,预防发生事故。  中餐大厨岗位职责  1.负责厨房部、点心部的全面工作,对餐饮总监和行政总厨负责。  2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,并负责与餐厅协调工作。  3.对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好下属员工培训,以不断提高厨师的技术水平和政治素质。  4.负责厨房工作的策划与实施。  5.根据宴会部的宴席菜单,年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况,提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划。  6.每天与宴会部门、食品采购部门互通情报,掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况。  7.每天与餐厅经理沟通情况,听取餐厅楼面服务员的意见和建议。  8.负责协调本部门各岗位之间的工作。  9.指挥各岗位做好开市前的准备工作。  10.根据季节的变化,与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱。  11.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。  西餐厅领班岗位职责  1.在部门经理的领导下,检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况。  2.检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表。  3.安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作,及时、准确地向经理反映部门情况,汇报各员工的工作表现。  4.做好各项班次物品、单据交接工作。  5.熟悉业务,在工作中起模范带头作用,协助经理增强本部门员工的凝聚力。  6.加强现场管理意识,及时处理突发事件,带领员工不断提高服务质量。  7.加强公关意识,树立宾馆饭店良好的形象。  8.做好员工的考勤排休工作,严格把关。  9.主持每周班务会,听取服务员的工作汇报,及时总结并发挥主观能动性,对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想,并上报经理。  10.完成上级领导交办的其他工作。  西餐厅迎宾员岗位职责  1.熟悉西餐厅的业务工作。  2.仪容仪表端庄大方,衣着整洁,精神饱满。  3.服从领班的领导指挥,积极配合楼面服务员的接待工作。  4.善于运用礼貌语言和客人说话。  5.掌握及了解客人的需求,迎接客人到满意的座位上,并主动递上菜单、饮品单,待服务员迎上前才离去。  6.迎送客人要面带笑容,主动、热情、礼貌,做到客到有请声、客问有应声、客走有送声。  7.走路要注意礼让,客过要让路,同行不抢道,迎客走在前,送客走在后。  8.不断加强业务知识学习,提高服务水准和工作质量。  西餐厅服务员岗位职责  1.熟悉本餐厅的工作情况。  2.做好上班前后的楼面准备工作,积极检查备用餐具是否齐全,餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备。  3.工作时要做到口勤、眼勤、手勤和脚勤,并及时了解客人心态、需求,为顾客提供服务。  4.要有牢固的业务操作知识。掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律。  5.接待顾客应主动、热情、礼貌、耐心、周到。使顾客有宾至如归之感。  6.迎宾员带客到位,服务员应主动上前替客人拉椅子,做好接待工作。  7.善于运用礼貌语言,为客人提供最佳服务,做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅。  8.善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点。  9.有较强的工作责任心,有独立处理事务的能力,发现问题及时上报,善于班前或班后会提出问题,及时转告客人提出的意见。  10.配合领班工作,服从领班或以上领导指挥,团结及善于帮助同事工作。  11.加强业务知识的学习,不断掌握服务技能,提高服务质量。  冷荤组领班岗位职责  1.负责领用及保管本组食品和物料。  2.每天检查冷荤间所用的设备运转是否正常,发现问题及时报告厨师长。以通知工程部维修。  3.检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作,严格把好质量关,贯彻执行《食品卫生法》。  4.检查食品质量,尽量做到当天制作当天出售。  5.检查本组员工的个人卫生。  6.根据每天任务的大小,提前一天开出食品原料数量,上交厨师长订购或领料。  7.营业结束后。做好收尾工作。  8.完成上级指派的其他工作。  面点间领班岗位职责  1.检查下属员工的出勤、仪表仪容及遵守店规、店纪情况。  2.负责领取和保管本组食品及原材料。  3.负责检查面点间设备用具的完好情况,并保持其清洁卫生。  4.检查主食制品、甜食制品和各种点心制品的质量、数量是否符合要求,严格把好质量关,并根据不同季节、国籍、民族的特殊要求经常变换品种以满足客人的需要。  5.负责本组员工的绩效评估、培训及考核。  6.经常向厨师长汇报本组的工作情况。  7.完成上级指派的其他工作。  加工间领班岗位职责  1.负责对蔬菜、海鲜品、干货质量的验收把关。  2.严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单的配制情况,检查原料是否新鲜,上料、配料、小料是否齐全,斤两是否准确。  3.严格把好卫生关,每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台、用具及环境的清洁,清理冰箱内腐烂变质的食品,保持食品原料的新鲜度。  4.负责本组的日常工作和出勤考核工作,合理调配人力,不断提高员工的工作效率。  5.完成上级指派的其他工作。  热菜间领班岗位职责  1.根据零点菜单、宴会菜单检查原料切配、菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品,再到制成菜肴都要严格把关,领班有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。  2.检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况,发现故障及时向厨师长汇报,并与工程部联系进行维修。  3.收集客人对菜肴的意见和建议,以便改进并加以提高。  4.负责本组员工的出勤和考核工作,落实热菜间的卫生责任制,并每天检查本组员工的个人卫生。  5.决定本组员工的调配,指定为重要宴会及重点客人制作菜肴的人选并督促落实。加强培训,提高本组员工的技术水平和业务能力,以便完成饭店宾馆所交给的各项任务。  6.厨师长不在时代行其职。  冷荤间厨师岗位职责  1.制作合格的凉莱。  2.严格检查所用原料,保证食品质量。  3.保管本组的各种用料。  4.负责烧烤的人员完成每人的烤制工作,保证每天的食品数量和质量。  5.准备好各种餐具和装饰用的各种饰物。  6.下班前做好一切收尾工作,以保证次日的工作。  面点间厨师岗位职责  1.检查所需材料,为制作做好准备。  2.制作各式点心,并经常更换花式品种。  3.负责切配、拌制各种生、熟馅。  4.负责煎炸各种点心,并制作各种点心、芡汁和糖水。  5.完成上级分派的其他任务。  加工间厨师岗位职责  1.检查食品质量,确保原材料的出成率。  2.负责原材料的保管。  3.配制加工特种菜肴。

火锅店前厅主管工作流程有哪些?

提供职责如下:

(一)餐饮部总监\\经理

[管理层级关系]直接上级:酒店总经理

直接下级:各餐厅经理

[岗位职责]

1、执行总经理的经营管理指令,坚持“以市场为导向,以效益为中心,以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。

2、负责制定餐饮部各项业务计划、组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展“学先进、找差距”活动。

3、主持本部门例会,听取各部位汇报,督促工作进度,解决工作中的问题。

4、负责本部门安全和日常的质量管理工作,检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作,实行规范作业。

5、负责按月进行经营活动分析,研究当月经营情况和预算控制情况,分析原因,提出措施,改进管理,开拓市场,厉行节约,提高经济效益。

6、负责本部门员工的岗位业务培训,加强让客人完全满意的基本宗旨的教育,督促各部门有计划的抓好培训工作,提高全员业务素质。

7、建立良好的客户关系,广泛听取和搜集宾客及客户单位意见,认真处理投诉,不断改进工作。

8、审阅当日营业报表,掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况,了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求,认真组织做好一切准备工作。

9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、食品价格、供应标准等工作,积极支持对菜点的研究,不断推陈出新。

10、沟通本部门与其它部室的联系,协调配合,搞好工作。

11、负责餐饮部财产管理,拟定各项设备的添置、更新和改造计划,不断完善服务项目。

12、负责制定餐饮部管理人员和服务、工作人员的考核标准,认真考核部门管理人员的日常工作业绩,激发员工的士气和积极性,不断提高管理效能。

13、控制食品和饮品的标准、规格和要求,正确掌握毛利率,抓好成本核算,加强食品原料及物品管理,降低费用,增加盈利。

14、抓好员工队伍的基本建设,熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平,开展经常性的礼貌教育和职业道德教育。

15、抓好设备、设施的维修保养,使之经常近于完好的状态,并得到合理的使用,加强日常管理,防止事故发生。

16、抓好卫生工作和安全工作,组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比,贯彻执行饮品卫生制度,开展经常性的安全保卫、防火教育,确保餐厅、厨房、库房的安全。

17、了解采购部食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本、减少库存的有效措施,并控制好成本核算,,提高毛利率。

18、做好思想政治工作,抓好全部门的精神文明建设,关心员工生活。

(二)餐厅经理

[管理层级关系]直接上级:餐饮部经理

直接下级:二楼餐厅主管\\领班、餐厅厨师长

[岗位职责]

1、协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作,执行餐饮部经理工作指令,并向餐饮部经理汇报工作。

2、主持制定餐厅及厨房的各项规章制度,加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核,不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。

3、参与制定餐饮部的业务计划,审阅各类业务报表,根据季节和市场需求参与编写各类菜单。

4、负责经营成本的分析和核算,坚持食品原料及酒水的日清日结。

5、掌握重要宴会、大型宴会的具体情况,认真落实餐厅及厨房的各项工作。

6、负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度,定期组织检查和考核。

7、参与部位的更新、改造,负责部位各类设备和财产管理。

8、做好劳动力调配,对下属员工做到心中有数,密切联系餐厅领班、厨师长,根据每位员工的特长,合理安排岗位。

9、参加餐饮部例会,汇报本部门运作状况,结合每天的任务与其它部门协商,召开本部位例会,安排每日任务,完成上传下达。

10、合理安排人员班次,科学分工,定期对下属进行绩效评估,按奖惩制度实施奖惩。

11、做好工作日志,做好工作计划和工作总结。

12、负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉,想方设法满足宾客的各种需求,提高餐饮服务质量。

13、了解食品原料的进货渠道及价格,并核对进货及库存情况,采取降低成本,减少库存的有效措施。

14、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好本部位的精神文明建设。

(三)管事部领班

[管理层级关系]直接上级:餐饮部经理

直接下级:洗碗工、保管员

[岗位职责]

1、执行餐饮部经理的工作指令,向其负责并报告工作。

2、负责督导属下人员对日常工作实施、落实,并对属下人员进行考核。

3、负责对员工的培训工作。

4、定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理,以作成本控制之参考依据。

5、定期做出部内季度工作计划及工作总结。

6、对餐饮部的固定资产、低值易耗品进行统计,每年度进行部门财产审订,并报财务部。

7、对餐饮部各部位物料使用做出精确统计,并定期向餐饮部经理汇报。

8、每天到各工作岗位检查,对各工作细节必须做好记录。

9、负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程,实行规范服务。

10、密切与厨房、餐厅的联系,互相沟通、配合协调的进行工作。

11、经常深入工作现场,了解和检查餐具、饮具的使用情况,及时提出更新、添置计划,并采取切实有效的措施,最大限度的减少损耗和浪费,严格控制低值易耗品的损耗率。

12、做好员工思想政治工作,关心员工生活,抓好班组文明建设。

(四)餐厅主管、领班

[管理层级关系]直接上级:餐厅经理

直接下级:餐厅服务员

[岗位职责]

1、协助餐厅经理不断改进完善工作标准和服务程序,并督导实施。

2、召开班前例会负责本班组服务员的工作任务分配,检查本班组对客服务情况。

3、负责向经理和厨师长反馈客人对食品、服务方面的信息。

4、对重要客人给予关注,负责处理餐厅里发生的问题和客人投诉,并及时向餐厅经理汇报。

5、定期检查、清点、保管餐厅的设备、餐具、布草等物品,负责签署设备维修、物品领用等报告单。

6、督促员工做好餐厅安全和清洁卫生工作,开餐前检查餐台摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设施设备的完好情况。

7、协助经理做好对服务员的培训工作及对员工进行考核。

8、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工考勤、考核,保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务。

9、坚持让客人完全满意的服务宗旨,加强服务现场管理,检查和督导餐厅员工的岗位业务培训。

10、了解和掌握员工思想状况,做好思想政治工作,抓好班组文明建设。

(五)迎宾员

[管理层级关系]直接上级:餐厅领班

[岗位职责]

1、服从领班的工作安排,掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。

2、认真按照领位服务工作规程和质量要求,迎送接待进餐的客人。

3、礼貌迎客,根据餐桌安排和座位情况引领客人到适当座位上,并礼貌的将值台服务员介绍给客人。

4、微笑送别客人,征求客人意见,与客道别。

5、参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。

(六)餐厅服务员(点菜员)

[管理层级关系]直接上级:中餐零点领班

[岗位职责]

1、服从领班的工作安排,向其负责并报告工作。

2、按餐厅服务工作规程和质量要求,做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。

3、了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。

4、掌握供餐菜单变化和厨房货源情况,主动介绍和推销各种菜肴及酒水。

5、保持餐厅环境整洁,确保餐具、布件清洁完好,备齐各种物料用品。

6、爱护餐厅设备财产和餐具物料,做好清洁保养工作。

(七)传菜员

[管理层级关系]直接上级:中西餐领班

[岗位职责]

1、服从领班的工作安排,按照餐厅服务工作规程和质量要求做好传菜服务工作。

2、参加餐厅开餐前的准备工作,做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作,准备好传菜用具和各种调料。

3、开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作,做到熟记餐桌台号,传递点菜单迅速,按客人要求掌握出菜次序和速度,准确无误上菜,传菜稳捷。

4、及时清理边台的餐具,做到轻拿轻放。

5、每餐结束后参加餐厅的整理清洁工作。

(八)大堂吧服务员

[管理层级关系]直接上级:大堂吧领班

[岗位职责]

1、服从大堂吧领班的工作安排,按照大堂吧服务工作规程和质量要求做好营业前的准备工作,及营业间服务和营业后结束工作。

2、每日填写领料单,补足、配齐耗用的原料、酒水、点心,以及各种用具、器皿等。

3、为客人提供周到的服务,主动介绍和推荐各种酒水、小吃等。

4、按照要求保持环境整洁,确保餐具、布件清洁完好。

5、爱护财产设备和低值易耗品,做好清洁保养工作,定期清点各种酒水、用具器具和物料,做到帐物相符。

6、遇突发事件或醉酒客人应及时向领班或管理人员汇报,妥善做好安全工作。

7、做好空、废瓶罐的回收工作,减少浪费。

8、保持周围环境及仓库的干净整洁,注意温度及通风。

(九)包房服务员

[管理层级关系]直接上级:餐厅经理

[岗位职责]

1、执行餐厅经理指令,按照包房工作要求进行为客服务。

2、了解预订,客人要求及安排。

3、按要求保持包房环境卫生,餐具卫生。

4、按要求提前做好餐前准备工作及餐中服务工作,餐后结束工作。

5、随时做好预算,向库管领取铅笔、纸、茶等物品。

6、做好包房财产物资管理,定时向餐厅经理汇报。

火锅厨房各岗位工作流程?

火锅厨房的传菜部要与厨师长和相应的部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。

火锅厨房的卫生部要清理和打扫厨房各部门卫生。检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。"每隔一段时期,厨房要进行一次撒药灭鼠、灭虫(苍蝇、蟑螂等)。进行前,要认真保障所有工具、餐具和食品不受药物浸染,注意饮食安全。

怎样管理和培训餐饮服务员?

  1、认真贯彻餐饮部经理意图,积极落实各个时期的工作任务和日常运转工作。  2、具有为宾馆多作贡献的精神,不断增高管理,业务上精益求精。  3、拟订本餐厅的服务标准,工作程序。  4、对下属员工进行定期业务培训,不断增高员工的业务素质和服务技巧,控制员工的思想动态。  5、热情待客,态度谦和,妥善处理客人投诉,不断改善服务质量,加强现场督导,营业时间坚持在一线指挥,及时发现和纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系,并将客人对食品的意见转告总厨师长,以改进工作。  6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等,做到帐物相符,保持规定的完好率。7、抓好餐具、用具的清洁卫生,保持餐厅的环境卫生。  8、做好餐厅完全和防火工作。  9、做好工作日志,搞好交接班工作,做好工作计划和工作总结。  领班岗位职责:  1、接受餐厅主管的指派工作,全权负责本班组工作。  2、以身作则,责任心强,敢于管理。  3、协助餐厅主管拟订本餐厅的服务标准,工作程序。  4、合理指挥和安排人力,管理好本班人员的工作班次。  5、检查本班人员出勤情况,准备工作是否合格就绪,并对服务员当天的工作,纪律等地方进行考核登记,并及时向主管反映。  6、处理服务中发生的问题和客人投诉,并向餐厅主管汇报。  7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训,不断增高员工的专业知识和服务技巧。 8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生工作  9、随时注意客人动向,督导员工主动、热情、礼貌待客。  10、要求服务员熟悉菜肴特点,善于推销菜肴与酒水。 11、完成餐厅主管临时交办的事项。  12、负责写好工作日记,做好交接手续。  迎送员岗位职责:1、及时啦解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单,并落实安排好餐桌。  2、接受客人的临时订座。  3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。  4、仪容整洁,不擅离岗位。  5、根据不同对象的客人,合理安排他们喜欢的餐位。  6、解答客人提出的相关饮食、饭店设施地方的问题,收集相关意见,并及时向餐厅主管反映。  7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐  8、保证地段卫生,做好一切准备。  9、在餐厅客满时,礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。  服务员岗位职责:  1、按照规格标准,布置餐厅和餐桌,做好开餐前的准备工作。  2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。  3、按服务程序迎接客人入座就席,协助客人点菜,向客人介绍特色或时令菜点。  4、仪容整洁,不擅自离岗。  5、勤巡台,按程序提供各种服务,及时收撤餐具,勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。  6、开餐后,搞好餐厅的清洁卫生工作  7、熟悉餐牌和酒水牌的内容,如:食品的制作办法等。  8、做好餐后收尾工作。  跑菜员岗位职责:  1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作,保证开餐时使用方便。  2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具,并主动配合厨师出菜前的工作。  3、了解菜式的特点、名称和服务形式,根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。  4、了解结账形式,妥善保管好订单,以便复核。  5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。  6、协助厨师长把好质量关,如装盘造型、菜的冷热水平等。  7、协助前台服务员,沟通前后台的信息。中餐厅服务规范和服务程序  散餐操作程序  (一)、散餐服务要求 1、了解当天供应品种(例汤、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类)。  2、备料:(酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等  (二)、开餐前的检查工作  1、参加班前例会,听从当日工作安排。  2、检查仪容仪表。  3、台面摆设:  餐具整齐,摆放统一,干净无缺口,台布、口布无破损,无污渍。  4、台椅的摆设:  椅子干净无尘,椅面无污渍,台椅横竖对齐或形成图案形。  5、工作台:  餐柜、托盘,摆设要求整齐统一,餐柜布置整齐无歪斜。  6、检查花草。  7、检查地面。 ,  (三)、迎接客人  1、迎宾员当客人进入餐厅时,迎送员以鞠躬礼(30℃左右)  热情的征求客人:“欢迎光临先生/小姐,请问您几位?”  把客人带到坐位后,拉椅请坐,双手把菜谱递给客人,说道:“先生/小姐,这是我们的菜单  语气亲切,使客人有得到特别尊重之感觉。  2、餐厅服务员  (1)站立迎宾  在开餐前的5分钟,在个自分管的岗位上等候开餐迎接客人,站立姿势要端正,不依靠任何物体,双脚不可交叉,双手自然交叠在腹前,仪态端庄,精神饱满。  (2)拉椅让座 *  服务员应协助迎送员安排客人就座,拉椅时留意先女宾,后男宾。  (3)如果客人需要宽衣时,帮助客人将衣物挂好。  (四)餐中服务  从客人右边递巾,并说“先生/小姐,请用巾”。然后询问客人:“请问喜欢喝哪些茶?我们有花茶、乌龙……”。  2、增减餐具  3、斟茶:  将茶杯连碟放于托盘上,斟茶至八分满,从客人右侧递上。  4、落餐巾、脱筷套:  将餐巾解开,轻轻地放在客人双腿上,如果客人暂时离开,将餐巾叠成三角形,平放在餐位的右位。  5、为客人上调味品:将调味品碟拿至托盘上,斟倒。  6、收小毛巾:用巾夹逐条夹进托盘中拿走(可与第5条一起做)。  7、点菜:  介绍菜式  在客人看过菜单片刻后,即上前微笑地询问:“先生/小姐,请问现在能够点菜吗?”  “先生/小姐,请问您们需要点哪些菜呢?”“我们有×××菜是挺不错的,今天有特别的品种×××您试一试好吗?”如果客人点的菜没供应时,应抱歉说:“对不起”建议点别的相似的菜肴。  推销钦品:  同菜式推销。  点完菜与酒水时,留意复述给客人听,并询问有无错漏等。  8、收回菜单、酒水单:  由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用。  9、下订单:  下订单时,第一联交收银员;第二联由收银员盖章后,交酒吧或由跑菜员交厨房,作为取酒水及菜的凭证;第三联由跑菜员划单用,此联能够留存。  10、用托盘将饮料酒水按订单上的桌号,准确的呈送给每一位客人。  11、第一道菜不能让客人久等,最多不超过10—15分钟,如时间稍长,要及时向客人说“对不起”表示歉意。如客人有急事,一定要与厨房联络,尽快出菜。  12、上菜时,应礼貌地向客人表示:“对不起,让您久等啦。”  13、上菜顺序:冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果。各餐间在每上一道菜备餐间服务员应在第三联上注销一道菜。上台时留意报菜名。  14、上最后一道菜时,要主动告诉客人,“先生/小姐,您的菜已上齐”,并询问客人是否要增加些哪些。  15、菜上齐后,递甜品水果的介绍牌给客人,向客人介绍各类甜品、水果。  16、巡台:  ⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。  ⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走。  ⑶及时撤换骨碟。  ⑷及时添加酒水、饮料等服务员应有求必应,有问必答,态度和蔼,语言亲切,服务周到,应在客人开口前满足客人的要求。随时留意客人动态,及时处理突发事件。  17、收撤菜碟餐具:  菜碟:先征得客人同意,才干收撤(除空碟外)当客人同意后,应在客人  的右边逐样收撤(如需打包可在工作台进行)先收银器、玻璃器皿,后收餐具。  18、上热茶:  提供茶水服务(用盖碗茶)。  19、上甜品、水果 上甜品  上水果:上水果前应视水果品种,派骨碟、刀、叉、小匙羹等。(刀在右,  叉在左)  20、递上小毛巾 `  21、结账:结帐时用结帐夹,在客人右边、礼貌的说:“谢谢,先生/小姐总共元”留意收款和找零时应唱收唱付,钱款当面点清。  22、拉椅送客:  向客人道谢,送客人至餐厅门口,并欢迎再次光临,提醒客人不要在餐厅  遗漏物品。  (五)餐后检查收尾工作 1、客人走后,应及时检查是否有燃烧的烟头,是否有遗留物品。 2、收撤餐具:  (1)首先整理好餐椅,以保持餐厅整洁、统一的格调。  (2)先收餐巾、小毛巾,再收银器、玻璃器皿,餐具。  3、清理现场重新布置环境,恢复餐厅原样  4、备餐具:  服务进程中,尽可能可以称呼客人的姓。  备餐间工作规范:  1、餐前准备:  (1)按要求着装,按时到岗,并接受领班的工作指派。  (2)领取餐具、用具、各种调料和调味品,准备好洁净的餐车和干净的抹布。  (3)把米饭盛入干净的保温饭桶内。  (4)准备好开餐用的银餐具。  (5)准备好干净的垃圾桶。  (6)保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。  (7)准时参加餐前会,啦解工作内容。  2、餐中服务  (1)一切就绪后,站在自己的岗位上,等候订单。  (2)接单后,按照前台时间的要求,迅速将订单送至厨房相关点(冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等)按照先后顺序进行传菜服务。  (3)跑菜要迅速,防止菜冷。对几个不符合质量和规格要求的菜点,应向厨师长反映(如菜凉啦、装盘不好、颜色不好等)  (4)每跑一道菜,要在订单上注销这道菜,对走完的订单要复核一遍,避免出差错。  (5)将每道菜迅速,准确无误地送到餐桌前  (6)协助服务员撤换餐具,整理酒瓶,添加茶水,并保持跑菜台整齐清洁  3、收尾工作  (1)将用过的餐具刮清残菜,分类叠放整齐,将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内,将各类银餐具分类排放好,急需的运往洗涤间洗涤消毒,将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中,送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的方面妥善保存。  (2)将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物,并整齐扎放好、点数后,填写清洗单送布草房清洗,并按领取数将干净的棉织品领回交给领班。  (3)打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜,米饭保温桶要保持光亮。  (4)清理小库房,各样物品摆放整齐。  (5)垃圾桶清倒后,清洗干净放回原处。  (6)协助餐厅服务员,做好餐前准备工作,如架餐桌等。  (7)领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固体酒精等物品。  (8)洗茶壶  餐厅收银操作规程  操作规程  (1)当客人进入餐厅,由迎宾引领客人入座,并填制食品登记卡,卡上应填清日期、人数、桌号、第一联迎宾自留,第二联交服务员,服务员在经手人处填上自己 的姓名,第三联交收银员,经手人处填收银员姓名;  (2)客人点用消费,点菜单一式三份,第一联收银,第二联传菜,第三联交厨房;酒水单一式三份,第一联交收银,第二联交吧台,第三联服务员留存;  (3)收银员根据点菜单和酒水单及时录入电脑,若点菜单或酒水单有更改,应由领班以上管理人员签字;  (4)客人结账,收银员应打印结算单交给客人审核,无误后收款;  (5)如需总台代收账单,先请客人稍等,然后立即打电话到总台确认客人预付定金足够挂帐。如果需预付定金足够,则请客人签字,将账单及时转交总台代收。如 果预付定金不足,则委婉地向客人解释不能挂帐请客人付现金。总台代收的账款应先录入,并作转前台操作,打印结算单,送总台签收;  (6)需签单记账的账单,必须审查是否是允许签单记账的单位和签单人。特殊情况需取得部门经理签字;  (7)交班前,打印班表。

餐饮个人卫生管理制度?

你好,我是【popuu21635】,很高兴为你解答。  餐厅卫生管理制度  1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。 8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。  食品原料采购索证制度  1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。 3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。 4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。 5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。  7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。  库房管理制度  1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。 2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。 3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。 4、做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。 5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。 6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。 7、冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。 8、经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。 9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。  食品添加剂使用与管理制度  1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。  粗加工间管理制度  1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池,并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。 2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。 3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面,水池、加工台工具、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。  烹调加工管理制度  1、加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。 7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。 8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。  面食制作管理制度  1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。 3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。 4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。 5、按规定要求正确使用食品添加剂。 6、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。 7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。  凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度  1、凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。 3、凉菜间室内温度不得超过25℃。 4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。 5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。 7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9、加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。  烧烤制作管理制度  1、设置专用独立的粗加工间;  2、烧烤间进出口分别设置;  3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间  4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;  5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁  6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准,不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。  8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂  9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。  10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。  餐具、用具清洗消毒制度  1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。 2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。 3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。 4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。 5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。 8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。  卫生间卫生管理制度  1、卫生间周围环境整洁,墙壁内外无乱写乱画乱贴。  2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。  3、厕内干净,便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。  4、全日保洁,多次冲洗,做到无臭味。  5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏,要及时报告检修。  6、工具、物品要摆放整齐  7、定期药物消杀,做到无蚊蝇。  食品从业人员健康检查制度  1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。  2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人员健康状况进行日常监督管理。 3、食品生产经营人员每年参加一次查体,每年到期前一个月参加健康复查,不得超期使用健康证明。 4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。 5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。 6、定其检查从业人员持证上岗情况,发现无有效健康证明者,交卫生监督部门按有关法律法规处  食品从业人员卫生知识培训制度  1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。  2、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。  3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。  4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。  5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。  6、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。  从业人员个人卫生管理制度  1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。 2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守卫生操作规程。 3、坚持科学的洗手习惯:操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。 4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。 5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 6、从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。 7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。  更衣室卫生管理制度  1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。  2、更衣室必须保持干净整洁,不得由垃圾杂物,地面无污物、积水。  3、工作服、手套等应保持整洁,并摆放整齐。  4、更衣室应有必要的防虫设施,无异物及虫类。  5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室,禁止在更衣室吃东西,聊天。  6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排,听从指挥,对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放,不得带入后厨。  7、更衣人员应爱护公共设施,维护公共卫生,自觉遵守更衣室的规章制度。  8、员工更衣操作规程:  (1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内  (2) 从挂衣架上取下工作服,按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。  (3) 经洗手消毒后进入后厨。  9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理,确保更衣室的清洁卫生。  废弃食用油脂管理制度  1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。  2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。  3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。  4、处理废弃油脂时要做好记录,注明处理时间,数量、去向、及参加人员。  5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。  有毒有害物品管理制度  1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品  均应有固定包装,贮存于专门库房或柜橱内。  2、加锁并由专人负责保管,建立管理制度,防止出现食物中毒。  除虫灭害的管理制度  1、应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;  2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;  3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;  4、食品加工场所内不得使用鼠药。  食品卫生综合检查制度  1、 制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。 3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。 5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。  食品留样制度  1、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。  2、饭菜留样应留足数量250g,储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。  3、每天坚持饭菜试尝,由管理人员指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。  4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。  5、设专用留样冰箱,冰箱内保持整洁,并定期进行洗刷、消毒。  6、任何食品都不得与留样食品混放。  卫生管理规定  为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。内容如下  (一)1 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。  2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。  3、个人卫生管理标准:(1) 员工仪容仪表和个人卫生。(2) 掌握必要的卫生知识。(3) 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。  4、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。  5、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。  6、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。  二、考核  1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。  (1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予5—10元的处罚。  (2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予5—10元的处罚。  (3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。  2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予10元处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。  3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。  三、本规定自下发之日起执行。  《酒店卫生管理制度》  一、目的  为提高酒店卫生管理工作质量,向顾客提供清新、整洁、卫生的消费环境,特制定本规定。  二、内容  1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和食品卫生管理三个方面。  2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。  3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁,餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。  4、个人卫生管理标准:  (1) 员工仪容仪表和个人卫生。  (2) 掌握必要的卫生知识。  (3) 身体、心理健康,须持《健康证》上岗。  5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规定》。  6、物品及设备卫生管理标准:保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序。  7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度,采用常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进行。对检查出的问题,按照标准追究责任和进行处罚。  三、考核  1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕,摆放整齐有序,否则根据情节的严重程度和造成的影响给予处罚。  (1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题,每处给予0.1—0.5元的处罚。  (2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题,每处给予0.5—2元的处罚。  (3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题,每处给予2-5元的处罚。  2、凡属周期性卫生清理工作,因到期没有清理形成卫生死角的,给予1元分处罚,由此影响到客人的消费或由客人提出的,酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。  3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的,按照酒店相关制度进行处罚。  四、本规定自下发之日起执行。  酒店食品卫生的管理规定  一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本规定。  二、内容  (一)食品卫生基本保障  1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。  2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。  3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。  (二)预防细菌性食物中毒措施  1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。  2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。  3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等,应定期消毒;直接接触污染物时,必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。  4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透,彻底灭菌,严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟,鸭蛋煮沸10分钟,各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。  5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等,必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等,必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况,食用前应加热灭菌。  6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用,严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。  (三)餐具杯具等器皿的消毒措施  1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。  2、消毒程序严格执行“一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁”的制度。  3、使用消毒液进行消毒时,按1:200的比例稀释配好消毒液,倒入消毒桶内,再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分钟后取出,用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。  4、使用消毒柜消毒时,先将器皿上残渣刮净,用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度,时间不少于15分钟),用消毒抹布揩干,放入保洁柜内保洁。  (四)预防毒性动植物食物中毒  1、禁止食用河豚鱼。  2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鲜黄花菜。  (五)预防化学及农药中毒  1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。  2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净,可去皮食物尽量去皮。  三、考核  1、凡违反本规定的,给予责任部门或责任人10元至重大警告处分;造成严重后果的,给予责任人停职检查至开除处理。  2、按酒店相关处罚规定执行。  四、本规定自下发之日起执行。更多专业的科普知识,欢迎关注我。如果喜欢我的回答,也请给我赞或转发,你们的鼓励,是支持我写下去的动力,谢谢大家。

串串工的工作流程?

  首先就是传菜部的工作人员,需要向厨师长问清楚当日的供应品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。同时工作人员也要熟悉那些刚加入的新菜品,保证传菜过程能够有条不紊的进行。其次就是炉灶部的准备工作,工作人员需要根据制作要求进行制作好各种汤粥,并准备好充足的火锅底料,保证消费者们能够敞开肚子吃。同时工作人员还需要备好各种调料,方便消费者自己搭配出好吃的蘸料,能够更好的享受火锅串串的美味。然后就是切配部的工作,需要准备相关的开胃小菜以及当天所需要的原料,满足串串火锅店当天营业的需要。

  

  二、串串火锅店后厨之营业中工作流程

  

  首先在串串火锅店正式营业的时候,服务员需要记好顾客所点的食物,送给传菜部门,然后传菜部门的工作人员把涉及到的食材进行归类,并传达给厨房的工作人员。然后炉灶部的工作人员需要及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅,以供顾客进行享用。然后就是切配部的工作人员把相关的产品进行装盘装饰好,这样才能激起消费者们的食欲,给消费者们留下一个好印象,同时也能满足消费者拍照发朋友圈的需求。

  

  三、串串火锅店后厨之营业后工作流程

  

  首先传菜部的工作人员要和厨师长一起来清点下店铺留下的食材,还需要和前台工作人员核对好,这样才能做到账账相符,不会出现库存不符合的情况。同时创业者还需要根据经营状况拟定相关的工作计划,及时的采购相关的原材料。还需要相关的工作人员及时的进行清理和打扫卫生,保证厨房能有一个正常的工作卫生环境,也能让消费者们能够吃的健康和美味。然后工作还需要检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证用电方面的安全,也能保证大家的工作安全。

  

  以上就是串串火锅店后厨的工作流程介绍,希望能够增加大家对后厨工作的认识。并且后厨工作的开展需要多个岗位的密切配合才行,创业者需要协调好各个部门,保证各个部门能够有条不紊的进行工作,这样也能够保证串串火锅店能够正常的营业,减少营运过程中的麻烦出现

如何管理厨房人员?

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转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度,有流程,有标准,有考核,有激情。五有厨房,就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益,所以,餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时,应着重考虑三个方面:人力资源方面,包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面,包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面,包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点,凡是能实现“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”的制度,就是成功的制度,适合自己的制度。

夜上海的制度,分为两个部分。一个是企业给员工定制度,一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度,通过图片解说的形式,介绍制定制度的关键点。

时间管理制度,关键点是将时间具体化,不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段,并用颜色加以区分,便于识别和执行。此外,还规定了领货责任人,避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类,制定详细制度规定,并张贴负责人照片,实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求,并配有相关图片,有图有真相,好操作,易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定,并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外,还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工,提出了不同的卫生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其职,各履其责。

二、有流程

有了制度,如果还没有流程,那么所有的工作将无从下手。优化的流程,可以使企业进入良性循环,不合适的流程则会使企业运转不畅。可见,流程对于企业的重要性。

在夜上海,厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例,看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多,圆形的钟表式图表也是其中之一,而且效果很好,既能明确表示去处,而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数,将整个“表盘”划分为几个部门,并用不同颜色区分。那么,指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里,只需要轻轻将指针一拨,拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量,夜上海厨房在进行科学统筹后,得出较为理想的出品流程,先烧哪个,后烧哪个,每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程,只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索,对原有出品流程进行了优化,并将流程做到精细化,将每个相邻流程衔接的时间具体下来,在保证出品质量的前提下,把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多,领班要去领货,不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域,然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区,那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来,大家想找她,只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解,具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定,不仅让厨师心中有数,知道什么时间该干什么,强化时间管理,更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤,可操作性强。即使没有老员工带,新员工比照流程图,就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是,为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么,在餐饮业中,标准则是指,为了实现经营管理目的,企业根据实际情况制定的各项操作规范,并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方,都以图表的形式直接展现出来,做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西,还是取东西,都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种,有橙色的、白色的以及深蓝色的,供不同的部门使用。为了避免乱用、混用,厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度,有哪些是绝对不能再用的,又有哪些是可以开发其他用途的,夜上海根据实践经验,对每一款原材料都进行了分析,统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途,将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求,夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格,张贴到各个厨房,参照此标准执行,保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化,是菜品标准化的其中一项。与众不同的是,夜上海还对销售目标进行了标准化,即根据对客户的研究以及对市场的判断,每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多,厨房人员自然也多,那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况,夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准),并规定了杯子存放的标准,比如蓝色代表洗碗间,应该放到同样颜色标签的位置等等,同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核,就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评,是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程,其目的是为了帮助员工改善绩效,获得更大的提升。对企业来讲,员工综合绩效的改善,能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核,这里有四点原因:

1.如果都没有检查和考核,那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价,发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价,帮助其提升,并支付与其能力相符的薪水,以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节,提高工作绩效。谁能干,谁不能干,考核结果一目了然。

夏明龙介绍说,对基层员工来讲,主要是考核他们的实际操作能力,而对于管理层来讲,则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解,夜上海管理层的工资构成是,基本工资+绩效工资+管理行为工资,其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资,则是对其日常管理行为进行考核,比如是否组织员工培训,是否召开员工大会,是否检查员工宿舍,是否按时举行晨会、夕会,是否召开成本分析会,是否进行5S检查等。当然,根据职务的不同以及管店规模的大小,其承担的责任不一样,当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道,主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海,夏明龙又将主动工作划分了几种境界,对员工的工作心态进行管理,鼓励员工多主动工作,好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理,不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话,还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台,使绩效考核更公平。当然,凡是被投诉的,一经证实,则会影响其绩效工资。屡次被投诉,且有数次不改的,则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品,在明确本月工作内容的同时,对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的,则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的,则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作,时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队,是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法:

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里,张贴着这样一句口号:“在你的岗位上,你就是专家”,鼓励大家要自信,充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑,并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

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