餐饮部卫生管理(餐饮部卫生管理制度)

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餐饮卫生管理制度是什么?

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餐饮从业人员卫生管理制度

为规范餐饮从业人员个人卫生管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,餐饮服务人员要遵循以下卫生管理制度。

1.从业人员应养成良好的卫生习惯,随时保持整洁。 个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。 “三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”:坚持卫生操作规程,坚持公用物品消毒,坚持湿式清扫,坚持漱口刷牙防口臭。

2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手: (1)处理食物前; (2)上厕所后; (3)处理生食物后; (4)处理弄污的设备或饮食用具后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)处理动物或废物后; (7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后; (8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

3.非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手: (1)开始工作前; (2)上厕所后; (3)处理弄污的设备或饮食用具后; (4)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (5)处理动物或废物后; (6)从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。

4.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

5.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

6.进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。 编辑整理:马银戈

食堂食品卫生标准?

执行GB31654-2021《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》,以下简称规范。

《规范》内容包括:术语和定义、场所与布局、设施与设备、原料采购、运输、验收与贮藏,加工过程的食品安全控制,供餐要求,配送要求,清洁维护与废弃物管理,有害生物防治,人员健康与卫生,培训,食品安全管理等内容。希望能帮到你。

食堂卫生管理制度六条?

食堂卫生管理制度

1、要严格遵循食品采购的卫生要求,严把食品采购关,并科学、合理地贮存食品。

2、坚决执行食品卫生法规,严格执行以下卫生制度,即: 1)验收员不收腐烂变质食物,炊事员不做腐烂变质食物。 2)炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。 3)炊事用具用实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。 4)对食物存放做到:生与熟,成品与半成品,食品与杂物隔离。

3、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、无鼠。

4、坚持食物留验,杜绝食物中毒。

5、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

餐饮企业环境卫生应该注意哪些?

一、餐厅卫生管理

餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁,天花板,门窗、灯具,各种装饰品,包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具,服务桌,备餐间以及餐厅所负责的公共区。

餐厅地面不论采用何种材料,都应保持洁净,如大理石地面要天天清扫,打蜡上光,地毯应每天吸尘二至三次,一般水磨石地板每天必须冲洗,以保持干净,清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘,墙壁和天花板张贴的壁纸,要定期用清水擦拭,保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭,桌上报务用品,如调味架,必须每餐清洗,调味瓶不能有渍印,花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码整齐,特别注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净,井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室,走廊等,要认真清扫。

二、厨房卫生管理

厨房是生产饮食品的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人,都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此,厨房卫生管理的目标,是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求,确保饮食产品的卫生,防止“病从口入”,以保证消费者的健康。

(一)厨房环境卫生

厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理,必须安装或坐落在能防止食品污染,便于清洁工作的地方。

厨房每日清扫不少于4次,保持干净、整洁,无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑,无油污积淀。墙面无灰尘蛛网,边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗,专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。

在生产过程中,必须保持厨房内外环境整洁,地面干净,四壁无蛛网,下水道疏通,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。

厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫,一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目,不合乎要求的,由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角,因工作量大,占用时间长,所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。

(二)厨房操作卫生

厨房操作的卫生管理,包括两个方面的内容,一是具体操作过程中的卫生管理;二是严格执行食品卫生法的规定,禁止生产有害食品。

1.厨房操作中的卫生管理主要内容有:

(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染。

(2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,用时先消毒。

(3)制作冷盘时,应按规定将用具消毒,做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。

(4)尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送入口中。

(5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。

(6)操作过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽、打喷嚏。

2.厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品:

(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。

(2)被有毒,有害物质污染的食品。

(3)含有致病性寄生虫,微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物 等及其制品。

(6)容器包装污秽不洁,严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。

(7)掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品。

(8)用非食品原料加工的制品。

(9)超过保存期限的食品。

(10)为防腐等特殊要求,国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。

(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。

(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。

(三)厨房冷荤间卫生

冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒,每餐消毒强度不低于70/1W/cm。案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗,10天用热水冲洗消毒1次;冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗,进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验,保证卫生。化验率不低于95%。

(四)厨房饮用水卫生

厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵,每毫升水中细菌总数不超过100个,每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水。水质经加氯消毒,完全接触30min后,每升水中的游离氯含量不低于0.3mg。

(五)虫害防治

厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1cm。所有管道人口和下水沟出入口安装金属网,网口洞隙小于lcm,防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施,定期组织虫害防治工作,尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

餐饮酒楼厨房卫生脏乱差怎么办?

饭店厨房脏乱差怎么办?关键是解决后厨管理问题

东莞味千寻专注于餐饮厨房的规划建设和管理维护。上篇新闻资讯中我们介绍(酒楼厨房脏乱差怎么办?)问题如何解决,在今天,我们就另一个餐饮单位的厨房问题进行内容概括——饭店厨房脏乱差怎么办?

饭店厨房的规模相较于酒店厨房、酒楼厨房、连锁餐饮厨房等餐饮单位厨房而言,其划分的功能区域面积和整体的配套设施布局较为简单。虽然饭店厨房规模较小,但也会遇到像酒楼脏乱差难解决的问题。下边内容一同来看;

一、饭店厨房脏乱差出现原因;

1、餐饮厨房出现脏乱差的原因大同小异,归结于厨房管理体系的混乱,毫无针对性。以至于造成各个区域(如:烹饪区、面点区、配料区、生熟食区)的无层次的乱摆乱放。

举个例子,本是在烹饪区出现的用具,却放在面点区中,由于管理无规范性,经过时间的不断累积,饭店厨房造成脏乱差的环境也就理所应当。

2、除此外,后厨人员的职业素质低也是造成厨房脏乱差的因素,这是因为整个后厨的维护都是由后厨人员开展的。试问一下,如果后厨人员没有责任意识,那么饭店厨房卫生如何能变好呢?

二、饭店厨房脏乱差解决办法;

为此,东莞味千寻专业的4D厨房建设公司,根据现今餐饮厨房状况。整理出一套适用于各个餐饮单位的后厨管理方法——4D厨房管理体系。切实解决后厨问题,起到开源节流效果。

1、通过标识和标牌进行规范,严格分区。比如解决烹饪区和面点区的划分,烹饪区的所需工具按上下班统一整理,确保不丢失,不放入面点区或其他区域中。同理的各个区域也有专门的区域。

2、通过培训规范后厨人员,以往的后厨工作懒懒散散。毫无作风。导入4D厨房管理体系后,责任区域制,个人责任制。以达到饭店厨房无死角清洁,无死角纰漏。

饭店解决脏乱差办法

三、导入4D厨房管理的好处;

提升后厨工作效率,解决上菜难问题,解决脏乱差环境,确保食品卫生安全。通过库存的有效控制,起到节源节流效果,扩大整个链条资金的流动性。

4D厨房管理好处

以上便是文章的全部内容讲解,由于篇幅限制,关于4D厨房管理带来的效果还未介绍完,具体的详细内容,欢迎联系我们获取。东莞味千寻——专注于商用厨房工程建设,解决厨房管理难问题。饭店厨房脏乱差怎么办?找味千寻。

餐饮卫生费收费标准?

一般公共卫生服务费收费标准:

①居民:5元/户·月(物业管理区域除外);

②暂住人员:1元/人·月(物业管理区域除外);

③工厂企业单位(含厂中厂、生产公司):1元/人·月(按从业人员计,不足20人的按20人计,上限不超过800元);

④行政事业单位(含学校、幼儿园、团体、银行、乡镇及乡镇以上医疗机构):50元/户·月;

⑤商场、市场、娱乐场所等一般场所:0.5元/月·平方米(上限不超过300元);

⑥沿街店铺:0.5元/月·平方米(不足30平方米的按30平方米计,上限不超过100元);

⑦餐饮业(含宾馆、旅馆、餐饮店):1元/月·平方米(不足20平方米的按20平方米计,上限不超过500元)

⑧书报、电话亭:15元/户·月。

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