餐饮管理流程图(餐饮管理流程图模板)

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如何管理好厨房人员?

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转载以下资料供参考

餐厅后厨管理

有制度,有流程,有标准,有考核,有激情。五有厨房,就是真的好厨房。

一、有制度

当今社会是知识经济时代,管理越来越为企业所重视。管理制度的得当、管理水平的高低直接影响企业的经营效益,所以,餐企必须要有适合自己的制度。在制定日常的管理制度时,应着重考虑三个方面:人力资源方面,包括用工制度、薪金制度、激励制度等;经营销售方面,包括促销对象、促销方式、菜品特色、创新要求等;财务成本方面,包括采购制度、成本控制制度、资产管理制度等。根据以上三点,凡是能实现“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”的制度,就是成功的制度,适合自己的制度。

夜上海的制度,分为两个部分。一个是企业给员工定制度,一个是员工自己定制度。我们从其众多的管理制度中节选了几个制度,通过图片解说的形式,介绍制定制度的关键点。

时间管理制度,关键点是将时间具体化,不能有模糊字眼。夜上海详细规定了各个部门领货的周期、时间段,并用颜色加以区分,便于识别和执行。此外,还规定了领货责任人,避免都领、乱领的现象。

海鲜部个人负责制

夜上海从每日采购计划、每日海鲜销售记录、一天开市收市工作安排、一周清洁安排以及如何收工等方面进行了分类,制定详细制度规定,并张贴负责人照片,实行个人负责制。

员工着装仪表规范

详细规定了厨房人员在着装方面的具体要求,并配有相关图片,有图有真相,好操作,易执行。

个人卫生安全管理、工作卫生安全管理、健康安全管理、岗位职责。

从着装、个人习惯、工作场所、生产过程、个人健康等几个方面进行了详细约定,并对特殊情况进行了具体的约定。夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性制定外,还分别针对新员工、在职员工、管理者三个层次的员工,提出了不同的卫生安全教育要求,不同的人做不同的事,各司其职,各履其责。

二、有流程

有了制度,如果还没有流程,那么所有的工作将无从下手。优化的流程,可以使企业进入良性循环,不合适的流程则会使企业运转不畅。可见,流程对于企业的重要性。

在夜上海,厨房也进行了较为出色的流程管理。我们以出品流程、传菜流程以及仓库管理员的工作流程为例,看看夜上海是如何进行流程管理的。

库管员的去处

库管员的去处流程表现形式有很多,圆形的钟表式图表也是其中之一,而且效果很好,既能明确表示去处,而且图表还不占太多空间。夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆根据库管员负责的部门数,将整个“表盘”划分为几个部门,并用不同颜色区分。那么,指针就代表库管员本人了。不管库管员去哪里,只需要轻轻将指针一拨,拨到相应位置即可。

为了保证出菜速度以及出品质量,夜上海厨房在进行科学统筹后,得出较为理想的出品流程,先烧哪个,后烧哪个,每个厨师都能做到心中有数。

没有一成不变的流程,只有不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索,对原有出品流程进行了优化,并将流程做到精细化,将每个相邻流程衔接的时间具体下来,在保证出品质量的前提下,把握出菜速度更精准。

仓库管理员去向流程

仓库管理员管理的内容较多,领班要去领货,不知道管理员的去处怎么办?图上的这张流程表可以解决这个问题。以图表的形式标示出仓库管理员所有负责区域,然后用可移动磁铁扣来随时告诉大家自己所去的位置。比如刘秀江现在要去验货区,那么可以将写有刘秀江名字的磁铁扣放到验货区的位置。这样一来,大家想找她,只需要到这个表格上找磁铁扣就可以了。

一天的工作流程

把厨师从上班到下班所有工作进行分解,具体到每个时间段应该做哪些事。该工作流程的制定,不仅让厨师心中有数,知道什么时间该干什么,强化时间管理,更重要的是可以提高每一分钟的工作效率。

传菜员流程图

以图片分解的形式详细介绍传菜员的整个操作步骤,可操作性强。即使没有老员工带,新员工比照流程图,就能很快进入到工作状态。

三、有标准

标准的定义是,为了在一定范围内获得最佳秩序,经协商一致制定并由公认机构批准,共同使用的和重复使用的一种规范性文化。那么,在餐饮业中,标准则是指,为了实现经营管理目的,企业根据实际情况制定的各项操作规范,并要求员工严格执行。

账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方,都以图表的形式直接展现出来,做到“每个物品都有一个家”。不管是放东西,还是取东西,都方便快捷。

厨房部消毒毛巾存放标准

夜上海厨房用的毛巾分为三种,有橙色的、白色的以及深蓝色的,供不同的部门使用。为了避免乱用、混用,厨房对消毒毛巾制定了管理标准。

蔬菜原料起成率一览表

什么样的原材料可以利用到什么程度,有哪些是绝对不能再用的,又有哪些是可以开发其他用途的,夜上海根据实践经验,对每一款原材料都进行了分析,统计得出原材料的起成率、增值成本率、废料率以及增值用途,将原材料利用到极致。

原材料储藏保质期

根据食品安全卫生要求,夜上海整理了原材料储藏的保质期并做成表格,张贴到各个厨房,参照此标准执行,保障出品的质量和安全。

凉菜出品投料以及售量标准

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都标准化,是菜品标准化的其中一项。与众不同的是,夜上海还对销售目标进行了标准化,即根据对客户的研究以及对市场的判断,每款菜都有预期的销售目标。

水杯存放处

夜上海经营菜系多,厨房人员自然也多,那员工喝水的杯子会不会乱成一团?为避免这个情况,夜上海专门为每个部门的员工配备了不同颜色杯盖的杯子(即领用标准),并规定了杯子存放的标准,比如蓝色代表洗碗间,应该放到同样颜色标签的位置等等,同时采取了颜色管理和标准管理两种方法。

四、有考核

考核,就是对员工完成任务情况的一个跟踪、记录、考评,是收集、分析员工在其工作岗位上的工作行为表现和工作结果的过程,其目的是为了帮助员工改善绩效,获得更大的提升。对企业来讲,员工综合绩效的改善,能为企业带来效益的提升。

至于为什么要考核,这里有四点原因:

1.如果都没有检查和考核,那么所有工作都将流于形式;

2.考核是对过去的工作业绩做出客观全面的评价,发现问题并提出改进方案;

3.对员工有一个客观评价,帮助其提升,并支付与其能力相符的薪水,以体现其价值;

4.及时了解员工任何一项工作的每个环节,提高工作绩效。谁能干,谁不能干,考核结果一目了然。

夏明龙介绍说,对基层员工来讲,主要是考核他们的实际操作能力,而对于管理层来讲,则重在考查管理能力以及实际销售业绩。据了解,夜上海管理层的工资构成是,基本工资+绩效工资+管理行为工资,其中绩效考核部分则是考核其对毛利率的控制、开源节流、人员流失、营业额等与实际经营相关的内容。而管理行为工资,则是对其日常管理行为进行考核,比如是否组织员工培训,是否召开员工大会,是否检查员工宿舍,是否按时举行晨会、夕会,是否召开成本分析会,是否进行5S检查等。当然,根据职务的不同以及管店规模的大小,其承担的责任不一样,当然考核标准也不一样。

主动的标准

大家都知道,主动工作的效果远远大于被动工作。在夜上海,夏明龙又将主动工作划分了几种境界,对员工的工作心态进行管理,鼓励员工多主动工作,好好主动工作。

董事长信箱、员工投诉电话

以极其透明的方式进行管理,不仅公示了董事长的信箱、员工投诉电话,还公布了可以畅通沟通的员工投诉平台,使绩效考核更公平。当然,凡是被投诉的,一经证实,则会影响其绩效工资。屡次被投诉,且有数次不改的,则有可能被劝退。

厨房部出品三强三弱展示板

展示板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月销售三弱以及获得月冠军的菜品,在明确本月工作内容的同时,对其上月工作进行考核。菜品上了销售三弱榜的,则其绩效工资将比上月降低;菜品被评为月冠军的,则绩效工资高于上月。

五、有激情

餐饮工作大部分都是日复一日、年如一年的重复工作,时间久了容易滋生厌倦。打造一个有激情的团队,是每个企业家必须思考的问题。我们看看夜上海的几个做法:

共勉

共勉

欣赏别人是一种境界

善待别人是一种胸怀

关心别人是一种品德

理解别人是一种涵养

帮助别人是一种快乐

学习别人是一种智慧

团结别人是一种能力

借鉴别人是一种收获

肯定大家

在厨房里,张贴着这样一句口号:“在你的岗位上,你就是专家”,鼓励大家要自信,充分发挥自己的聪明才干。

笑一笑没烦恼

员工心情好了,工作效率才高,而且笑是可以传染的。夜上海提倡大家多笑,并以“今天你微笑了吗?”问候彼此。

餐厅经理如何接待来应聘的服务人员,需要提些什么问题?

招聘录用基本条件要求一,大专以上学历 二,当地市区户口三,30周岁以下,性别不限四,对服务行业充满热情五,能适应倒班工作和高速快捷的工作节六,良好的沟通能力和容易接近的亲和力招聘录用基本流程达标后正式加入肯德基面试流程:基本资料初审通知面试办理健康证OJE试操作餐厅经理评分录用前严格的全身体检区经理复试面试时间短短5-10分钟 面试基本特点:如面试时有一百多人,最后只留5,6个人,每一次考核都会淘汰很多的.去面试的时候仪表要注意整洁,要很真诚,回答问题要做到不卑不亢. 非管理员工合同及职能标准普通员工:不签属正规合同;工时为计时,签署劳动协议不享受公司提供的任何福利待遇.见习助理:签属正规合同;享受公司正式福利;合同有效期为一年. 见习助理考核期:6个月左右;见习助理考核标准:1,通过各个工作岗位的考核标准.2,工作积极热情认真负责,表现出色; 3,具有良好的人际关系及团队精神;4,具有一定的管理能力.我们的人力培训策略适才适所;鼓励长程生涯规划;结合个人绩效,创造公司整体成果;适时适度奖励有贡献同仁;持续精进,与营运同步;多层次的培训体系;多层次的培训体系内容:90%以上是基本业务单元——餐厅的服务和管理人员,这种员工构成比重也形成了百胜餐饮集团在培训架构上极富中国特色的双重部门设置:培训营运部和人力资源部, \两个HR部门\.新员工在岗培训 一,记忆比赛游戏 :内容:在规定的时间内将所有新员工的名字记下来,看谁记得多.目的:大胆地快速接近陌生人 二,语言艺术培训:目的:1,以商量的语气进行交流 ;2,学会宽容和热情 见习助理管理系统培训 一,人员,成本,订货,排班等快餐管理系统培训二,国际连锁企业的工作经验,受益终生的工作,处世技能 三,有关管理,沟通,领导等专业课程四,广阔的发展空间职位培训的未来发展可能是:餐厅经理助理副理餐厅经理以至更高职位 人员发展流程(People Planning Process,PPP)的目的:23个联系个人目标,团体目标,企业营运计划提供一套绩效和发展的综合系统创造一个能发挥最大潜力的环境阶梯型职业发展通道普通员工岗位工作职能技术主要要求普通员工每天轮换不同的岗位;每个员工需要技术\全面\;必须完全掌握并熟练操作整套流程;公司不允许任何员工空闲,自己忙完要帮助其他工作繁忙的员工;即使前厅地板非常洁净也要不断打扫;每天使用的所有原料除饮料及其他敷料外,所有销售及制成品数量总和与原料数量完全相符;如:鸡腿从冷库出库解冻后进入制作,整套流程操作完毕,制成品数量与出库数量一至.打扫前厅地板台前接待厨房食品烹炸及半成食品制作滤油工作冷库工作基本岗位操作流程图:员工工作时间每周工作40小时每日工作时段:8个工作时每日工作时间:9:00-17:0017:00-22:00(打烊时间根据客流量为准)员工成长阶梯兼职员工正式员工见习服务员助理实习期为2个月(见习助理 )每上一阶段都有一套很完整的培训 副理店经理 随着新店的增加提升更快肯德鸡经理人成长过程:管理一家餐厅管理四,五家餐厅管理七,十家餐厅管理一个市场有能力一定能升上去,最快的一个店面经理从入职到提升仅用一年二个月,员工职业发展非常迅速常规2-3年可以做到餐厅经理: 餐厅经理—区经理—-区域经理薪资计算方式餐厅经理薪资:根据餐厅营业额(大陆年薪可以达到5万RBM左右 )根据不同地区经济状况及基本薪资规定要求计算所有员工培训期间发放津贴普通员工或兼职员工薪资计提以小时为单位(通常工作200小时后薪资得到提升) :如上海地区:入职初期每小时–4元钱工薪,每小时8-10元辽宁营口:入职初期每小时3.6元钱工薪公司在每位员工胸前配带星星,数量越多工资越高 打样时收拾餐厅薪资另加特殊岗位如:冷库有高额的低温补助节假日工作给以相应提高(熟练普通兼职员工:月总收入约为800-1000以上)助理以上薪资计提为月薪制;其他薪资其薪基础根据不同地区经济及消费水准计算.如:深圳见习助理为1800 元/月左右海口见习助理为1500元/月左右南京见习助理3个月试用期2000/月左右,转正后扣除保险金1600 /月左右春节期间:管理员工发放双月工资 公司福利 员工享有公司同意保险,从员工工资内扣除 主要奖励制度及措施二,公司对餐厅销售和管理制定\冠军检测\考核要求一,公司对资深员工制定年度业绩考核奖励金牌制度三,\业务冠军挑战赛\资深员工年度业绩考核制度金牌奖励办法一,中国区域:向取得优异业靖的资深员工颁发刻有飞龙的金牌――\金龙奖\”;二,对成绩出色的餐厅经理在百胜集团年会授予优秀奖牌;

进出口企业如何办理食品卫生许可证?

  《食品卫生许可证管理办法》已失效,《中华人民共和国食品安全法》的实施食品卫生许可证被食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证所代替。,进出口企业如果是食品生产行业,是需要办理食品生产许可证等许可证。  申请食品生产许可向质监部门提供以下资料即可办理:  1.有效期内的工商营业执照复印件或工商部门出具的企业名称预先核准材料复印件3份;  2.食品生产加工场所有权使用证明材料复印件3份;  3.企业负责人身份证复印件3份;  4.企业授权委托书3份;  5.被委托人身份证复印件3份;  6.食品生产许可证申请书3份。  7.企业生产场所布局图复印件3份;  8.标有关键设备和参数的企业生产工艺流程图复印件3份;  9.企业质量管理文件1份;  10.企业标准文本复印件3份(执行企业标准的);  企业产品执行现有国家标准、行业标准或地方标准的,其产品名称、种类、性状及其他属性等必须与对应的国家标准、行业标准或地方标准规定的内容严格相符。否则,即视为该产品没有国家标准、行业标准或地方标准,按照《食品安全法》第二十五条,必须制定企业标准并经省级卫生行政部门备案或由省级卫生行政部门出具书面证明,证明该产品可以适用现有的某一国家标准、行业标准或地方标准。  11.已获得HACCP认证证书、出口食品卫生注册(登记)证的企业,提供证书复印件3份;  12.食品生产经营人员健康证明复印件3份;  13.企业大门、所有原辅材料库、生产线、成品库、化验室的全景彩色照片或彩色打印件(5寸以上)。照片两套。照片由审查组现场拍摄;  14.审查细则要求提供的其他材料。

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