2017酒店餐饮工作计划(2017酒店餐饮工作计划表)

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酒店餐饮主管需要做什么?

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  餐厅主管的岗位职责   

1、 负责餐厅的日常管理工作,并与厨房保持密切联系,确保餐厅的服务质量,直接对餐厅经理负责。   

2、 出席每周的业务会,汇报本餐厅工作,向员工传达会议精神。   

3、 检查工作。   (1)检查工作每日检查设备、家具、餐具的摆设及其完好情况。   (2)检查服务用品及清洁卫生,检查库存物资;   (3)检查员工仪容仪表。   

4、 主持每日餐前会,安排当天的服务工作。   

5、 从厨房了解当天出菜的情况,布置重点推销菜式。   

6、 签领食物、材料。   

7、 妥善处理客人投诉和质询。   

8、 做好员工考勤工作、评估工作   

9、 做好餐厅的财产管理工作。   

10、 负责员工的培训工作。   ▲ 餐厅楼面班长职责   1、 负责检查本组工作区域的桌、椅、餐具及其他必需品及其他必需品的摆设及卫生情况,直接对餐厅主管负责   2、 与服务员一起做好开餐前的准备工作。   3、 对本组服务员进行技术指导。   4、 上岗前检查本组每位服务员的仪表仪容。   5、 负责为VIP提供优质服务。   ▲ 餐厅传菜班长职责   1、 协助厨房做好开餐前酱汁准备工作。   2、 协调楼面与厨房的工作,及时传递有关信息。   3、 合理调配人力。   4、 检查本组员工仪容仪表。   5、 做好各项与本班相关的工作记录。   ▲ 宴会主管职责   1、 负责领导宴会部员工,认真完成各项宴会接待任务。   2、 关心员工的工作、学习和生活,掌握员工思想动态。   3、 及时处理客人投诉,抓好宴会部服务态度和服务质量。   4、 抓好设备的维修和保管工作,努力减少餐具、用具的损耗。   5、 负责服务员的业务培训工作。   6、 抓好饮食卫生工作,严格对饮食环境卫生、餐具卫生、食品卫生、操作卫生、个人卫生进行管理。   7、 搞好与其他部门的协调工作。   8、 熟悉各种宴会的餐厅布置、台面设计、菜肴河水及服务规范。   9、 合理安排人力和餐具用具,保证宴会按时进行。   10、熟练编制宴会菜单。   ▲ 宴会部班长职责   1、 贯彻、落实宴会主管交付的各项任务。   2、 根据本班员工特点,进行具体的工作安排。   3、 指挥服务员按规定程序搞好服务工作。   4、 认真检查属下各岗位工作情况。   5、 做好本部门的财产清点、保管工作。   6、 组织员工的业务学习和训练。   ▲ 厨房主管职责   1、 制订厨房生产计划,全面负责所在厨房的餐食准备与烹制工作,并制订厨房生产计划。   2、 严格执行《食品卫生法》,确保客人饮食安全。   3、 保证食品质量高标准、严要求,菜肴品种规格化、多样化,摆拼艺术化。   4、 编制菜单,掌握菜肴成本。   5、 下达备餐任务、数量、规格。   6、 聘用厨房人员,安排各班组任务,调配各组人员力量,协调各组工作关系。   7、 进行烹饪监督,对烹饪作技术性指导,对菜肴质量和数量进行把关。   8、 组织厨房员工的业务学习,以提高烹饪技术。   9、 计划、组织领取每日所需的食品原料,严格进行管理,保证投料准确。   10、 汇总、检查厨房消耗原始记录和灶存成品、半成品数量,以便准确计算食品成本。   ▲ 厨房各班组组长职责   1、 严格控制本组工作的质量,做好本组范围的清洁卫生工作。   2、 做好领料及半成品、成品的原始记录工作。   3、 组

酒店管理与数字化运营专业就业方向?

就业方向主要是餐饮类企事业单位:酒店管理、酒店营销与策划、客户关系管理、市场营销、人力资源管理、宴会设计与管理。

酒店管理主要研究旅游管理学、酒店运行与管理等方面基本知识和技能,进行酒店运作、管理与服务等。

例如:宴会设计和菜单制作,客房销售、对客服务、清洁保养等方面的工作程序和标准制定,酒店各个工作环节的计划、组织、指挥、控制和协调等。

怎么控制酒店成本?

对于每个酒店来说,增加营业收入、节约经营成本、提高营业利润是永恒的课题。2020年,面对疫情、能源、原材料价格的持续上涨,酒店的利润空间变得越来越小,因此成本控制在今年的酒店管理中显得特别重要。

在酒店业,向OTA支付的佣金通常被视为“运营业务的支出”,而这笔费用价格不菲。酒店能否通过一些方法来降低这些费用呢?

01.能吸引用户使用的酒店首页;

02.OTA直接关联酒店官网;

03.重视手机使用频率;

04.提供一些独特的服务;

“开源节流”一直是酒店经营管理中永恒的话题,通过努力不一定能达到开源的目的,但加强内部管理,重视经营细节,可以实现节流的目标。

我们要明白,酒店在经营管理中,开源、节流同等重要,切莫一味注重开源,忽略节流工作的开展。

在不损害顾客利益和提高舒适度、体验感的前提下,加强节支降耗管理工作,实现降低成本费用,增加酒店经济效益和社会效益,促进行业共同发展。

酒店经营的目的和目标是啥?

酒店经营的目的和目标是,

酒店经营管理本质:指酒店管理者在了解市场需求的前提下,为了有效实现酒店的经营目标,遵循一定的原则,运用各种管理方法,对酒店所拥有的人力、物力、财力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调、控制、激励等一系列活动的总和。

酒店经营管理目标:使酒店达到经营的既定目标,在接待服务过程中发挥计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。酒店管理是包括经营与管理酒店管理的重要实践是管理者要履行管理的职能,充分发挥管理的作用,以保证酒店的经济效益与社会效益双丰收。

酒店经营的目的和实现途径?

酒店经营的目的和实現途径?酒店经营的目的是为了赚钱。为了合法赚钱,酒店管理者及法人,老板应加强酒店的经营管理。

一是加强核算强化方方面面的管控。

二是搞好服务,用服务赢的宾客的满意,招俫回头客。

三是创建温馨的吃住玩环境,博的社会的认同。

四是守法经营,多形式开展业务活动。

餐饮企业运营与管理的方法和特点?

一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。

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