观点丨团餐行业食品安全案例解析

投稿用户 • 2022年10月16日 am11:45 • 餐饮管理 • 阅读 132

明矾过量摄入虽然对生命影响不大，但会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。

明矾可以杀死脑细胞，使人提前出现脑萎缩，容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等症状，对正在发育的青少年的身体毒害非常严重。

食品安全事件

2020年9月2日，执法人员对马鞍山中加双语学校第二食堂进行现场检查，在加工操作场所内发现食品添加剂香甜泡打粉（品名：复配膨松剂，规格：50g／袋，生产商：桂林市红星化工有限责任公司，配料：硫酸铝钾等，本品铝含量：≤4.90％）1袋。同时，执法人员现场调取《食品添加剂使用记录本》，发现有使用香甜泡打粉的记录。

执法人员现场对上述产品予以扣押，依据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》附录A硫酸铝钾（又名钾明矾）、硫酸铝铵（又名铵明矾）的规定，该食品添加剂不得用于发酵面制品。

马鞍山市市场监督管理局对此事件立案调查后，了解到该食堂自2020年8月26日至2020年9月2日共计使用7次香甜泡打粉，每次使用量为25g，用于50斤面粉，每次制作550个左右素包，共计制作3850个素包，素包的售价为1元/个，成本价为0.27元/个，所以货值金额3850元，违法所得为2810.5元。最终决定给予如下行政处罚：没收香甜泡打粉1袋；没收违法所得2810.5元；罚款50000元。

事件剖析

该食堂存在的食品安全问题是超范围使用食品添加剂，使用含有硫酸铝钾的香甜泡打粉制作素包子进行售卖。对此，猜想发生上述食品安全问题的原因可能有以下几点：

没有时刻关注国家对食品、食品添加剂法律法规、标准的修订，及时了解相关动态；
收货查验时没有向供应商索取有效的供应商资质和食品添加剂检验合格证明；
培训力度不够，员工的食品安全知识欠缺、法律意识薄弱；
为了出品的卖相好看而违法使用食品添加剂。

启示与建议

各团餐人要引以为戒，这里提供一些建议，希望可以帮助到大家做好防范工作！

1 采购时，要检查食品添加剂的标识是否齐全，要向供应商索取检验合格证或化验单，入库前严格做好验收工作。

2 使用食品添加剂应做好专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存这五专管理工作。

3 严格按照GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得擅自加大使用量和使用范围，禁止违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。

4 要注意添加剂变质或与食物发生有害反应。最常见的一类问题就是我们日常使用的普通无害的食盐在腌制环境下，容易和肉制品中的氨基酸发生脱氨反应生成有害的亚硝酸盐，让食品的致癌几率明显提升。

5 定期组织培训，让员工了解、学习到食品、食品添加剂等在法律法规、标准上的相关内容，增强法律意识，增加食品安全的知识储备。

6 在食品生产、经营、销售等一系列过程中都要遵纪守法，绝不能做违法的事情。

文章来源：团餐运营管理新思享图片来源于网络

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