餐饮出品流程(餐饮出品流程怎么写)

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炉灶出品流程?

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1、除按规定时间内上菜,菜与菜之间应保持紧凑、连贯,间隔不得超过5-7分钟,特殊接待,需由餐面预叫。

2、 按工作标准中的有关规定上菜,即先“冷”后“热”,主菜在前,素菜、点心在尾的原则,确保上菜次序。

3、 在工作中,必须看清菜单、菜式,特别是海鲜,须清楚烹制方法和加工手法。

4、 上菜份量、数量须均匀,不得“例”上“中”,“中”上“例”,菜与肉斤两搭配按比例。

厨房出品操作标准和工作流程

对于厨房的合理利用,科学的操作流程设计很重要。厨房的操作流程一般包括五项:

? 1、物品存放;

? 2、食材洗涤;

? 3、处理食材(切、削、去皮等);

? 4、备餐;

? 5、烹饪。

? 设计较好的厨房里,这五个步骤是顺畅的,尽量避免交叉。

厨师工作流程怎么写?

1、上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2、参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容;

3、检查每日到货原材料质量,定期成本核查;负责每月两次对原材料的市场调查;

4、负责每月至少两次研发菜式新品种,邀请相关领导参与,确保每次有2道以上成功菜式;

5、检查各项设施设备运行情况(抽油烟机、炉灶,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;

6、根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备,将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位,根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;将砧板厨师切配好的原材料加工(要求原料新鲜,无变质过期等食品,蒸菜、炖菜等按要求制成半成品,凉菜制作在客人到达前30分钟完成),如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需提前督促采购到位;

7、根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪费(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);

传菜的五个步骤?

传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳,端得要平,身体挺直,步伐要均匀,做到传菜时菜形不变;

2、端汤要稳,汤汁不撒,端饭要快,手、碗、底部干净,份量要足;

3、做好准备工作,传菜器皿是否齐全,是否补充及知道具体的摆放位置;

4、必须按出菜顺序出菜,应先冷后热(除客人特殊要求外);

5、传菜到台时,一定要向服务员报菜名,太忙时提醒较近的服务员上菜,或自己核单正确无误后上菜;

6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作;

7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料,及时通知楼面领班;

8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂,有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内,以备出菜;

9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系,把客人用餐速度及时返回厨房,把握好出品时机;

10、熟悉使用长托和圆托并分清作用,传菜时注意空头位置,不能在老人或小孩面前上菜,更不能将托盘靠在客人的椅背上等,服务员来上菜,上完菜后注意汤汁倒落地上,切勿空托回厨房,脏餐具顺便带回洗碗间,要求回收的原料及时回收到厨房,并放在指定位置;

11、接到楼面的菜单浏览一遍,检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料,特殊搭配,跟配食品等;

12、对于客人退掉菜所开的单,应分类放好;

13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙,撤回的餐盖放在什么位置,均应知道;

14、注意各类跟料应适量(特殊情况,客人要求除外);

15、传菜时少拿勤送,注意周围客人的举动,并提供帮助;

16、服务员催菜,传菜员不能大声命令厨师,应提示后在取菜处安静等候;

17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取,配料不足不取,餐具不合标准不取,菜品有异味不取,要向厨师反映,把好出品关,树立质量第一速度第二;

18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面;

19、注意菜品的整理,将餐具周围边缘脏物擦干净。

早餐工作流程怎么写?

早餐工作标准 1、 在晚上下班前按酒店要求,根据宾客取食习惯,合理摆放餐具摆好早餐台,如自助餐炉、餐盘、筷子、米饭碗、直升杯、食品夹等。

2、 自助餐炉、餐盘、筷子、米饭碗、直升杯、餐巾纸、食品夹进行卫生保洁,要求做干净明亮,无油迹、无水迹、无指纹。

3、 准备好充足的备用餐具和必需品,如酒精、餐盘、筷子、米饭碗、直升杯。并存放在固定的备餐柜,以方便次日早餐人员使用。

4、 做好地面卫生,保证地面干净明亮,无油迹、无水迹、无垃圾。

5、 服务员需在早餐开市前半小时到岗,上班前检查自己的仪容仪表。

6、 上班后根据天气开灯及空调,室内达到一定的温度后,关闭部分空调,打开筷子消毒机和暖碟机,检查准备工作是否达标。

7、 传菜生及时将烹制好的早餐食品摆放到餐台上。

8、 检查餐桌,保证物品整洁齐全,如纸巾、烟缸、牙签。

9、 再次检查自己服装穿戴是否整齐,开全场灯准备营业。

10、 每位酒店工作人员要主动向客人问好,如“早上好”“这边请”“请慢走”。

11、 做好餐中服务,及时增补早餐食品、添加餐具、餐盘撤收。

12、 营业结束后做好食品收档工作,将可回笼食品回收到厨房。

13、 将脏布草回收至布草房。

14、 进行卫生清洁工作,将清洗完毕的餐具擦拭干净至回收备餐柜。

15、 早餐完成所有工作以后,根据生意情况,请示部门主管,方可下班。!

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