餐饮部成本控制(餐饮行业成本控制的有效措施)

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食堂成本核算方法及账务处理?

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企业食堂发生的成本费用应计入员工福利费。食堂发生固定资产采购、食材采购、低值易耗品采购的,应先记录在相应的资产科目,然后根据物资使用情况与领用情况,再予以费用化。

其中,当期计提的固定资产折旧计入职工福利费,已领用的食材与低值易耗品金额计入职工福利费。

食堂采购与成本费用支出的会计分录如下。

(1)食堂采购厨具设施
借:固定资产——厨具
贷:银行存款

(2)厨具设施折旧
借:管理费用——职工福利费

贷:累计折旧——厨具

(3)食堂采购食材、厨具
借:低值易耗品——食材

借:低值易耗品——厨具

贷:银行存款

(4)领用食材制作餐饮时

借:管理费用——职工福利费

贷:低值易耗品——食材

要注意了,企业食堂采购固定资产与食材时,取得增值税专用发票的,进项税不得用于抵扣;已认证的,应作进项转出处理。

(5)食堂工作人员发放薪酬

借:管理费用——职工福利费

贷:应付职工薪酬

借:应付职工薪酬

贷:银行存款

(6)食堂发生水电费、日杂费

借:管理费用——职工福利费

贷:银行存款或现金

用分类法如何计算餐饮业菜肴成本?

答:酒水有专门的成本核算会计,大型酒店在财务部门还会设成本部,负责成本核算、成本控制、成本分析,必要时还参与市场调查、采购定价、产品调整等。

在成本核算这块,规模较大的酒店、餐厅都要求做到每一种菜品、酒水(主要是自制饮品这块)都要有成本卡片,成本卡片内详细列明该菜品的出品规格,以及每一种主料、辅料、调料的用量;同时,成本核算会计还要深入了解、掌握原材料的出成率(比如购入猪排,加工成精排的比率、购入鲜活产品宰杀后的净料比率)、涨发率(比如鱼翅、燕窝、干海参从干货到涨发完成后的重量比)、配料比例(如川菜的红油就是由多种原料混合,但菜品卡片上只会使用“红油**克”来表示)。

菜品的成本卡片由厨师主管提供。酒水成本卡片由吧台主管提供。 成本核算会计根据每种菜的成本卡片列明的原材料用量,再按原材料计划价格(有库存软件系统的,可以使用近三个月的加权平均价格)计算其成本;成本卡片上注明“净料”/“湿货”等特殊标记的,还需要进行出成率、涨发率的换算。

成本卡片并非一成不变,主要原因,第一方面是菜品原材料市场价格波动;

第二方面是某些海产品季节不同其出成率不同;

第三方面个别酒店厨师变动,菜品的配料变化;…… 需要说明的是,在酒店行业、以及餐饮行业,菜品(以及酒水)成本只核算直接成本,不需要分摊折旧、摊销,也不用计算人工,这些是计入期间费用的。 毛利率概念在这个行业广泛使用,其计算方法为 1、毛利率=(销售价-成本)/成本*100% 这是成本加成毛利率 2、毛利率=(销售价-成本)/销售价*100% 这是销售毛利率 这个里面的成本就是直接成本

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