餐饮店长的工作职责和流程(餐饮副店长的工作职责)

如今在郑州,倘如提起想吃红烧鲤鱼,谷雨春红烧鲤鱼毫无疑问会是郑州人民不假思索的选择之一。品牌发展迅猛势头下,也成就了国基路店这匹黑马,就在今年春节,这个开店不足两年的门店成为了谷雨春第二家“百万店”。

而就在门店蓬勃上升期时,这家门店却迎来了一位“小白”店长,他就是前任谷雨春国基路店厨师长的——樊松松

谷雨春团队的力量 让他从至暗走向高光

不管是对于谷雨春红烧鲤鱼,还是国基路门店而言,樊松松都并不是一位新人。三年前,对于刚借钱买完房的樊松松来说,遇到了人生的一道坎,困境之下却也为他带来了一个重大的人生机遇,迫于经济压力,在熟人的介绍下,樊松松毅然决定离开生活了36年的地方,来到郑州,成为谷雨春红烧鲤鱼的一名厨师。

餐饮店长的工作职责和流程(餐饮副店长的工作职责)

2019年12月,国基路门店正式开店营业,然而没过多久,2020新冠疫情爆发,门店的经营急转直下,进入到了冷却期。由于缺少人手,2020年春节过后,樊松松临危受命,被调到国基路门店作厨师长。回想起2020年初的境遇,樊松松感慨万千,直言那是一段最艰难的历程。受疫情影响,货品运输就是一个大问题,身为厨师长的樊松松十分着急,时任店长的刘亚丽就提出自掏腰包找车辆来运输。

正是凭借这股子韧劲,在店长刘亚丽的带领下,国基路门店熬过了那段至暗时刻,迎来了发展的曙光,在2021年春节月销售额就突破了百万,成为了谷雨春的第二家“百万店”,这也是与门店同频共振的樊松松厨师职业生涯的高光时刻。

餐饮店长的工作职责和流程(餐饮副店长的工作职责)

让利顾客 是靠自己省出来的

来到谷雨春的第二年,就做到了厨师长的位置,对于这样快速的晋升,樊松松坦言,这离不开自己近20年的工作经验,但更离不开谷雨春的悉心栽培。

对于后厨灶台上的工作,樊松松可以说是游刃有余,从食材的选择把控到菜品的制作出餐他都熟记于心。但升为厨师长后,樊松松意识到,他的职责就不只是灶台上的这摊事儿了,他要把眼界提升到整个后厨,扛起管理的工作。

毛利的精准把控、各岗位职责规范化管理模式对现在的樊松松来说根本不是问题,但当时可是让他费了一番功夫。就拿毛利的精准把控来说,之前樊松松在老家的餐厅工作的时候,算个大概就完事了,但谷雨春要求必须要精确到小数点的后两位,樊松松一开始并不理解,为何要如此“较真”,店长刘亚丽告诉他说,我们要做的是让利给顾客,所谓让利并不是从顾客嘴里抠出来的,而是我们省出来的。这样的解释让樊松松茅塞顿开,同时也让他明白了做餐饮的真正意义和价值。

对于后厨的管理,身为厨师长的樊松松会按照每个人的优点及特长来定位适合他们的岗位,给每个人做清晰的职业规划,让伙伴们拧成一股绳,力往一处使。这些管理经验都是谷雨春教给他的,因为他正是这样一路成长起来的。

餐饮店长的工作职责和流程(餐饮副店长的工作职责)

从厨师长到店长 谷雨春的信任让他无所畏惧

10月份,谷雨春进行了一轮人事调动,国基路店原店长刘亚丽调到其他岗位,樊松松平日负责认的表现刘亚丽都看在眼里,于是向公司力荐樊松松接任店长一职。

对于从厨了20多年的樊松松来说,从来没有想过要改行,他的第一反应就是:“我可能不行!”对于樊松松的犹豫,刘亚丽似乎预料到了,她告诉樊松松不要怕,她和公司会尽全力支持他的工作,做他的后盾。出于如此信任,让樊松松不在畏缩,坦然接下了店长的职务。

如果说当初来到郑州,是樊松松第一次离开“舒适圈”,那么升任店长就是他第二次离开“舒适圈”。虽然面临着更大的挑战,但前任店长和公司的支持让樊松松也更有底气和信心。他清晰地梳理了自己的优势和需要提升的地方,他告诉笔者,厨师的出身让他能够准确地把握顾客对于菜品的特殊需求,同时精准地反馈给后厨,大大节省了沟通的成本和时间,为顾客带来更加优质的餐品服务和体验。

餐饮店长的工作职责和流程(餐饮副店长的工作职责)

而对于自己需要提升的地方,樊松松打了个比方,他说:“后厨就像是一个江湖,大家重在技术切磋,大老爷们儿相处起来不拘小节,更像是哥们儿义气。而身为店长,在做好后厨把控工作的基础上,更要面对全体员工及顾客,把握好前厅的工作,这些都需要沟通和交流技巧的提升。”他也在积极努力地向前任店长刘亚丽请教学习。

当问到对于国基路门店的规划和未来发展时,樊松松说要先做好眼下的工作,目前正在筹备国基路门店2022年春节的工作,他和伙伴们都卯足了劲,信心十足,因为他深知在谷雨春这个大舞台,只要你有实力,就能一直向前跑!未来,樊松松和国基路门店能跑多远,让我们拭目以待!

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