餐饮服务流程与标准现状(餐饮服务流程与标准详细)

餐饮企业如何推行5S管理

产品、市场、效益是企业发展的主题,品质则是企业永续经营的基石。竞争激烈的市场经济环境下,没有品质就没有企业的明天。越来越多的企业意识到品质管理对企业长久生存的重要意义。生产制造企业通过品控部、品管部,对企业的生产经营进行全面的质量管理;服务行业注重“顾客满意”,提出了服务品质追求的目标。随着品质意识的增强,企业对进一步提高自身品质的要求越来越迫切。

现在市场上关于质量管理方面的书不少,但是针对餐饮服务业如何开展质量管理的书却寥寥无几。随着餐饮业的高速发展,餐饮企业的竞争也越来越激烈。经历了吃饱、吃好、吃特色、吃品牌、吃文化历次变革的餐饮企业已经清醒地认识到“品质”在餐饮经营管理中的重要性,用品质打造品牌是餐饮企业的最终出路。

“服务无小事”,“重口难调”是困绕餐饮业质量管理的难题。不是我们的企业不想提升品质,而是找不到合适的品质管理技术。不少企业以为通过ISO质量认证就高枕无忧,恰恰相反的是质量问题出在最基础的环节上。5S强调的就是企业基础管理,通过规范现场、现物,营造一目了然、干净明快的工作环境,并使工作流程化、制度化、习惯化,最终提升人的品质。它强调环境造就人,通过环境的改变来改变人。

本书针对餐饮企业经营管理的特点,系统全面介绍餐饮企业如何开展5活动,对餐饮企业开展5活动具有极强的指导意义。

第一章:何谓5S

第一节:5S的起源与发展

5S即SEIRI(整理)、SEITON(整顿)、SEISO(清扫)、SEIKETSU(清洁)、SHITSUKE(素养)。因其五项内容日语的罗马拼音都以“S”开头,故称为5S。

其实5S源自日本的一种家务处置方式,在日本民间流传已有200年的历史了。最早提出2个S:整理和整顿,主要针对“物”进行合理分类和放置。

二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作,由于企业管理需求和水准的提升,增加了另外3个S,形成了今天广泛推行的5S活动。并迅速被各行业所应用,是最简单,最基本,最重要、最见效的现场管理方法。日本企业的生产现场以整洁、有序、高效闻名于世,这一切也归功于日本企业普遍采用了这种优秀的管理方法。

在我国的香港、台湾5S被形象地称作“五常法”:常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。在香港,五常法被广泛应用在政府机关、工厂、医院各行各业,尤其是服务行业,例如大型餐饮、连锁快餐店、酒店、超市、图书馆等,取得了非常好的成效。

在我国大陆,海尔集团的“6S大脚印”也是家喻户晓的。在“海尔文化”中我们也能发现很多5经典思想的影子。但是实行5S管理的多数是生产制造行业的企业,服务行业的企业非常少,餐饮企业也仅仅是少数几家。随着餐饮企业质量意识、安全意识、品牌意识的不断增强,相信5S会被更多的餐饮企业重视和运用。

第二节:5S的效用

5S是开展全面质量管理的基础工作之一。5S可以成为企业开展全面质量管理的切入点,为企业推行标准化奠定基础。

5S整理整顿了现场环境、量化现场现物的具体指标、开展质量责任制工作、重视质量教育等内容,为企业品质的提升创造基础条件。

5S是实现现场管理的有效方法

人、机、料、法、环

5S是 最佳推销员

被顾客称赞为干净放心的企业,顾客乐于光顾。

由于口碑相传会吸引更多的顾客前来消费,形成良性循环。

清洁明朗的环境,会吸引大家到这样的企业工作。

5S 是节约家

降低很多不必要的材料及工具的浪费,节省工作场所。

降低单位工时,减少准备时间,提高工作效率。

5S 对安全有保障

宽广明亮、视野开阔的职场,能使物流一目了然。

走道明确,不会造成杂乱情形而影响工作的顺畅。

全体员工遵守作业标准,不易发生工作伤害。

5S推动标准化进程

大家都正确地按规定操作,产品品质提高而且稳定。

程序明确、品质可靠、成本稳定。

标准化的管理使问题和违规现象无藏身之处。

5S 增加归属感

明朗的环境,大家工作时心情愉快。

人与人之间互相尊重,目标一致。

人人动手做改善,塑造出积极向上的企业文化精神

第三节:5S的要素

整理(SEIRI)明确区分需要和不需要的物品,在生产现场保留需要的物品,不需要的清除掉。

整顿(SEITON)需要的物品依规定定位、定量摆放整齐,明确标识,保证任何人都能方便取用,取用后及时归位。

清扫(SEISO)清除职场内脏污,并防止污染的发生,使工作现场始终处于整洁、有序的高效率状态。

清洁(SEIKETSU)将上面整理、整顿、清扫的实施做法制度化,规范化,并通过不断的检查、纠正、维持成果。

素养(SHITSUKE)人人依规定行事,从心态上养成良好习惯,懂礼仪有教养。

第四节:5S的管理重点

整理:通过区分可以腾出空间活用。

1、对所在的工作场所(范围)进行全面检查、包括看得到和看不到的。

2、清除不需要的物品、清除私人物品。昂贵的东西、责任不明的东西、全店性的东西以及难以判断的东西,要由上级领导负责来决定。

3、严禁浪费。

4、调查需要物品的使用频度,决定日常用量。

5、对废弃物一定要考虑是否有回收利用的价值,分类处理。

6、每日自我检查,班前班后5分钟检查和整理。

整顿:通过标识和定位摆放达到不浪费时间找东西,提高工作效率的目的。

1、要落实前一步骤整理工作。

2、规划管辖范围内物品用具的放置位置和放置方法。

3、标示场所物品用具。

4、整顿要形成任何人都能立即取出所需要东西的环境状态。

5、要站在新人的立场换位思考、从工作便利的角度来看,什么物品工具该放在什么地方最合适。

6、使用后立即恢复到原位,如果没有归位或误放时能够马上知道。

清扫:消除脏污,保持职场内干干净净、明明亮亮。

1、清楚自己的清扫责任区。

2、无论是否在自己管辖的责任区,发现污物即时清扫清除。

3、执行例行扫除,清理脏污。

4、调查污染源,予以杜绝。

5、清扫不仅仅是打扫,清扫是要用“心”来做的。

清洁:通过制度化来维持成果,并显现“异常”之所在。

1、全员动员,保持清洁、整齐、明快的工作环境。

2、运用“目视管理”方法,用眼睛发现环境异常之所在。

3、树立常整理、常整顿、常清扫、常清洁的意识。

4、用制度化保证清洁的实现。

素养:改变“人质”,养成工作讲究认真的习惯,敬业,追求上进。

1、使前面4S活动习惯化。

2、大家共同遵守店里的规定、规则,常常自我约束。

3、对同事、对客人以诚相待,热情、友好、乐于助人。

4、孝顺父母,尊敬长辈,服从领导。

5、细心工作,虚心学习,每天都有进步。

6、懂礼仪有教养。

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