餐饮倒酒的服务流程(餐饮的服务流程和服务用语)

疫情反复的这个夏天,外卖鸡尾酒成功走红了。社交媒体上,越来越多的网友晒出“杭州/上海/成都/…也有外卖鸡尾酒了”的打卡照,小红书上“外卖鸡尾酒”相关的笔记数超过了5500条。

餐饮倒酒的服务流程(餐饮的服务流程和服务用语)

小红书外卖鸡尾酒相关笔记

鸡尾酒在国内的复兴,与近几年兴起的微醺经济有直接关系,背靠的是千亿规模的低度酒市场。与上代人的应酬饮酒不同,当下年轻人对饮酒的诉求更多表现为要轻松、好喝、要微醺不要买醉,微博上“低度酒”话题的阅读量有60.1万,而据野村证券预测,中国低度酒市场规模在2035年将超过2500亿元,年复合增长率接近35%。

与此同时,鸡尾酒也在逐渐走出“酒吧”这个单一场景。在频繁的“居家隔离”之前,大家往往默认现调鸡尾酒的消费场景就是酒吧,尤其是“清吧”,而酒吧之外的饮酒,更多是以RIO为代表的预调酒。作为一种饮酒场景补充,预调酒、即饮酒赛道在过去几年吸引了众多新玩家和资本布局。

但不可忽视的一点是,目前市面上大多数预调酒难以做出像现调酒那样有层次的细腻口感,而在年轻人中兴起的“便利店调酒”又需要自购冰块、原酒、饮料等,存在对小白不友好、不够便利等不足。这个时候,兼具颜值、口感、体验感与便利性的外卖鸡尾酒便让很多消费者眼前一亮,为行业提供了挖掘增长点的新思路。

36氪近期关注到的「5AM乱调」就是一个主打外卖鸡尾酒的新酒饮品牌,从2019年在社区试水,到2022年成立公司、开启品牌化发展,5AM目前已在深圳、成都、西安等6个城市开出15家店,致力于将鸡尾酒的消费场景延伸到更多地方。

餐饮倒酒的服务流程(餐饮的服务流程和服务用语)

5AM外卖产品图示,图源受访者

与线下酒吧类似,5AM的酒单包括无酒精鸡尾酒、臻选鸡尾酒、果酒等品类,同时也针对不同城市推出个性化的专属酒、国风鸡尾酒等独特品类,价格约为30元/杯。

服务模式上,5AM是将酒吧里的流程打包送到消费者手上,即调酒师在店内将酒、饮料、冰块、装饰物进行分装,消费者拿到后可以按照附带的操作说明获得“倒酒—加冰—装饰”的完整体验感。

餐饮倒酒的服务流程(餐饮的服务流程和服务用语)

5AM鸡尾酒产品,图源受访者

在渠道侧,5AM形成了以美团、抖音、私域为主的渠道三角,其中美团外卖使用平台的“专送”服务,其余渠道则采用众包配送模式。据创始人李奉拓透露,目前5AM的单店面积在28~60平米,平均销量在1500~2000单/月,单店平均营业额为15~20万元/月。

翻看社交平台上与外卖鸡尾酒相关的讨论,能够发现“网红滤镜”“拍照打卡”是博主们的流量密码,目前市面上大多数主打外卖鸡尾酒的品牌也将颇具网红感的透明包装、花朵装饰等作为卖点。与这一思路不同,5AM从创立之初起,一直没有将太多的注意力放到打造网红感上,而是更关注口感和配送体验。

其中,配送体验是目前制约外卖鸡尾酒发展的一大痛点。由于产品大多需要配备冰块来保证口感,而中长距离的配送存在冰块易融化等问题,会导致口感被稀释。尤其是对网红的全透明包装而言,保温能力极差,这一问题也更加突出,所以目前市面上的很多外卖鸡尾酒只支持小半径的短途配送。为了解决这一问题,5AM采用了与“喜茶”保温袋类似的包装形式,包装成本在6~9元,而一般同类店铺是1~2元。

另外在品控方面,5AM目前绝大部分店铺采取直营模式,现有的2家加盟店由总部进行全部的供应链把控,全国所有店铺的客人意见和投诉数据也是直达总部,品牌力图通过这些细节性的举措来更好地把控品质问题。

实际上,外卖鸡尾酒看似是因为疫情的催化而出现,但背后有其更加可持续的消费逻辑在支撑,因此它虽然是个新兴市场,却并不是完全由新创立的品牌在竞争,喜茶、星巴克等品牌都推出了可外带的酒精饮料,国内外的很多知名酒吧也明确疫后依然会保留外卖业务。

“酒类毕竟还是一个场景驱动的消费,但实际上并不是所有的场景都是在店消费的,我们做外送可以满足更多元的饮酒需求,所以能看到一些新茶饮品牌和外卖平台也在逐步入局,加之我们的投资回报数据其实远高于一般的清吧,相信下一步会有更多的玩家进入到这个市场来”,李奉拓告诉36氪。

为了在市场中快速取得竞争力,5AM正在做更多规模化和标准化的动作。

一方面,团队想通过优化供应链管控来实现成本下压。“我们已经成立了自己的供应链公司,接下来要将包材、摇摇骰、水果等产品相关的供应链尽可能多地抓在自己手里,希望通过这样的管控降低包装等方面的成本,在保持利润率不变的情况下将销售价格下探,抓住更多关心性价比的大众消费者,将消费量级做得更深一些”,李奉拓告诉36氪。

另一方面,品牌也在加强、弥补外卖鸡尾酒容易缺失的场景体验。在配备摇摇骰等喝酒伴侣之外,上述的自建供应链公司正在开发一系列小程序喝酒游戏,以求通过线上方式加强顾客的场景体验。

此外,5AM目前已委托深圳某专业品牌团队对整体包装进行了升级,完成了一整套视觉化的设计,接下来将实现品牌视觉体系的标准化。

餐饮倒酒的服务流程(餐饮的服务流程和服务用语)

5AM品牌logo,图源受访者

团队方面,创始人李奉拓曾在澳洲从事旅游司导工作,而后于墨尔本创立“Dooler Trip”网约车公司并获得种子轮融资。合伙人赵臻是“Dooler Trip”联合创始人之一,合伙人江紫馨在会展、媒体等领域具有丰富经验。团队其他核心成员包括资深调酒师、投资从业者等,具备完善的产品开发及商业运营能力。

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