快餐店主管工作流程(快餐店工作流程图)

快餐店主管工作流程(快餐店工作流程图)
快餐店主管工作流程(快餐店工作流程图)

一、快餐店厨房要讲究规划化:

快餐店厨房操作规范化的方法是将制品制作时的原材料、配料、调料、刀工、烹制方法、温度、火候、时间、器皿、成品形态等操作要素标准化。这需要做以下:

(1)制定投料定额成本价格。这不单是成本、价格、利润的控制管理文件,也是制品生产投料标准。

(2)制定独特的《饭馆餐饮店制品制作手册》。这是一种类似于菜谱的工具性文件,内容包括饭馆餐饮店可以制作但投列入菜单的制品。其内容可细致到原材料采购时挑选、清洗等细节。

(3)制定相应的标准化执行、管理、监督、奖罚等制度。这是为了保证操作规范化能切实落实、真正实施的文件。

规范化是工业生产的管理模式,与作坊式模糊、随意、经验的生产方式相比,具有精确、严格、科学的特征,是提升饭馆餐饭店生产山、竞争力和持续发展能力的必经之路。

二、如何加大快餐店厨房的“透明度”:

快餐店要赢得顾客,就应加大快餐店厨房的透明度。以海鲜快餐店为例。

由于海鲜是鲜活的.必定会带有水,这就容易做假,有些饭馆饮店多用黑色袋来盛海鲜,黑袋虽结实,但不透明,看不见内里鞋坤.所以最好用透明的胶袋。如确需黑胶袋时,应先用网兜将海鲜捞起.沥干水分,再放进黑胶袋里。

一定要称多少是多少,称什么是什么,不要以小换大,以次充好。

有的快餐店是称的时候3斤,进厨房就换了2斤的,有的称的时候是活的,进厨房后就换了死的出来了。这都是不诚实的表现,在经营巾是不可取的,曾有过顾客因为不信任饭馆餐饮店,称了海鲜后跟着服务员走进厨房里,直到弄熟了才走出来的事。

有的快餐店事先将死虾灼熟,等顾客有活虾称了进来,就将死虾弄热进出去,活虾照样放回到海鲜池里。

这些损害顾客利益.有损快餐店声誉的行为都是绝对不可取的,蒙骗只能是暂时的或一次,有时甚至一次也骗不了。换来由,将是对饭馆餐杖店更大的损失。

现在有些高档的食府实行全全放式的厨房,厨师们的一举一动,顾客都看得清清楚楚,大厅这边是席位,那边就是厨房。厨房旁边是海鲜池、野味笼。

活蹦乱跳的海鲜从池里捞上米,刮去鳞片内脏洗净,下锅煮熟端七桌,每一道工序,每一则细节都让顾客看得清清楚楚、明明白白。顾客看着厨师们的表演,像看精彩的文岂演出,看得高兴,吃得开心。

不过,这种开放式的厨房一定要干净卫生。

快餐店经营者若有勇气寅行开放式厨房,必须重新装修厨房,使厨房的风格和整个大厅一致,浑然一体,以干净、整洁、卫牛的格调迎接顾客。

三 、快餐店厨房卫生是基础:

在对多家快餐店进行实地调查的过程中不难发现,许多经营者对快餐店卫生的理解存在偏差。一个明显的例征就是,也们往往只看重就餐环境的卫生,而忽视了“厨房”环境是否卫生。

事实上,厨房卫生是整个快餐店卫生的基础。所有的饭菜都是在厨房里生产制造出来的,因此,厨房卫生的水准高低,势必决定整个快餐店卫生水平的高低。

厨房卫生必须符合下述几点基本要求:

1.必须遵循熟食与生食分开的原则

熟食和生食必须分开。这是因为,熟食在顾客需要时,只需要直接拿来切制便可,而不必再进行烧煮;生食则不然,它们仍需进行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加区分的话,就很容特使熟食受到生食的污染,从而破坏了卫生洁净。

有条件的饭馆餐饮店,最好把熟食放在顾客可以看得到的地方,以便使顾客确信自己吃上了“放心菜”。

2.必须细宸清洗碗、盘、勺子

快餐店里配备能够消除碗、盘、勺子等餐具上面的油污的用品,因为餐具会不同程序地沾上各种油腻,有的还很难清洗掉。

对此,厨房工作人员必须仔细清洗,不能图省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一点油腻。因为这关系到顾客对整个快餐店卫生水平的评判。

除此之外,餐具上也不可留有任何异昧,因为这同样会影响顾客对快餐店是否卫生的评判。这就要求厨房工作人员雀清洗餐具时必须尽职尽责.不可玩忽职守。尤其对于那沾有味道的餐具,更要认真清洗。否则将使快餐店名誉和利润受损。

3.必须配备消毒碗柜:

快餐店里配备消毒碗柜,是卫生行政管理部门对餐饮业的一项基本要求。对此,快餐店经营者不可掉以轻心,而应该建照这一要求去儆才行。

配备消毒碗柜必定会多支出一份钱。但是,这份支出绝对值得,因为它具有“长期效应”,能使快餐店在就餐者的心目中建立良好的卫士形象,也是一家快餐店优于别家快餐店的竞争优势之一。配备消毒碗柜是为就餐者的健康着想,也是为经营者的长期效益着想。

四 、快餐店,看好你的厨师:

中国餐饮,博大精深,谱写了一部璀璨辉煌的史书。厨师,作为其中的主角,起着至关重要地作用。自古“民以食为天”,天至高无上,不可欺凌。快餐店经营,作为快餐店的经营者,是否在意这部史书的主角也在不经意间“瞒天过海”。

其一,胡编瞎造:

某日,厨师会告诉你,经过其苦思冥想,终于策划出几种“美食”。一夜之间,满店旌旗招展,满街鼓乐齐鸣,引来无数良从。谁知,一些胡编乱造的小菜也成风味小吃经典,且有养生、保健等功效。背后,“粤菜”却变成了“药材”,“川味”竟造成“喘胃”。如此,砸了招牌事小,出事是早晚。

其二,背后的卫生:

厨师当着你的面,可能会衣着整洁,中规中矩。一旦你走了以后,就可能一手掌勺把、一手拧鼻。甚至,图省事,将污油重复运用,美其名曰“为老板省钱”。更有甚者,背着你将此油在暗夜运往它处,任由奸商充作好油论称,真乃伤天害人、天理难容。

其三,编造经历:

知识经济下,知识自然吃香。何谓有知识?有文凭、有职称就能闯荡四方。既然时间就是金钱,何必真的要十年寒窗,街头巷尾比比皆是,买一方假文凭,办一个假职称,岂不更加省时、省事、省钱又便当。对,这根电线杆上明明写着,只要按下列号码呼我,各式文凭、职称证书一应俱全,伍元一角八分一张,现钱交易,绝不赊账。

有的更直接,连证件都不办,把自己鼓吹成“天使下凡”,经过几个时日的“刻苦磨炼”,如今已是出类拔萃,炉火纯青,得过某某某大奖。

其四,偷吃回扣:

社会主义精神文明的口号响彻大地上空,但地下总有贪污盗窃的蛀虫在蠢蠢欲动。厨界也不是真空,也有败类丛生。有些厨师借外出采购的机会,偷偷摸摸、肥私损公,大桶的食油流进了“私人油库”,1000块钱买了一捆半葱。大把大把的回扣装进私囊,嘴里却喋喋不休地大讲什么“敬业”、“廉明”,这样的厨师总不过是一时得意,早晚会闹个“倒栽葱”。

其五,暗算老板:

厨师与老板是一对矛盾,天生的婆媳难缠。老板要选聘厨师,最怕厨师暗算。初干可能很卖力气,也深得老板的欢颜。但一有个事不投己,就能与你翻脸,一则浪费原料,二是刚刚应聘不久,说不定在哪一个刚发完薪水的暗夜,带着偷存的原料、设备,加上你的家中细软,来个不辞而别。

其六,诱拐同事:

你的厨师,有了厨艺,也有经验,再在高额利润诱惑下。时不时,就想着自己单干。这个时候,或许一夜间,在你家快餐店对面就会开起一家新的快餐店,老板就是你的厨师。

五、快餐店厨房,还能省多少:

不同于西式快餐店的规模程序化生产,中式快餐店用料等多凭厨师的直觉经验和习惯。管理方面,快餐店厨房多采用加强管理和成本核算等方面进行分析,所以,快餐店厨房浪费问题多不被管理人员的重视。积少成多,快餐店成本价格无形间被提升,加大了快餐店的经营成本。

一、传统性浪费:

快餐店厨房在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,只能从采取更合理的加工方式入手,最大限度来减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪。

传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成厨房的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油,腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜绝的,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。

二、责任性浪费:

这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,厨房自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于厨房炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

快餐店主管工作流程(快餐店工作流程图)

对快餐店厨房的管理,不仅是快餐店管理者应该做的,更应该是每位管理员的必修课。

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