餐饮前厅的管理与制度(餐饮前厅的吧台管理与制度)

餐饮前厅的管理与制度(餐饮前厅的吧台管理与制度)

很多人私信让我说说,怎么解决餐饮店管理三大难题:人难招、工作不积极、人员流失快。今天就说说怎么化解这三个难题。

其实,这些问题都可以通过利益分配来解决。首先,想要好招人,就先精心规划好工作流程,尽量少用人,比如,原定招六个人,你就招五个人,也就是,六个人的活五个人干,把省下的一个人工资,加给这五个人。干餐饮的人不怕辛苦,怕的是赚的少,你这样做,工资就比同行高,人就好招了。

另外,每个店都会有奖金,但是奖金的发法很重要。通常都是,你做到了某件事儿,给你多少奖金,这样做的缺点是,很多懒惰不求上进的人,宁可没有奖金,也不愿意去努力,他这种态度,还会传染别人。所以,月工资算法是包含所有可能得到的奖金,当员工完不成某一项要求的时候,扣除这项奖金。这样一来,看起来总工资就很高,容易招人了,另外,员工的积极性也会被极大的调动起来,因为,得不到可以忍受,但失去却让人更难受。

在说工作没干劲的问题,你把业绩和他们的收益挂上钩,他们就有干劲了,比如,后厨设置成本和出品标准,节约部分,奖励给后厨人员。前厅呢,每桌流水3%给接待的服务人员,但是有个前提,每个桌子上面有一个打分器,如果评分儿是“不满意”,那这个服务员就拿不到分成。这样后厨就没了浪费,前厅也会热情待客、推菜。

分成比例根据业态不同,客单价不同,也要有所不同,这里只是告诉大家这个方法。

最后说说如何把优秀员工留住的方法。我们这要先厘清一个概念,并不是所有人都要留的,不求上进、投机取巧,甚至是影响团队氛围的老油条,我们是要赶走的,我们要留下的是人才。而一个真正的人才,除了眼前的收入,他们更在意,职业生涯的发展。所以,给他一个明确的晋升通道,只要他肯努力,能做出业绩,按照不同的标准,可以升任领班,店长,合伙人。果真有员工能上升到店长,合伙人的高度,你要感到庆幸,因为这样,你就可以做甩手掌柜,或者去在开分店了。

以上就是用制度作为依据,利益作为杠杆,以成果作为评判标准的方法。把能力、肯努力的优秀人才留下,把混日子的人用这个方法自动赶走。可能你会觉得,这样处处分钱,我不是赔了吗?其实,羊毛出在羊身上,如果员工能多赚一块钱,你就能多赚十块钱了,想明白这个道理,你的生意才能做 大。

作者简介:美国全球餐饮连锁品牌Tutti Frutti中国区总裁、清华大学EMBA总裁班讲师、餐饮领域投资人

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