餐饮服务和餐饮管理服务的区别(餐饮服务经理人和餐饮管理师的区别)

8月2日,在2022年中国连锁餐饮峰会上,中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示,餐饮行业进入品牌迭代、创始人新老交替的时期。接下来餐饮行业将面临更加激烈的竞争,对餐饮创始人也提出了更大的挑战。多家餐企创始人也提出,餐企稳定发展是首要目标。

过去半年以来,近10家餐企申请IPO冲刺资本市场。上市这条路是否是餐企稳定发展的捷径?对此谭鱼头创始人谭长安、奈雪的茶创始人彭心都提到,对于餐饮品牌来说,上市不能成为餐饮老板的主要目标,餐企应该把精力用在门店管理、产品研发上,以此应对不断变化的餐饮市场。

新一轮餐饮品牌迭代

“餐饮行业是国家经济重要组成部分,也是拉动消费的重要业态。”王洪涛在峰会上称,随着国内疫情防控形势稳定,餐饮经济出现复苏势头。7月15日,据国家统计局最新发布数据显示,2022年1-6月,全国餐饮收入20040亿元,6月全国餐饮收入3766亿元。

2021年,中国连锁经营协会联合国家信息中心开展了餐饮行业对零售行业、社会经济的研究调查,测算出餐饮行业对零售、社会经济的拉动数据。2018年、2019年、2020年餐饮业对GDP的直接拉动效益分别为6494亿元、7166亿元、5329亿元,虽然2021年受疫情影响有所下降,但也突破5000亿元。此外,2020年餐饮业完全带动居民报酬近8400亿元,其中直接带动的劳动报酬为2700亿元,间接带动的劳动报酬为5700亿元,间接劳动效益是直接拉动的2.1倍。

市场规模的增加、疫情防控常态化等使中国餐饮市场发生了巨大转变,中国人民大学教授于显洋认为,近几年,餐饮数字化、工业化、产业化等新的市场趋势、消费特点显现,使餐饮市场面临新的挑战。

新京报记者了解到,受疫情防控常态化影响,多家餐企发力食品零售行业。其中火锅品牌海底捞、小龙坎加速布局新零售,今年7月,海底捞宣布成立全新业务模块“海底捞社区营运事业部”,该业务模块通过对海底捞内外部资源的整合,形成了“外卖+社群+直播+线上商城”的社区营运模式。小龙坎近两年业务线涵盖堂食、外卖、快消以及新茶饮,其中快消产品同时上线多个电商平台、直播平台,截至目前,小龙坎零售产品SKU(库存量单位)近200款,其中方便速食类达49款。

与海底捞、小龙坎不同的是,一些餐企创始人认为目前餐企应考虑的并不是进一步发展,而是如何更好地适应环境、存活下去,近两年餐饮市场较火的预制菜、新零售渠道建设等举措并不适合所有餐饮品牌。

“比如预制菜在餐饮行业异常火爆,但并不是所有品牌均适合预制菜,尤其是中式正餐品类,很多菜品有代代传承的手艺与味道,如果全是工业化生产,菜品就失去了传统的味道。”一位经营中式正餐的餐企负责人说,目前保持企业经营稳定便是发展,“这并不意味着企业‘摆烂’,我们也会去做一些新颖的业务线,只是考虑到自身企业发展现状和条件,更多的精力还是用在产品品质上,这或许更适合企业的稳定发展。”

“近两年餐饮行业处于品牌迭代、创始人新老交替的时期。”王洪涛表示,疫情对餐企进行了周期压缩,使得餐企在短期内就遇到了未来会遇到的难题,竞争激烈、市场环境千变万化,“行业发展已进入深水期,拼的是餐企‘内功’”。

上市并非稳定企业发展的捷径

新京报记者了解到,近半年来,有近10家餐企申请IPO冲刺资本市场,其中包括达美乐、绿茶餐厅、捞王、七欣天、杨国福麻辣烫等知名连锁品牌。今年2月22日,杨国福向港交所递交上市申请,若顺利上市,杨国福将有望成为国内“麻辣烫第一股”。3月底至4月中旬,港交所连续收到两家餐企的招股书,分别为比萨品牌达美乐与日料品牌上井。

餐饮行业连锁顾问王冬明对新京报记者表示,应对餐饮市场出现的诸多变化,上市成为餐企稳定、持续发展的重要出口,但餐企能够成功上市的企业不会超过三成,原因在于餐饮的流水大但利润低,而上市更倾向于流水大、税务完善、利润高的企业。

对于餐企上市潮,谭鱼头创始人谭长安认为,餐企上市首先要考虑自身条件,如果餐企自身盈利没有问题,并不建议选择上市,“以谭鱼头自身发展经验来看,产品品质是企业稳定发展的重要因素。”

公开资料显示,2007年谭鱼头总资产超百亿元,当时被称为火锅“一哥”。为推动品牌上市,谭长安开始了借壳之路。2009年,福记食品破产清算,谭长安本想收购借壳,却被安徽创投出手夺走;2011年,谭长安计划以2.2亿港元收购维奥集团,然而却再次被中国铀业以9.84亿港元“截胡”。连续两次借壳失败,谭鱼头只得开始自己IPO,后因资金链断裂,上市失败并导致谭鱼头破产。上市对赌失败致使谭鱼头破产,2020年,谭长安创立鱼火锅品牌“谭滋鱼”,他曾对外表示,暂不考虑企业上市问题,先集中精力做好品牌与产品服务。

奈雪的茶创始人彭心也认为,上市不能成为餐企发展的目的,餐饮人的精力应该放在经营业务上。“相较于其他餐饮品类,茶饮很有机会成为全球性品牌,因此需要长期规划企业发展,需合规、公众化的经营。奈雪的茶选择上市是考虑到自身发展需要,餐企上市也应考虑到自身发展需要。”

新京报记者 于桂桂

编辑 王琳

校对 柳宝庆

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