餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

现在,用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本,但客观上并不会给企业带来好的效益。

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

(网络图片,敬表感谢。图片与本文并无直接关联)

员工餐是企业的良心。

现在许多企业都不安排员工餐了,福利好一点的发一笔津贴,饭点一到大家像小鸟一样飞出去找食,所以大型商场里的餐厅一到中午生意火爆,倘若是网红店,那就有点看头了,红男绿女坐着边等号边刷屏,赛过在医院里看专家门诊。收入差一点的企业,员工只能叫外卖了。

那么外卖小哥的吃什么呢?真值得有关方面关心一下。

但是饭店的员工餐还是有的。裁缝师傅赤屁股,饭店师傅饿肚皮,这是没有道理的。对,你一定想到饭店有太多的边角料可以利用,鱼头鱼尾,鸡壳鸭架,锅里那么一翻就成了员工餐。事实上,许多饭店就是这么操作的。有一次我在某饭店吃到一款又嫩又脆的开洋拌醋芹,老板过来得意洋洋地说:怎么样,这款芹菜味道好吗?我们用的全是芹菜的嫩心,外圈的茎叶用来做“开饭菜”,十天半月一吃,大家都翻毛腔了。“开饭菜”,就是做员工餐。

还有一家饭店的脆皮咸鸡很有名,定点采购安徽大别山的散养草鸡,暴腌加工,只取鸡腿、鸡胸等部位的表皮,切成菱形薄片装盆,卜卜脆的口感征服了所有食客,几乎每桌必店。胸肉、头颈、翅膀等用来改善员工伙食,偶尔吃几次味道也不坏,但经常吃不免倒胃口,不少员工都骂老板抠门。

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

现在,用厨余边角料做成员工餐已成为普遍现象。看上去节约了管理成本,但客观上并不会给企业带来好的效益。去饭店吃饭,我请服务员介绍几款特色菜,她就像打了鸡血似地推荐龙虾、鲍鱼、东星斑。我看到菜单里有厨师推荐的菜,问她好不好吃?她马上泄了气,不知道。但是龙虾、鲍鱼、东星斑她吃过吗?在这样的饭店里请服务员作点菜参考,用上海闲话来说,就是“阿爹拉娘”了。

也有些饭店造型拗得很足,开张两三年就得到美食榜单的青睐,奖牌挂满了一堵墙头,但有些菜品真不咋的,跟服务小姐提意见,她回答倒是刮勒松脆:就是这个味道。是吧,那你说说是什么味道?她又缩回去了:我没吃过,不晓得。

我说:“你们这里菜价开得这么高,菜品更新也快,老板应该让你们都尝尝,这样介绍起来也有感觉了,顾客反馈的信息也能准确地传达到厨房。”

服务员杏眼一瞪:“老板怎么舍得!”

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

更有一次,我在一家米其林星级餐厅请朋友吃饭,剩下一些菜就打了三个餐包准备带回去,送客时忘了带走,返身回去发现一个小帅哥正在收拾餐桌,他背对着包房门,跟他打招呼却没有反应。根据动作判断,他正在往嘴里使劲塞东西,耸起的肩膀表明或许被噎着了。识相点,赶快走人,免得小帅哥尴尬。他家的员工餐能有怎样标准,可想而知。我曾多次光顾这家饭店,与老板有点面熟,历经此事后从此不再登门。

同样是米其林餐厅,大蔬无界就做得相当好,每个季节的新品推出之前,必请员工品鉴,由主厨跟大家讲解一番,一线服务员从食材选择到烹饪方法以及营养价值都能了然于心。每次去他家吃饭,服务员推荐菜品真诚而专业,基本上不会让顾客失望。而且你特别中意的菜品她们也会暗中记下,隔一两月再度光顾,你未开口她就给你点上了。

一位业内老法师告诉我:向客人推荐特色菜,是旧上海饭店里堂倌的基本功,有些堂倌还能记住客人的籍贯、职业。最有杀伤力的一招,他会突然报出你与太太的生日。当然也有些堂倌特别精明,将饭店急于出手的食材讲得花好稻花,客人觉得是他特意为你留着的,吃到就是赚到,感觉超好。

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

夏味馆的“多来米”,其实就是蟹粉拌菠菜汁面)

还有一家夏味馆,开在镇宁路上,老板娘夏东辉在小姑娘时是个赛艇运动员,身高马大,性格爽朗,后来转身杀进餐饮界,在吴兴路开了一家夏面馆,兼售下酒小菜,麻酱腰片、糖醋小排、蟹粉拌面做得实在好吃,香港特首董建华都成了他家的粉丝。夏味馆是2·0版。

有一次,我与朋友在夏味馆小酌,不知不觉喝到饭店将要关门,厨房里的师傅和洗碗阿姨也围坐在一起吃饭了,我摇摇晃晃来到他们面前,一大盆茭白炒肉丝,一大盆清炒鳝糊,一大盆炒生菜,一条清蒸鳜鱼,还有一大碗茶叶蛋,最后夏老板风风火火端来一只不锈钢脸盆,往桌子中央一搁,嗬哟,红烧猪脚!油光锃亮,色相诱人。夏老板嘻嘻哈哈与员工坐到一起,七八个人,像大年夜吃团圆饭。

我跟夏老板开玩笑:早知如此,我就与你们拼台了!夏老板说:拼台算什么,早就有人在这里搭伙了。喏,某某明星,某某教授,中午就在这里搭伙。

上海戏剧学院离夏味馆才一百多米,上戏的朋友不仅来他家吃员工餐,夏老板还为他们提供送餐服务。

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

北大路鲁山人是一百年前的“日本第一美食家”,又被日本民众誉为“人间国宝级的艺术大师”,他独立特行,旁涉陶艺和书画,倾力最多的是餐饮,创建美食家俱乐部、星冈茶寮等,开日本一代美食之风。他为美食贡献了毕生精力,终身不娶,把赚来的钱都花在吃喝玩乐上面,是当今日本厨师最佩服的食神。

最近我在看他的《日本味道》一书,获益良多,在谈及员工餐时不免想到了他。一百多年前的日本料理店有这样的习俗:老顾客会经常送礼物给厨师和女佣。但是在北大路鲁山人开的店里,他要求大家别收,实在推不掉就让账房收下。

他在《我的管理经验》一文里写道:“厨房的厨师和女佣们除了每月的固定薪水以外,绝对不能接受任何小费。相反的是他们的一切费用都由店里管,让他们生活没有任何问题。因为脑子里要是有了想得到额外什么的想法,就做不出好的料理。女佣也一样,要有了小心眼儿,人格就会变得下贱。外出办事,对方会叫来盖浇饭等请他们吃,我都对他们说不能吃。不能吃比自己手艺差的人做的东西,……我叫他们肚子饿了也得回来吃。总之是要把他们培养成有大势的人。”

我在好几家著名的日料店里都发现服务员都体验过自己店里的菜品,向顾客介绍起来头头是道,仪态大方,令人信服。大蔬无界去年关张了,出品好,口碑好,业绩也不差啊,怎么说走就走呢?他家老板是台湾人,有宗教情怀,热心慈善事业,对弘一法师的书法也有研究。主动放弃闪闪发光的米星,在全世界餐饮界也是不多见。




餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员,上海作家协会理事。作品曾获1990年《萌芽》文学奖,1994年《广州文艺》奖,1996年《山花》奖,1991年、1996年《上海文学》文学奖。2004年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》,展现经典老家具的不朽魅力,引领读者在古典与时尚之间穿梭往返,开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗,成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏,玩陶瓷与家具,但他更愿意被人当做一位美食家,以一名上海老饕自居。

餐饮服务员给顾客过生日(餐饮服务员给顾客过生日话术)

沈嘉禄绘画作品

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沈嘉禄绘画作品


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