餐饮店工作流程有危险性(餐饮店经理的工作流程)

餐饮店工作流程有危险性(餐饮店经理的工作流程)

厨师开店创业有什么需要注意的?过来人告诉你几个重要的经验。

作者:李晓

编辑:王白石

题图:摄图网

几乎每一个厨师都有一个开店梦。除了想摆脱打工生活外,也希望能有一个地方能将自己的想法实现。但是,开店的厨师很多,失败的居多。为什么会这样呢?

我们又该如何提高开店的成功率呢?在此,红厨网整理了几位过来人的开店建议,希望能给厨师朋友一些启发。

餐饮店工作流程有危险性(餐饮店经理的工作流程)

厨师创业最好从小成本餐饮做起

第一次创业,生意不在大小,重要的是积累经验。因此,低风险的小成本创业会比较适合。

特别是厨师自己身家不是很厚,或者没有实力强的合伙人的话,一开始就不要好大喜功,动不动就开几百平,投资上百万的店。

刚开始创业,我们经验不是很足,不能保证店一开生意就很好,贸然投入大量资金的话,很容易陷入资金链断裂的危机。

餐饮店工作流程有危险性(餐饮店经理的工作流程)

△图片来源:摄图网

红厨网了解到,厨师开店的钱大多都是自己多年工作存下来的,都是血汗钱。因此,开店谨慎一些,选择从小成本餐饮做起才最现实。

作为练手的第一家店,红厨网建议大家可以从几十平米到200平米的小店开始,做一些简单又家常的菜品,定价接地气一点,慢慢积攒人脉后,再谋求做大做强。

如果,资金成本不足,路边摊也是不错的选择。曾经就有厨师开店失败,选择从路边摊开始,慢慢积累客源,最后成功开了两三家店的。

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合伙开店,2~3人最佳

因为资金有限,厨师开店的时候,大多都会考虑选择合伙。厨师有技术有经验,合伙人有资金,这样的搭配其实也挺合适的,但是合伙也不是越多越好。

一般合伙开店,两人合伙效果最好,如果需要更多的合伙人,尽量不要超过3人。因为人多意见也多,分歧也多,长期下去反而不利于餐厅的正常运营。

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△图片来源:摄图网

此外,选择合伙的话,一定要在开店前就分工明确,权责分明,谁负责哪部分的工作,哪些决定应该告知大家,还有明确退出机制、分红、合伙人工资等。

总之,在实际经营中,大家的工作可以有交集,但是管理不能有交叉,这样才能避免管理混乱,拉帮结派。

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开店资金分配比例要合适

开店并不仅仅是把店开起来那么简单,还要考虑到后期的经营。在创业之前就需要将资金规划清楚。

特别是厨师开店,大多手头不会有很多资金,因此在资金的分配上必须要做好规划。有经验人士建议,厨师开店可以把资金分为四个部分:30% 用来装修,30% 用来支付房租、水电等费用,30% 用来采购各种物品,剩余的10% 用作流动资金。

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△图片来源:摄图网

但是,红厨网结合当下的实际情况,觉得资金还需要留下一部分做人工,另外流动资金还是需要储备更多一些,毕竟当下受到疫情的影响,对资金的压力还是很大的。以前是储备金准备1-3个月,现在可能需要更多。

装修上,如果不是做什么包厢、宴会厅,可以稍微简单一些,店面干净整齐就行了,这样可以省下多一些的资金留作后续经营使用。

总之,钱不嫌多,但是一定要用在刀刃上。

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千万不要想着做甩手掌柜

开店,并不意味着就可以躺着赚钱。相反,这可能是“磨炼”的开始。

以前做厨师,可能做完手头工作就行了,但是做老板则需要想得更多,前厅后厨,采购、员工管理,以及和各式各样的人打交道,这些都需要亲力亲为。

有些厨师以为自己转型做老板后,就可以做甩手掌柜,指挥大家干活了,其实这种想法是非常危险的。

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△图片来源:摄图网

当你的店都没有走上轨道的时候,你正需要身先士卒去带领大家奋斗,而不是想着轻松收钱。世界没有不劳而获的,做老板也是如此。开店特别是餐饮店,你每天只是来看看就走,你觉得员工会怎么想?店里有问题找不到人,这个店还能做得更好吗?

不用想都知道,结果肯定就是关门收场。

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开店不能只盯着后厨

厨师有专业的烹饪知识,对后厨了如指掌,这是我们的优势,但是很多时候却也容易出成为我们的劣势。

很多厨师开店失败,就是一味盯着后厨,想着怎么去做菜了。虽然菜品毛利和成本可以盯得很紧,但是却容易忽略前厅接待和营销推广方面。

经营一家店,后厨的菜品自然是重中之重,但是前厅的服务,还有宣传推广也不容忽视。现在已经不是酒香不怕巷子深的年代,没有好的服务和推广,顾客怎么知道你家的菜做得很好吃呢?

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△图片来源:摄图网

再说,开店除了要做好菜品成本控制,能耗的控制也同样重要。比如水、电、易耗品,这些都是整体毛利控制容易出现问题的地方。很多厨师在经营几个月后,一算成本才发现,能源成本原来也是高得吓人的,这时再来做调整,损失已经造成了。

餐厅经营的成本是非常高的,而且是多方面的,食材成本、人力成本、能耗成本以外,至少还有十几个成本需要核算,什么工资、保险、税务、广告及促销费、财务费、租金等成本都需要在日常经营中综合考虑。

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产品宜精不宜多

厨师做老板,在菜品方面是没有什么压力的。只要让他们做,随手就能做几十上百道菜品出来。但是,开店不是个人厨艺展示,我们需要有经营的思维。

因为,你的菜品越多,你每天需要备的食材就越多,采购成本也就越高。这就意味着,你需要更大的后厨,更多的冰箱存储,能源和空间损耗就更大。

还有一个很大的问题,就是你菜品越多,需要的后厨人手也越多。即使你自己能搞定,但是你能确保每天都有顾客点这些菜吗?如果没有的话,那你每天买的食材是不是就闲置浪费了?这些都是成本来的。

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△图片来源:摄图网

因为餐厅一般设置有2人桌、4人桌、6人桌、8~10人桌四种形式。正常情况下,2~4人桌一般点3~6道菜,5—6人桌一般点8~10道菜,8—10人桌一般点10~14道菜,平均每桌客人大概点菜8款,厨师可以根据顾客平均点菜数,或者客群定位灵活设置菜品。

产品设置上,一定要注意一个原则:备料方便,加工起来快捷,才是能提高出餐效率,提高翻台率。

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菜品品质要放首位

餐饮的本质其实最终还是回归到产品,你是不是用好的食材、好的调味料、火候把控好不好,这些食客其实都可以在菜品中吃得出来。

厨师开店,一个最大的优势就是我们懂得做菜,也知道怎么做菜好吃。好的菜品品质,是我们最大的竞争优势,也是我们的招牌。

红厨网认识一位星级酒店出来的厨师,他自己开了一家餐厅,虽然装修什么的看着一般般,价格也比别人家贵,但是他的出品却一点都不一般,无论是摆盘还是菜品食材品质,口味的调配,甚至一道不起眼的甜品,只要吃过的人都会觉得惊艳。

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△图片来源:摄图网

而在这样的反差之下,他拥有一批忠实的食客,并且熟客会介绍朋友的朋友去用餐,除了遇到刮风下雨,他店里的生意就没有差的时候。

红厨网还曾经在夜市遇到一位穿着厨师服,戴厨师帽卖炒饭炒粉的摊主。他说自己是一个厨师,因为晚上有空就出来摆摊。因为形象专业,加上炒出来的饭和粉确实不错,即使比别的摊主贵一两块,也还是每天很多人等着他出摊,他的食材也是最快卖完的。

也许,厨师开店没有大资本支撑,开不了很大的店,也没有很豪华的装修,但是只要我们能坚持做好菜品品质,是金子总会发光的。

结语

厨师创业,看似很简单,其实还涉及到其他方方面面的工作。比如选址、员工招聘培训、怎么办证以及怎么装修经营等等。

俗话说,万事开头难,只要我们做好充足的准备,懂得发挥我们的优势,扬长避短,相信厨师开出来的店一定不会比别人差。

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