餐饮业运营管理(餐饮运营)

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餐饮企业运营与管理的方法和特点?

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一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员,才能使之良好的运作。首先岗位分工合理明确。要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位,明确自我职责。其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病,灌输先进的经营理念,使菜肴出品有所突破,形成自我风格。第三,充分利用激励措施,坚持以人为本,最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。

二、从菜点的质量入手,继承传统、保持传统,不断创新。质量是企业的生命线,是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、好坏直接影响企业的知名度。特别是随着改革开放的不断深入,市场的竞争日趋激烈,人们的生活质量在不断提高,对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越高,新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。如何面对当今的时代发展,关键是我们采取何种措施来保持传统,继承传统,并不断创新。为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程,让我们更多年轻的员工熟练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、顾客的意见,在无数次实践操作和经验积累的基础上,研制出吉菜传统名菜制作的标准调味配方、规范操作,对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师进行烹饪,确保传统菜肴的质量。针对吉菜大发展时期,如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出,使酒楼经久不衰,在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新,通过广泛地查找有关资料,精心发掘,整理集聚,开发研制极具文化内涵的名菜,取得较好的效益,成为企业经济发展的增长点,闪光点。

三、扎实的功底、良好的自我形象。要管理员工,首先要有良好的自我形象。要员工做到的首先自己做到,要别人尊重,先学会尊重他人,大事讲原则,小事讲风格;其次要不断学习,不断提高,掌握较高的业务技能,热心传、帮、带,从而青出于蓝而胜于蓝。

四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。没有规矩不成方圆。国有国法,家有家规,企业必须建立健全相应的规章制度,以制度来规范。切实加以贯彻落实,确保企业制度的严肃性,管理的规范化、科学化。

五、严把进货关,做好毛利核算工作。采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、价格的高低与企业的经济利润息息相关,作为厨师长,既要考虑顾客实惠,又要顾及企业的成本,也是考核厨师长业绩的重要依据之一。

把好进货关。一是要建立一个进货采购的小班子。首先在人员的选排上要求素质好、责任强、懂业务的技术骨干担当,并采取两条腿走路方法。一条负责采购每天企业所需的原材料;另一条负责进行调查原料的价格,相互监督,确保采购产品的质量和价格。其次坚持集体定价制度。再次坚持静态管理与动态管理相结合,并以动态管理为主的原则,由供货商提供部分原料,自行采购一部分,及时掌握和了解市场信息,使企业的成本牢牢得以控制制。二是对进货渠道、采购点、验收人员对货物的识别等做好台帐记录。三是坚持“谁主管,谁负责”的原则,那道口子出了问题,则由当事人承担主要责任,为我们选好进好货提供可靠的保障。

在成要核算上,要合理使用原料,做到物尽其用。注意下脚料的回收和使用,节约一度电、一滴水和煤气,注意原材料的保管、加强对各种餐具的保养使用,尽可能的节约成本。通过几年来的实践,取得了良好的效果。

餐饮管理特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求。

产销即时性,收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的,即具有生产时间短,随产随售,服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产,生产出来立即销售,不能事先制作,否则就会影响菜的色、香、味、形,甚至腐烂变质,造成经济损失。由此可见,做好预测分析,掌握客人需求,提高工作效率,加强现场控制,是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此,饭店餐饮作为主要的创收部门,与客房相比,具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人,其房间数和房价保持相对不变,客房收入是相对固定的,其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外,还有非住店客人,而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量,使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以,餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂,管理难度高

餐饮业务构成复杂,既包括对外销售,也包括内部管理;既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化,选择正确的经营目标、方针和策略,又要合理组织内部的人、财、物,提高质量,降低消耗。另外,从人员构成和工作性质来看,餐饮部既有技术工种,又有服务工种;既有操作技术,又有烹调、服务艺术,是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度,要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动,增强科学性;又要从实际出发,因地制宜,灵活处理,提高艺术性。同时,餐饮成本构成广泛,变化较大。从原材料成本来看,有的是鲜活商品,有的是干货,有的是半成品,有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异,加工过程中损耗程度各不相同,而且有些原材料的价格往往随行就市,变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外,还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗,家具、设备的折旧等,其中有些是易碎品,损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制,降低消耗,往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多,质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节,但由于影响餐饮质量因素较多,使餐饮质量控制难度较大。首先,餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作,还是服务的提高,主要靠人的直观感觉来控制,这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征,都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别,要做到服务的标准化难度较大。其次,客人的差异大。俗话说:“众口难调”,客人来自不同的地区,其生活习惯不同,口味要求各异。这就不可避免地会出现同样的菜点和服务,产生截然不同的结果。再次,依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标,餐饮质量的好坏,不仅依赖市场的供应,而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何,同原材料的质量直接有关,对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等,都要求环环紧扣,密切配合,稍有扯皮,就会产生次品。不仅如此,它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低,专利保护难

在一般餐饮消费上,客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务,常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面,饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利,因此,倘若某一产品或服务能吸引客人,则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”,实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”,他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任,根据所收集的信息简单模仿,或是先仿后创。

怎么样运营餐厅和管理?

顾客为什么选择这家餐厅而不是另一家呢?顾客是分层次的,不同的顾客在选择就餐地点是,会因餐饮品牌、环境、档次、服务、特色、口味、停车位、距离远近、人气、宗教、印象、价格、营销活动等有所侧重。

餐饮运营怎么做

顾客对于不同的餐厅经常会有以下评价。

口味好,我们自然就来了。

口味好,价格又便宜。

离家近,出门就到了。

这个地方环境好,有档次,价格还可以。

生意好的餐厅,我们爱去。

请客人吃饭,就得找个好地方。

现在谁还上大餐厅去就餐呀?我吃饭从来都到快餐店,吃得饱还便宜。

餐厅的饭菜都差不多,关键看服务,请了一桌客人,服务员态度很差,再好的饭菜也吃不出感觉来。

花钱不怕,怕没好东西吃。

这里停车不方便,转了半天停不了车,再便宜也不能来。

门前是单行道,拐弯别扭,过不来。

餐厅环境脏乱差,没法吃东西。

要啥没啥,上菜还慢。

由此可见,不同的顾客对餐厅的要求截然不同。有的餐饮店长会问,顾客千差万别,餐厅怎样经营才能满足顾客的要求?从盈利的角度讲,餐饮企业大致分为两种类型:一种是盈利的,另一种是不盈利的。盈利的餐饮企业认准一个理,即认准自己的顾客,只做自己顾客的生意,除此之外免谈;不盈利的餐饮企业,做所有顾客的生意,希望把所有的顾客都拉进自己的店里。

打个比方,盈利的餐饮企业把自己的顾客当成“主人”,主人的想法、主人的烦心事,作为“仆人”的餐饮经营者要了解得清清楚楚,餐厅经营者要顺着主人的脾气,尽心竭力,为主人把事情办好。该省钱的,要省;该给面子的,要给;该上档次的,要上。餐厅经营者和顾客之间是鱼和水相互依存的关系。

不盈利的餐厅不知道自己的优势在哪里,不知道自己该为谁服务。例如,一个小吃店偏偏把自己定位为南北大菜包办酒席。小吃还没有做好,就开始“胸怀大菜,放眼酒席”,生意自然不会好。再比如,某星级酒店为了改变餐厅中午档口的清冷场面,推出5元、10元商务套餐,这也会严重损害其自身品牌形象。

一些有经验的餐饮店长深有体会,知道顾客选择餐厅会有如下考虑。

实惠。凡是来我的餐厅就餐的顾客,就是图个实惠,不被糊弄。所以餐厅大多是回头客。

方便。我们的餐厅离居民小区近,顾客下楼就到了,比在家里吃贵不了多少。

到这里吃饭的大多是进城务工人员,花钱不多,还吃得实惠。

做工讲究。单说这包子,就有许多讲究。肉是脱酸的品牌肉,先煮熟,再煸炒,然后酿馅。肉还不能剁碎,要切成丁,让顾客感到确实是吃到肉了。每斤肉只配半斤其他菜类,包出来的包子那叫一个好吃。

环境整洁。所以,商贸区里开快餐价格别太高,比一般饭店略高一点,顾客能接受,关键是卫生要达标。

口味正宗。

餐饮运营怎么做

从店长不同的观点中可以看出,各家餐厅的顾客是不同的,有图便宜的、有要档次的、有为方便的、有喜特色的。根据餐饮店长的经验,以下的餐厅受欢迎。

1、餐厅的经营模式符合所处商圈的消费习惯;

2、根据自家餐厅的条件,满足特定顾客群的消费需求;

3、具有鲜明的经营特色;

4、能把某一环节,如环境、品种、服务、价格、便利性等,做到极致。在一种主食、一杯茶、一项服务、一个菜系、一种主题上,都可以大做文章;

5、始终如一,坚持到底。为特定的顾客,在特定的环境,提供特定的服务。

餐饮门店运营5大模块?

店铺经营模式一、口碑营销

  餐饮业要想赢得良好地口碑,就必须在餐厅服务、上菜速度、菜品质量、客户沟通、结算管理、原料储藏等环节下功夫。比如:现在网络发达,有很多供食客品评餐厅的网站,这些网站又是食客获得餐厅信息的重要渠道。

  店铺经营模式二、体验式营销

  体验式营销是一种全新的营销方式,主要就是为用户提供亲身体验的方式来达到一定的营销效果,这样不但加快产品的销售,而且更加有利于获得好的用户口碑,利于餐饮企业形象的树立。

  店铺经营模式三、网络营销

  这也是现在比较火热的一个热点,可以选择以外卖为主,比如:美团、饿了么……外卖不需要太大的店铺,这就大大减少了再房租方面的开始,还可以在团购订餐网站、微博、自媒体上进行宣传,来扩大餐饮店知名度,增加就餐人数。经营者在选择营销模式的时候,要根据餐饮店的实际情况,找一种最合适的营销模式,这样才能起到事半功倍的效果。

  店铺经营模式四、情感营销

  情感营销能够获得更多的回头客。比如:大家常见的“免费赠送”就是餐厅情感投资最常见的手段之一,“免费赠送”的菜品一般都是一些小菜,成本较低,却能最大限度的提升食客对餐厅的情感,增加再次“回头”的频率。

  店铺经营模式五、口味营销

  如果某一餐厅能被不少老顾客惦记着,原因肯定是这家餐厅的饭菜味道好,"好吃"作为评判餐厅的最高标准,也是餐饮店进行对外宣传和推广的最有利的前提条件。

餐饮管理有限公司经营范围?

餐饮管理有限公司是指掌握管理技能和独特技术、运用品牌、专利和服务优势,开展餐饮运营的经济组织。餐饮管理有限公司的经营范围有餐饮管理、投资、投资管理、投资咨询、技术开发、分支机构经营、餐饮企业管理、企业管理、商务信息咨询、企业管理咨询、市场营销策划、企业形象策划、会务会展、图文设计制作、网络工程、电子商务(不得从事增值电信、金融业务)、机械设备及配件、机电设备、纸制品、酒店用品、箱包的销售、食品流通。

餐饮管理公司是做什么的?

餐饮公司主要从事餐饮管理、餐饮咨询、餐饮服务、中西式快餐、卤水食品加工、餐饮经营管理、餐饮项目策划及投资、食品加工技术咨询及转让、餐饮人才咨询培训、餐饮资源整合管理、餐饮文化交流及餐饮产品展览。公司的主要形式为无限责任公司、有限责任公司、两合公司、股份有限公司、股份两合公司。餐饮公司的招聘条件是:

1、大专及以上学历,年满20周岁;

2、具有良好的服务意识与团队合作精神;

3、服从工作安排,身体健康;4、具有良好的工作意识,较强的分析解决问题能力。

食堂如何运营?

在中国现在大学食堂有以下2种经营方式:

1、由学校直接管理,自己组建团队管理运营食堂,这种食堂一般隶属学校餐饮部门管理;

2、学校直接成立后勤集团,后勤集团公司化运作,与学校的学习功能分开;后勤集团经营食堂业务;经营模式有两种:(1)直接组建团队管理、运营食堂业务;(2)将食堂业务外包给外边的餐饮集团,负责食堂的监督、跟踪业务;(3)混合制,与外边的餐饮集团混合持股、混合组建团队,一起运营和维护食堂的日常运营。

餐饮业营运经理的工作职责是什么?

1、完成时尚餐饮餐厅的筹备工作,包括:参与餐厅设计、菜品设计及营销规划,开发当地需求的时尚餐饮产品;

2、完成公司下达的销售、利润及各项管理目标;

3、餐厅运营的管理、员工分工与协作、激励、成本控制、达到顾客的满意度。

4、协调与其他部门的工作关系,确保满意的餐饮产品和良好的服务。

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