餐饮上菜流程以及注意事项(餐饮店装修流程及注意事项)

要想快速出菜,必须在设计菜谱时就要统筹规划。我在配置菜品时,有一个原则:一种原料必须要入四道菜,这样备料种类少、初加工方便,节省人力和时间。

比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外,还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中,前两个菜需要山药片,后两者需要山药条,因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料,不但加工简单,分类储存时也很方便。

这样的例子很多,例如,一根青笋需要身兼四职:咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳,其中前两道菜需要青笋片,后两道菜需要青笋条,餐前加工时,一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’,至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”

在醉江南土菜馆,大厨们提前调出20种酱汁,分别装入料壶中,烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜,口味统一、操作迅速。20种酱汁里,有12种用于热菜,8种用于凉菜。

菜单以出菜快都爆炒菜为主,爆炒菜基本上一分钟都可以出一道菜,这样的菜出菜快,保证了上菜的速度。比如像红烧肉,红烧排骨,红烧牛排之类的这种菜品都需要提前烧熟,连汤汁一份一份打包好,客人点菜呢放锅里一热就可上菜。菜单要适当的增加蒸菜的比例,蒸菜就是早上一上班厨师开始加工蒸好了,客人点菜了,马上就可以上菜。

可以试行“错时上下班制”。比如,每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班,为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料,其余人等正常上班工作;餐口过后,提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来,上午的加工流程会更加从容。

所有原料加工完毕后,还要称量打包,开餐后直接取一袋,入锅烹制,大大节约了出菜时间。

我们的厨房里没有择菜工,只有砧板师傅、打荷工和大厨。这样安排员工的工作内容:早上9点半吃饭,10点打卡上班,大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。

在大多数厨房,炒锅师傅上班就只等着炒菜,所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今,我要求他们把这段时间充实起来,一起择菜,不但替厨房省下择菜工,节约了人力成本,而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途,所以浪费更少。

比如,以前择菜工择芹菜时,只留梗,扔掉叶,而大厨择芹菜时,他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁,所以会留起来;再如西兰花、菜花,以前择菜工只留‘花朵’,不要菜梗,而大厨们就会留下这些下脚料,去皮切片当辅料,或者腌成小咸菜送给客人,还可以炒员工餐。”

以前我们厨房配备3名择菜工,每人工资3000元,如今取消这个岗位,可以为餐厅节省9000元/月。当然,厨房越大,节省的人力成本也越多。

不光省时间 还能省燃料

厨师们都知道,炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说,每道菜需要八、九种调料,假设加一种调料需要3秒,那么加完全部也得耗费30秒左右,而在加调料的过程中,底下的火全程是开着的,为了不糊锅,常需将炒勺拉离火口,对燃料也是极大浪费。赵师傅按菜品味型调制25种酱汁,然后装到料壶中,炒菜时挤入锅中,在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间,所以这个方法非常好,值得各店借鉴。

在设计菜品上,我的菜光看不行,要品尝,吃一口你就知道它的不同之处了。的确,要么原料新颖,要么调料别致,要么做法标新立异,总之,一入口,就会让你发现惊喜!

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