高端餐饮会所经营方案(武汉高端餐饮会所)

翡翠青豆泥展

高端餐饮会所经营方案(武汉高端餐饮会所)

原料:国产青豆1000克,蛋挞壳8个。

调料:白糖100克。

制作流程:

1、准备不锈钢桶加水烧开倒入青豆,煮制酥烂,时间约为15分钟,控出青豆冰水冰凉,倒入料理机加纯净水500克,白糖打细。

2、取一块纱布折叠成两层、将打好的青豆汁倒入纱布包好扎口吊起来放冰箱或者保鲜库控水一夜。

3、控好水分的青豆汁成青豆泥,装入裱花袋随用随取,挤入蛋挞壳内装盘即可。

浆水点豆腐

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此菜在制作中选用原汁原味的卤水豆腐做主料,并且配彷古的石磨餐具,使豆腐显得更有传统风味,淋入自制汤汁,增加了豆腐的鲜香味,入口咸鲜中透着微辣,甚是诱人。

主料:卤水豆腐500克。

辅料:榨菜20克,松花蛋1个。

调料:二汤100克, 自制豉油汁30克,鸡粉5克,酱油10克,鲜花椒10克,葱、姜、香菜、洋葱各20克,胡麻油20克,小葱花5克,辣椒油2克。制作:

1、将卤水豆腐用三种不同的圆形模具定型,中间改十字刀,取出最小的一块,备用;榨菜、松花蛋分别改刀成黄豆大小的粒状,备用。

2、置净锅,倒入胡麻油,放入鲜花椒炒香,加葱姜、香菜、洋葱炒出香味,倒入二汤,加豉油汁、酱油、鸡粉,大火熬开,晾凉,即成自制汤汁,备用。

3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中间,小块豆腐当做盖子盖在上面,浇自制汤汁,撒小葱花,淋辣椒油,上桌即可。

口味:咸香,微辣。

极品牛板筋

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此菜将牛板筋与牛冲结合成菜,并且搭配芸豆、冬瓜,牛板筋、牛冲入口香辣弹牙、芸豆软糯,冬瓜清新爽滑,此搭配堪称精妙,且此菜富含胶原蛋白、粗纤维,是食客养生的首选。

主料:牛板筋500克,牛冲(牛鞭)300克,芸豆150克,冬瓜250克。

调料:白酒3克,尖椒5克,八角1个,桂皮2克,姜片5克,大葱6克,豆瓣酱10克,鸡精3克,黑胡椒5克,老抽5克。

平湖咸草鸡

高端餐饮会所经营方案(武汉高端餐饮会所)

主料:选用三斤左右的平湖草鸡。

制作过程:

1、先把盐炒热不能变色,倒入托盘中,托盘中放入两把红花椒十五个八角,拌匀,放凉。

2、将炒料均匀的抹在平湖草鸡上里外都要腌24小时即可。

3、准备一个大桶水放入葱姜白酒盐味精鸡精水开放入腌好的鸡,烧开后小火30分钟关火,焖40分钟捞出冲凉,把桶内汤倒出五分之四,加入大量冰块搅拌至原水位,放入冲凉咸鸡浸泡十二小时即可,捞出改刀装盘即可。

特点:皮脆口感咸鲜味

大烤临安石笋

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主料:笋干300克。

调料:黄豆酱20克,白糖5克,老抽3克,麻油4克,葱姜10克。

制作:

1、将笋干放入水中泡好,洗净,捞出,沥干水分,改刀成长5厘米的段,汆水,捞出,沥干水分,备用。

2、置净锅,放底油,放入葱姜爆香,放入笋干,加黄豆酱、白糖、老抽、麻油调味,煸炒均匀至透,出锅,装盘即可。

口味:咸鲜,酱香。

技术关键:笋干汆水可以去除其涩味,口感更好。

脆皮福禄菜

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主料:豆腐衣、西葫芦、胡萝卜。

辅料:小泰椒、葱段、蒜片。

制作流程:

1、把西葫芦和胡萝卜刨成丝,然后用葱油加菜油先把辅料煸香,然后把西葫芦胡萝卜切丝加入盐调味鸡精,炒熟,控水挤干备用。

2、把豆腐衣撕成一片一片的,用豆腐衣把刚刚备用的西葫芦丝胡萝卜丝卷成卷接口处用鸡蛋清粘住。

3、最后在平底锅用菜油小火煎的两面金黄即可。

陈皮牛肉配秋葵

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比例:日本酱油15克、蒸鱼豉油20克、老抽2克、美极鲜5克、蜂蜜10克、黄酒10克、海鲜酱30克、冰糖40克。

香料:八角、桂皮、白豆、蔻干、辣椒、陈皮。

做法:

1、先把牛腱子加水加葱姜煮熟。冲冷改刀成小块备用。

2、把炸脆的腰果和黄秋葵剁碎成末,改好刀的牛肉块用油炸一下备用

3、锅洗净烧热加入少许葱油加姜葱香料煸香,加炸好的牛肉加水加入调好的调料,水末过牛肉小火烧一个小时葱姜香料跳出然后收汁即可。

4、把烧好的牛肉一个一个裹上秋裤腰果末,最后装盘。

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