餐饮培训四步骤(餐饮培训流程的主要步骤)

凉菜培训 厨师技能培训

凉菜在饮食业俗称冷盘,具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,制作工艺历史悠久,是中国烹饪文化中的一项重要内容。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在前面,起到点饥开胃的作用。在烹调方法上还要求做到味透肌里,品有余香。刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

凉菜在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和,使拼摆装盘后呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,还要注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴搭配营养,符合营养卫生的要求,增进健康。无论"单盘"、"双拼"、"什锦拼盘",都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。

装盘的六种方法:

排:将熟料平排成行地排在盘中,逐层排迭。

堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。

叠:熟料一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。

围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。

摆:运用各种刀法将熟料,装成各种物形或图案等。

覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上。

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