餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

任何一个企业,都要有一套完备的组织结构体系,这是一切管理的起点。对于一个连锁餐饮企业来说,供应链是否能够有序且高效运转,也并非是一个部门的责任,而是多部门协作才能达成目标。因此,供应链的运转,也首先有赖于餐饮企业的组织结构设计。

餐饮企业内与供应链管理有关的部门

下图画出了餐饮企业内,与供应链管理有关的一些部门,而与供应链具体业务不直接相关的,例如人事、行政、营建等,就没有在图中画出。

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

餐饮企业内与供应链管理有关的部门

对于餐饮企业来说,采购、财务、运营、招商、数字化等部门一般都是总部的直属部门,是在总部统一的办公区域办公的。但餐饮行业是一个典型的“离散经营型”企业,不是只有一间办公室就可以,而是有各个分支机构。

分支机构中最典型的有三种:中央厨房、直营店、加盟店。对于大型连锁企业来说,可能会设置多个分公司,但可以将分公司视为对部分中央厨房、直营店、加盟店的归集,实际发生业务的依然是中央厨房、直营店、加盟店。

这三类分支机构,往往是“麻雀虽小,五脏俱全”,最典型的是,其内部一般都有财务、库管、采购等基层办事人员,这些办事人员除了要对店长、中央厨房总经理汇报外,往往也要对总部的采购部、财务部、运营部等部门负责。因此,在餐饮企业内,就存在着“矩阵管理”的结构。

【新品研发部】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

新品研发部与供应链有关的核心流程

研发总监

整体把握企业的菜品结构。

根据菜品结构制定新品研发策略。

对产品在色、香、味、意、形方面进行审批。

审批菜品标准成本卡。

依据菜品标准成本,给出菜品标准定价建议。

产品经理

根据新品研发策略,进行新品研发。

对新品进行试验、试样,组织试吃,记录反馈。

编制标准成本卡。

【采购部】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

采购部与供应链管理有关的核心流程

采购总监

制定采购计划。

审核采购报价与采购合同。

审核采购订单。

审批采购请款与采购报销。

供货商信息、资质、关系管理。

供货商评价管理。

采购员

按照公司要求,执行采购计划。

与配送中心采购、公司办公室等部门对接,接收申购。

做采购订单,联系供货商,协助验收。

收集供货商反馈信息。

【营运部】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

营运部与供应链有关的核心流程

营运总监

统筹门店各项营运管理工作。

下达区经理、店长营业指标。

制定门店巡店、盘点、核算等工作流程。

区经理、店长的业绩考核。

区域经理

门店营收政策宣讲与答疑。

门店毛利指标下达,成本监管,用料差异控制。

门店顾客投诉处理。

巡店督导,标准流程监督,库存台账检查。

门店库存与出品抽检、盘点监盘。

【财务部】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

财务部与供应链有关的核心流程

统计员

每个统计员分别负责不同的业务模块的统计工作,例如有的专门负责采购统计,有的专门负责门店营收统计。统计员是软件统计报表的直接调取者。

记账会计

内账根据收入、成本、费用的实际发生情况,出具流水账和汇总账,对公司管理者负责。外账对税务局负责。

成本会计

根据统计员调取的统计数据,计算产品成本、营运成本,分析各项成本率、毛利率、净利率,为管理决策提供支持。

管理会计

集团财务报表的编制及解读,通过财务数据分析,给出管理与经营决策建议。

财务总监

直接对公司领导层汇报各项财务事宜。

【中央厨房】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

中央厨房与供应链有关的核心流程

生产

生产计划的审核,确保生产过程合规、生产品质达标、生产成本合理。

生产计划、领料单等各种生产单据的填写、收集、汇总。

仓储

原材料库管、半成品库管,进行货品的入库、发货、盘点。

品控

来料检验、退料审核。

采购

向供货商下采购订单。

付款给供货商,采购报销。

供货商信息、资质、关系管理。

供货商评价管理。

财务

统计配送中心的各项费用、成本开支,向总部财务部汇报。

车队

携单运货,签单返回,对司机进行总调度。

【门店】与供应链管理有关核心流程

餐饮企业管理(餐饮管理培训学校)

门店与供应链有关的核心流程

收银员

点单、传菜、清台,通过KDS系统向后厨发起指令。

厨房

厨房出品质量、档口成本控制、采购来料检验、厨师绩效。

采购来料检验、采购退料审核。

店长

负责门店全面工作,有义务采用各种正当合理的手段提高本店营业额、降低本店成本。

与供应链管理有关的核心岗位职责

门店档口负责人的岗位职责参考:

1、每天审核各档口采购申请,并签字。

2、监督厨师进行原材料收货验收,确保按质、按量验收。

3、审核各档口厨师制定的成本卡,并积极完善校准。

4、对由出品质量造成的退菜,追查到底,责任到人。

5、对顾客意见中收集的出品问题,及时改进调整。

6、控制档口物料差异,对超限分差追究到底,并做出改善。

门店厨师长的岗位职责参考:

1、作为各档口库存的总负责人,监督每期的档口盘点。

2、每天审核各档口采购申请,并签字。

3、监督厨师进行原材料收货验收,确保按质、按量验收。

4、监督各档口每天的原料实际消耗情况。

5、审核各档口厨师制定的成本卡,并通过数据诊断其合理性。

6、对由出品质量造成的退菜,追查到底,责任到人。

7、对顾客意见中收集的出品问题,及时改进调整。

8、控制档口物料差异,对超限分差追究到底,并做出改善。

9、厨房厨师出品标准化与SOP管理。

10、严格按沽清的流程及要求,进行菜品沽清管理。

11、监督各个菜品档口销售情况,积极参与菜单调整改进。

门店店长的岗位职责参考:

1、召开门店经营分析会,通过数据驱动经营,做好人员职责分配。

2、门店的采购、库存、分差、费用、销售、利润分析。

3、分析监控门店客流情况,协调运营部门及各档口关注。

4、每日收银稽核交款,并上报准确的成本、费用、毛利等数据。

财务部成本会计的岗位职责参考:

1、强有力的成本意识,负责相关门店的成本分析与管控。

2、每天负责何时收银缴款、优惠免单、稽核退菜情况。

3、每天编制营业日报表,按规定对销售、营销、分差等数据内部公示。

4、当好店长参谋,对成本数据异常,及时找出原因,协助店长解决问题。

5、耐心提供各部门所需数据,运用财务管理知识做出分析讲解。

中央厨房仓管的岗位职责参考:

1、严格按申购数量和质量,验收采购的物料,不得以权谋私开后门、搞人情验货。

2、参与采购部组织的市场调查工作,了解市场价格行情。

3、物料验收后,对照供应商的名称及物料清单,开具收料单并保管好存根联。

4、及时做好物料发放,做到先进先出,工作细心耐心,绝不影响领料部门的工作。

5、控制好库存积压,按照物料的日平均用量、采购周期、采购占销比,确定物料的安全库存量。

6、入库的物料要按同类码放整齐,便于盘点、收料、发货,保持仓库卫生整洁。

7、按照规定的盘点时间,积极按时盘点,发现盘点盈亏要及时查明原因。

8、保持仓库的温室条件,发现异常立即采取措施,做好防霉、防虫、防鼠、防变质。

9、做好仓库的安全、防火、防盗工作,对仓库的门窗、堆垛、电源、消防器材按时进行检查,发现隐患及时处理。

10、对积压的物料、快要到期的物料,应及时通报,在各店通报调节使用,做到有计划的处理,杜绝变质造成损失。

11、掌握各种物料的进货价格,在验货时要做到价货相当,账实相符。

数字化部门IT工程师的岗位职责参考:

1、对设备的配置、采购、更换提出建议,对需要报废的设备进行鉴定。

2、建立所有软硬件档案,熟悉设备资产情况。

3、对公司及各店软硬件进行维护,定期巡检,确保经营正常运作。

4、对系统操作进行培训,答疑,确保各岗位会用自己的系统。

5、参与设备和系统的招投标,评估系统供应商,协助确定中标厂商。

6、服从数字化负责人安排的其他工作。

数字化部门信息管理员的岗位职责参考:

1、熟悉各种物料的编码、名称、规格、单位等信息,确保输入数据的正确性。

2、熟悉供应商、采购周期、最少批量等信息,了解供货结款基本流程,保留供应商档案。

3、从数据上严格把好验收关,督促各档口及时确认所领物料,审核入库单。

4、从数据上严格把好领料关,档口领用的物料,必须先开单再领用。

5、在系统上区分好各供应商应付款项,把控系统上的好供应商结账流程。

6、负责将每天的采购申请单进行分派,对统配、代发、越库进行相应指派。

7、对手工单据进行校验,发现问题及时通报成本会计,待成本会计查清原因再录入。

8、确保盘点数据在6小时内录入系统。

9、导出门店退菜数据,协助店长从数据上分析原因。

10、导出采购占销比数据,协助仓储人员制定合理的最低库存量。

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