餐饮店运营管理方案(餐饮部运营管理方案)

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餐饮店长手册169页
¥19.9

购买

餐饮店运营管理方案(餐饮部运营管理方案)

①租金:

充分使用场地面积和时间,多时段场景经营

出租场地展览,早点等,

淡季或低峰时促销或其它经营。

原料

从原料的购买―→运输-→验收――贮存―→领料―→加工―→炒至―→销售,有制度标准对每个环节层层控制

③采购:

现在厨师只要求贵。只要求适合这个菜肴才是好的,多联系几个专业提供各种原料的供货商以求得低价

④运输:

多用常用可批发一次购起,可送货上门

验收―→贮存―→领料,严格按照制定的标准程序操作

⑤加工:

对各种鲜料、干货规定加工方法、时间、出数量、质量,以提高净料率和效率,

杜绝不够技术人员加工贵原料,否则追究责任。

对加工后的下脚料做员工餐或出新菜或做当日特价菜,控制加工量以免变质浪费。

⑥配菜:

严格按照标准的菜谱卡上的数数量,品种抓配。

⑦炒锅:

见量多、量少不下锅,减少增加后再炒,以免浪费时间和原料。炒坏菜肴要负责,投放指定调料,不得乱放乱用调料和原料

⑧销售:

无单不出菜,不炒菜。用四联单点菜,防走单,漏单。

多了的宴席,乘余的菜品把主料挑出保存好,下次适时用掉

⑨员工数量和工资:

定人、定菜,定标准,合理安排岗位,做到人尽其才,物尽其用,如:定油锅、水锅,烧菜锅,白汁爆炒锅、汤锅、素菜锅,等。

这样降低了技术标准(工资)且保证了质量。还加快了速度(减少了人员)工作又轻松,且容易内部培差上手既减少外聘的高薪又调动了员工的积极性。

前厅服务员、点菜员、卫生员,收台员,传菜员,迎宾、收银,咨询分工明确。

⑩水电气:

杜绝细水长流和急流水、冲洗及不合理用水,如:解冻,灶头水应采用自然解冻和漂洗,灶头水满后及时关及时开

未开餐之前只开一两组灯,一组排风、一组鼓风一组进风,用来加工原料。

应集中加工原料,11:20左右开始点长明火,不炒菜时及时关火,留长明火,开餐结束后及时关掉不用的机组

蒸箱开餐前不用时不点尽量晚点,

11、设施设备:

正确使用和维护培训,用完后及时清理。采用专人、专设备、专维护。

顾客事故处理。争取用合适的方法降低亏损且让客人满意,(见投诉处理标准)。减少税金



李林虎

北京餐研社管理有限公司 创始人

连锁餐饮品牌专家顾问、十余年餐饮品牌管理与策划实战经历,中国多家餐饮百强品牌顾问

擅长项目管理、运营管理、品牌定位、品类塑造、视觉设计。

服务千喜鹤、杨国福、碟滋味、南城香、职业餐饮网、中国饭店协会等200+餐饮连锁企业及餐饮机构。

资源链接:拥有餐饮媒体、餐饮供应链、渠道供应商等餐饮行业上下游头部资源,能迅速对接需求提高业务拓展能力。

餐饮店运营管理方案(餐饮部运营管理方案)

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