饭店管理与经营培训(饭店管理与经营培训读后感)

大家好,我是分享哥

本文来源于拾个点

很多人心里都有一个“开店梦”,不论是饭店、面店、花店等等,总之都想过一把做老板的瘾。也有不少人去实施了开店梦想,而成功率却不到1%,跟做股票短线赚钱的概率也差不了多少。尽管如此低的成功率,但是大街上的店面依然一波又一波地更替着老板,一个一个梦想实现又破灭。好比股市里一波又一波韭菜成长起来,永远割不完!

股市也好,开店也好,为什么能够吸引那么多人前赴后继地冲进去?归根结底还是有财富效应,这些地方确确实实有人赚到钱,甚至发了财。但是对于绝大多数来说,如果带着暴富的心态进去,肯定是血亏了出来,因为我们都不是天才。我认为,我们每个人都要去尝试,但是不要倾家荡产地进去赌。先说股票,如果你听说了股票能够赚大钱,那么不用犹豫,一定要亲自去尝试,到底能不能赚大钱?只有自己去试了才知道!而尝试之前想好最坏的打算,亏光了能否承受?所以拿出一个月工资作为尝试炒股为最佳。如果一个月工资你能够赚到钱,那么投入100个月工资也能赚到钱。如果一个月工资都亏了50%,那么100个月工资一样会亏50%,显然这样的结局你承受不了。

我们开店一样,如果你有开店的想法,那么就去尝试一个小店,投入不大,管理不复杂,最好不用雇人,全部自己管自己。这样的好处,万一亏了,你能承受,不雇人就不需要具备如何带团队的能力(这个对初创业者来说会很难一下具备的能力),自己想自己干,一门心思做事情,能干成,那么本身的生意没问题,再考虑扩张和带团队的问题。任何一个行业,都符合1万小时定理,你没有长时间的实践和学习,不可能赚到钱。开大店能成功的人无非两类:1、打工成就自己的经验。2、从小店开始积累自己的经验。除此之外,直接开大店没有成功的人。

要认清一点:不论开店和投资,都需要长时间勤勤恳恳的学习和总结,天下没有不劳而获的地方,也没有赚钱容易的地方。沉下心来,用心去做事情,才有可能赚到钱。开饭店是一个系统工程,需要学习和总结的地方太多太多。开饭店也是一个很辛苦的活,不论大饭店小饭店只是操劳的地方不同而已。早在20年前,我带小舅子去应聘我们当地最大的饭店做厨师,约了晚上10点面试。为什么10点?因为老板十点后才有空。每天9点客人走之后,他要给团队开会,天天如此,非常辛苦。按理,他已经做到每年利润几千万的大店了,应该可以全部交托团队去打理了,事实并非如此。没有这种敬业精神,老板也不可能做到这么大。我们做一个小店更是要自己亲力亲为。当年,我开饭店的时候,我和十点嫂下班后都要去店里帮忙到凌晨1点,周末都在店里帮忙,才能了解到店里的细节。

我总结一下,初次做餐饮能坚持下来的条件:

1、低投入:找性价比特别高的店面,比如:大马路转弯进来的小路口,离市中心近,房租便宜,转让费低。只要你做出一定名气,客流会转弯。这个我有实战经验:1999年还在上大学的时候开了一个网吧,学生没钱租店面,我就在大马路的弄堂里搞了一间民房,房租便宜(大马路上2000月租,我们200月租,相距20米),无转让费,用低价吸引了无数客人转弯进来,天天爆满。

还有一个降低店面租金的办法就是找楼下一间,楼上有几间的店面,这样一楼门面有了,整体空间也大了,租金会便宜很多。我们当年市中心的饭店就是这样的店面,所以店租成本相对比较低。店面每减少一元的租金都是纯利润,千万不要做成给房东打工的角色。

还有一个办法就是找现存的店面合作开店,什么意思?比如:市中心某家饭店,他是做中饭和晚饭,你可以跟他谈个合作,你做早饭或者夜宵,分摊它的房租,只要你吃点“亏”,一般老板都愿意合作。怎么吃“亏”?比如:总的一个月房租是1万,你可以承担5000元,最好的黄金时间给它用,你承担了一半房租,一般人都愿意。看似你吃亏,实质不然,我给你算算:你省下了巨额的转让费、装修费,还有杂七杂八的办理证照等等费用。你以很低的成本开始了创业,还结交了一位餐饮界的老师傅带你,还可以利用他的客流,这种店中店的合作模式是你初次做餐饮最好的选择方式。特别是黄金地带的店铺,店中店成功的概率极高。

最后一个办法就是增加营业时间,如果能够做夜宵,就把夜宵做起来,一样的房租,别人只做白天,你做夜宵就是零房租,只要夜宵能够做出人工成本和水电即可就值得坚持。因为夜宵选择少,有些人就随便找点吃的,垫垫肚子,没想到你家的味道还很好,然后他自然成了你白天的常客,所以夜宵是会促进白天的生意!

2、专注:任何行业的成功前提都源自专注,大到巴菲特和比尔盖茨的跨国公司(有档节目:主持人让两位分别写一个词总结成功经验,他们不约而同地写了“专注”这个词),小到我们开一个小饭店,都需要专注才能成功。记住一句话:专注比能力重要1万倍。你们看阿里很强大,但是他再强大也无法做到服务和品控上跟闯货比,因为他在再品控和服务上没有闯货专注,所以我们的用户在闯货商城有的商品优选在闯货购买。不是我们比阿里强,而是我们在品控和服务上做得更专注。一个小小的闯货用专注在某一方面来战胜阿里已经是事实,这就是专注的力量。

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我们开饭店也一样,如果你想战胜大饭店,那么就选择一个小众产品专注到极致做好。比如:有一家叫喜家德的饺子店,2002年开始从黑龙江鹤岗的小城市开第一家直营店到现在全国拥有700家直营店,它专注做饺子,内部还有“饺子大学”,把饺子这个事情研究透了,它的饺子都是现包现蒸,他们还要把饺子店像可口可乐一样作为中国文化开到全世界去。有梦想,又专注,喜家德可谓是餐饮中的佼佼者。如果你要开小饭店,建议找点喜家德的资料看看,会很有启发。

再比如:你想开一个面店,品种不是越多越好。我有个自创的“葱油面”味道极好,谁吃谁爱。我想过一个极端的做法,开一个只做一碗面的面店(干脆面店名字也叫:壹碗面),把这碗面做到人人爱吃,出面速度又快,健康又营养,价格又便宜,我相信成功的概率很高。从下面时间到蘸料多少,全部可以标准化,甚至通过微信远程下单,通过位置自动定位预估,在你抵达面店之前刚好出锅,2-3分钟吃完翻桌。这给快节奏的城市生活增加了一份美食的期许,随时随地可以来一碗热气腾腾又好吃的面。甚至可以设计自动煮面的机器,放在车站,地铁这些地方扫描1分钟出面。这个设想过几年我可能会去实施,全国布好点之后,闯货的用户每年可以免费去吃几碗“壹碗面”,再给你加个鸡蛋或者牛肉,哈哈。。。口水直流了!

如果做一碗太过少了,你开一个3-4碗面的面店还是可以的,每天的备料就不用那么多,减少浪费,做得少还容易掌控味道。一开始可以多做几碗,然后把能够掌控味道稳定又有更多客人选择的品种留下,最后再优中选优只留下3-4碗面,越做越好吃。只要爱吃这几种面的客人想要吃面了,不论你在哪儿,他们都会来,谁也拉不走。说白了就是给用户一个选择你的理由,而且要强烈的理由!而舍去的几十个面的品种,目标用户可能只丢掉了20%可有可无的客人(因为你这些品种的面没有比别人做得好吃),却把80%的客人牢牢黏住了。这样做的好处,你的总体成本也会下来。因为每天的备料都会卖空,所有食材更新鲜,采购量更大,成本自然也更低。还有很重要的一点,做成爆款后,你的厨师要求就不那么高了(厨师成本也会降低),所有的烹制都是标准化。

这一点当年的饭店我就应用到如火纯情。我们只烧5个煲,生意最差的时候,店里所有工作人员都想要增加菜品,我坚决反对。主要三方面考虑:1、增加菜品会增加备料食材,生意那么差,每天都会浪费更多,势必导致我们亏损更厉害。2、增加菜品就需要专业的厨师来掌勺,而当时我姐作为厨师只会做煲(专门找师傅去学的)。如果找一个专业的厨师工资成本会增加几千元,还不一定留得住。3、增加更多菜品,我们就变成了一个普通饭店,而不是一家专业的煲店,我们又要从头开始寻找超越别人的优势,几乎没有胜算。而这5个煲,我们已经做到超越大多数类似煲店的味道。这些思考最后都验证了我的判断是正确的,后来我们开二店+做夜宵,厨师不够,从未招聘过一名专业的厨师,全部厨师都是服务员培养。看到相对比较灵活的服务员,我跟她谈,工资加1000元试试厨师,不行可以再回来做服务员。因为我们都标准化了,一般服务员培训2小时就可以操作了,烧出来后他们自己吃了都味道很好,自然有信心了。而我们从服务员转岗做的厨师虽然加了1000工资,但是比专业厨师还是节约了2000元以上。而且厨师队伍更稳定,因为这些服务员离开我们店依然只能做一个普通的服务员,他们拿不到那么高的收入。

如果你开面店,把面品种降下来,然后标准化后,是不是可以应用我这个思路培养厨师?大家有兴趣可以去琢磨一下。我觉得开炒菜店也可以这样做,确定几个菜,一般10个菜就可以了,把每个菜的炒菜流程标准化固定下来,只要食材新鲜,原料好,做出来的口感就不会差太多。

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再总结一点:初开饭店不要想着一口气吃成胖子,每天确保进步一点,跟互联网公司的创业思维一样:小步慢跑,不断迭代。腾讯就是用这样的运营思路战胜了所有的对手,有时候也是用时间熬死对手。我们开个小饭店也一样,只要做到了盈亏平衡后不要着急,每天去总结分析优化细节,时间一长,你会发现比别人都优秀了。我当时开饭店的第一年,每个月都会把所有的成本输入一个EXCEL表格里面,然后把图标画出来,分析给我姐(后来我表哥)看,哪个成本占了很高的比重,有没有办法降低。我记得当时牛蛙的成本占比很高,后来找到了最源头的货源,不但降低了30%的成本,还买到了更好品质的牛蛙,就这一项优化让我们的净利润提升了10%。还有客人等待时候吃的瓜子,我们换成了味道更好,但是颗粒更小的瓜子,降低了每天的消耗量,客户体验还更好了,每月还节约了几百元开销。还有把一次性筷子换成了自己套上筷套的筷子,成本节约了90%(一次性筷子2毛一双,筷套2分一双) ,客人体验更好了,店里成本又降低了。我还记得一个细节:优化做煲的一个细节,把当天用的豆瓣酱全部事先炒好,不断更入味,还节约了做煲的时间,同时用油也更少了。很多很多细节的优化不断提升了客户体验,还大大降低了饭店的运营成本,所以我们可以保持5年不提价,依然可以保障利润,锁住老客人。如果你做一个小饭店,也能这样去从细节上运营,我相信不久也可以实现盈利。

再讲讲小饭店的推广步骤:在推广自己小饭店之前,必须要请5个以上好朋友来吃饭,而且这些好朋友能如实告诉你味道是否好!当确认好味道后,再小范围推广,比如:邀请一般的朋友和同事来吃,人数大约是20-30人,广泛收集意见、这批人如果确认还是味道好,可以做陌生人的引流工作。引流陌生客人的办法有很多,我当时是做本地论坛的试吃活动,参加试吃的每个人写一篇体验帖子,一般有5个人左右来试吃,他们的帖子会引起几万人围观,这样一下子会引来几十上百个陌生客人。这批陌生客人才是你真正的种子客户。然后你再确认这批陌生客人的体验情况,把有的问题继续优化解决。到这个时候,你的饭店在本地已经有一定的知名度了,你可以把门头做大做醒目一些。我当时花了500元一个字,做了三个超大的LED字,底色是单色调,所以店面特别显眼。加上门口的马路车流量非常大,在路人面前每天曝光你的店面,有一天他想吃煲了就想到你的饭店,而且可以准确找到位置。门头曝光+网络曝光,你的小饭店就超越了90%的同行,加上自己的服务和口味都优化好,不知不觉饭店的生意就越来越好了。切记!不要一开始就投入巨额广告费去乱花钱,首先本地的传播非常快,朋友当中有1-2个人说这家饭店不好吃或者服务不好,很快会影响一大片。所以我们推广不仅要省钱(我当时做试吃活动最多几百元费用),还要注意节奏,一点一点地推广,一点一点地优化,互相映衬,互相促进。如果没有准备好,味道不行,服务也不行,那么广告就变成一个加速你倒闭的利刃。

现在推广其实比当初更容易了,本地微信群、朋友圈、抖音都可以传播。如果自己不会做就找美团做团购活动,团购活动要做就是必须要优惠,服务更加要做好,而不是像有些饭店歧视团购用户,这样就适得其反了。美团的每一个评价都要维护好,维护评价的时候千万不要强迫用户做好评,而是先做好自己(味道好,服务好,卫生好),再请求用户按他自己的真实感受评论(你做好“三好”后,用户的评论会很走心,别人看了也很真实,千万不要把用户当傻瓜去刷评价,这种造假是饮鸩止渴)。如果你还没有做到以上三好之前,那么就不应该做任何陌生人推广。抖音其实可以自己拍,也可以请本地的探店美食抖音号拍,费用不高,效果好。如果准备好了一切,对自己的饭店也比较有信心了,建议一次性投入点广告费。比如:请本地最大的美食公众号来做一期广告,把意向客户都加到你自己的个人微信上,之后当朋友一下维护(订餐,送饮料,聊天等)。另外,还有一招就是在每个桌子上放上老板自己的个人二维码,写上你的创业小故事,然后希望跟客人做朋友,长年累月,你会积累很多老客人朋友。这些加在你个人微信号上的信任客人朋友会非常有价值,如果你用闯货的供应链卖货给他们,也许会超越你饭店的利润。关于这一个设想,未来闯货也许会开放给价值观趋同的小饭店老板粉丝,帮你们提升盈利能力。总之,你把饭店当做一个引流的平台,积累信任的客人朋友,不论对饭店还是未来可能的盈利方向都是一种人生价值的积累。

当年我开饭店这个事情,我自己本身并不喜欢,当初纯粹为了解决我父母的就业问题。近20年前,我把他们从老家带到了这个城市,年纪还轻,他们也想找点事情做。而我妈妈原来在老家就卖一个叫粉丝汤的小吃,味道极好,才1元一大碗,用料足,每天要卖几百碗,但是太辛苦,风雨落雪都要出摊,住的又很差。我把他们从老家带出来后,买了一套房子住得舒服,又开一个起码可以遮风挡雨的店铺,不知不觉就做起来了。所以到2016年的时候,两个饭店虽然还是赚钱,但是我强制关掉了,因为那时候我爸已经65岁了,该到享福的年龄了,而且又不缺钱。人做每一件事情都不会白做,哪想得到开饭店的实践经营应用到了今天闯货的运营中,所以关键的关键还是要去做,你自然比别人多懂更多,机会也会多很多。只要守住底线,不至于倾家荡产,无需担心创业是否失败还是成功!

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